Culinair Ontdekt: Eddo

Neen, dit zijn geen harige beestjes, maar knollen en ze komen (meestal) uit Nigeria.

De eddo is een soort taro, een plant uit de familie van de aronskelken Araceae. Hij werd door Karl Linnaeus Colocasia antiquorum gedoopt, om hem te onderscheiden van die andere taro, Colocasia esculenta. Vandaag is het niet meer zo zeker of die twee soorten wel echt verschillend zijn.

In onze streken was het basisvoedsel vroeger brood of pap van granen. Later kwam daar de aardappel bij. Met hier en daar nog wat rijst was je rond qua basis zetmeelproducten in Europa. Hoe anders is dat niet in de tropen. Toen ik in Zuid-Amerika ging wonen, kwam ik niet meer bij van de keuze die er ginder bestond: cassave (maniok), yam en taro, kookbanaan en bataat, napie en ik vergeet er nog een paar. En dan waren er ook nog de moderne zetmeelproducten die met de Europeanen waren meegekomen, inclusief aardappelen en rijst. Er bestaat in Suriname zelfs een gerecht, heri heri, waarin vier soorten aardvruchten tegelijk worden opgediend met een saus van zoutevis, ajuin, tomaat en pepertjes. Uitstekend tegen de grote honger!

Enkele tarosoorten zijn van oorsprong Amerikaans, de zogenaamde Xanthosoma-soorten. De indianen van het oerwoud kweekten die al heel lang. De Colocasia daarentegen vindt zijn oorsprong in Oost-Azië, misschien Maleisië, vanwaaruit het gebruik zich verspreidde langs de Stille Zuidzee (China, Japan, waar men er noedels van maakt) over de Polynesische eilanden tot in Zuid-Amerika. Nu hadden ze daar twee soorten taro! Die Aziatische soorten is men in de Caraïben dan ook ‘Chinese’ taro gaan noemen. En deze kleine knollen zijn daar de beste exponent van. Taro’s heten in Africa vaak cocoyam. Er zijn er ook die meters lang worden. En in waterzieke gronden worden gekweekt. Maar deze kleine kennen we als eddo (of eddoe),

Eddo’s (maar ook de andere taro’s) zijn te vinden in de meeste Afrikaanse winkels. Ze hebben de grootte van aardappels, maar ze lijken behaard. Bekijk zo’n eddo eens van dichterbij. Er lopen strepen over de huid. Dat waren ooit de oksels van bladeren. Dit is een stengelknol of corm, een verdikking van de stengel van de plant, Er zit aan elke taroplant maar één knol, terwijl aan een aardappelplant bijvoorbeeld altijd meer piepers hangen. Je kan het fenomeen ook waarnemen bij de raapkool, die vergelijkbare littekens heeft op zijn huid, de echte raap heeft die niet! Een echte raap is dus een wortelknol en de raapkool een stengelknol.

Het ‘haar’ van de eddo bestaat uit vezels van de verdwenen bladeren. Die bladeren zijn groot, sierlijk en breed pijlvormig. In menige bloemenwinkel zie je ze wel eens staan, de pronksoorten van de taro die enkel voor de mooie bladeren worden gekweekt. Olifantenoren noemt men ze. Het blad is vaak getekend in variaties van groen, aangepast aan een tropisch vochtig klimaat door een waterafstotend waslaagje en een ‘druippunt’ waar de regen van af kan druppelen. Ook binnenin is de plant aangepast aan het leven in de tropen. Om predatoren af te schrikken, is de taro giftig. In de plant, zowel de bladeren als de knollen, zitten fijne kristallen, gemaakt van oxaalzuur (in zoutvorm: calciumoxalaat). Oxaalzuur is het goedje dat zuring en rabarber zuur maakt, maar daar zijn het geen naalden. Hier bij de eddo vormt de stof lange fijne kristallen, men noemt die met een geleerd woord raphiden. Ze verlenen stevigheid aan de plant en prikken in het gehemelte van elk beest of mens die er rauw in bijt.

Ook in ons land groeien er wilde aronskelken. Het is een oude mop onder biologiestudenten om een blad van de gevlekte aronskelk (Arum maculatum) aan een goedgelovige nieuweling, liefst een babbelzieke, te geven en te zeggen “proef eens, dit is erg verfrissend: gewoon wat knabbelen en aan het sap zuigen.” Het slachtoffer loopt de volgende drie uur zwijgend rond met een pijnlijk verlamde mond en tong, terwijl de anciens zich kreupel lachen (hier hoort een waarschuwing bij: niet doen!). De raphiden steken door de slijmvliezen van de mond en spuiten gif (saponinen, glycosiden) bij het slachtoffer in. Maar door de planten te koken worden al die onaangename stoffen onschadelijk. De oxaalzuurstekels verdwijnen niet echt, maar worden geneutraliseerd tussen het zetmeel van de knol, een snuifje bakpoeder (natriumbicarbonaat) helpt daarbij.

Ik kocht een grote portie eddo’s. Ze zijn bijzonder ‘laagdrempelig’ als exotisch product omdat ze zo op aardappelmaat zijn geoogst. Je kan ze schillen, maar waarom zou je? Bij veel aardvruchten, ook het gewone patatje, zit er meer smaak in de schil. Dus liet ik ze zo. Na een twintig minuutjes in kokend water zijn ze gaar en klaar om gepeld te worden. Controleer toch maar met een priem om zeker te zijn. Ik vond een mooi wit vruchtvlees met een smaak die lichtjes aan kastanje doet denken. Uiteraard is er van naalden en giffen niets meer te merken. Anders zou niemand nog eddo’s eten en als je de winkels ziet gaan er hier nogal wat kilo’s mee gepaard. Bij wild moet dit héél lekker zijn. In de Stille Zuidzee worden taro’s heel vaak in de (grond)oven bereid. In een moderne oven kan dat natuurlijk ook.
Smakelijk.