Culinair Ontdekt: Erwt

Het seizoen van de erwtjes zit erop. Hebben de erwtjes een seizoen dan? We zijn dat al lang vergeten.

Erwtjes komen toch uit blik of uit een diepvriespak? O ja, er zijn ook spliterwten, die liggen apart bij de droge voeding, maar worden nog door weinig mensen gekocht. Erwtjes in modernere vormen van verpakking gaan dan weer heel vlot de deur uit. Erwtjes zijn een stapelvoedsel, iets dat we in huis hebben voor als we vergeten zijn groenten te kopen. Of om de hoeveelheid groenten aan te lengen in een paella of een couscous.

Vroeger bleef het erwtje beperkt tot zijn seizoen. Soms werden de peultjes geplukt en heel gegeten, mange-tout heet dat in het Frans. Omdat restaurantvoedsel niet hetzelfde mag zijn als thuis (althans in onze restaurants), gingen zij met de nouvelle cuisine van de jaren ‘70 op zoek naar groenten die niet bij moeder de vrouw op tafel kwamen: mange-touts dus (en onder meer ook passievrucht en kiwi). Erwtjes zelf waren te banaal.

Heel lang geleden waren er in onze streken geen erwtjes. Ze werden vanuit Italië aan het Franse hof geïntroduceerd door Catharina de Medici, die voor haar huwelijk met de Franse troonopvolger Henri II een leger koks meebracht en zo de Franse keuken uitvond. Zo wil het toch de legende. In werkelijkheid at het volk al wel erwten, maar dan rijpe: grote, gele knikkers die tot pap werden gekookt en in soepen of stoofpotten verwerkt. Jonge erwtjes eten, die in de voorzomer oogstbaar zijn, dat was voor de rijken. En gek genoeg is dat de enige manier waarop we ze hier nog eten.

De groene erwtjes werden weer wat volkser toen Nicolas Appert ze ging steriliseren in flessen. Ook het idee om dat samen met worteltjes te doen komt van hem. Hij liet in 1806 zijn nieuwe uitvinding testen door de Franse marine. De zeelui zaten in die tijd met hun duimen te draaien omdat na Trafalgar geen Frans oorlogsschip nog durfde uitvaren. En geen dankbaarder testpubliek dan zeelui, zij weten beter dan wie ook hoe belangrijk het is voedzaam en lekker eten in voorraad te hebben voor lange tijd. De eerste grote Franse keukencriticus, Alexandre Grimod de La Reynière, schreef dat Appert de natuur had ‘opgezet’: “.. on naturalise le printemps et l’été au milieu dus plus rigoureux hiver”. Wanneer hij dit schreef, dacht hij aan erwtjes.

Apperts uitvinding was een schot in de roos, maar het invriezen, dat zestig jaar later werd uitgevonden door nog een Fransman, Charles Tellier, was eerst een mislukking. De consument vond dat bevroren groenten niet smakelijk waren. Men had de techniek wel ontdekt, maar het zou pas in de jaren ‘20 van de twintigste eeuw zijn dat men het invriezen goed onder de knie had. Congélation werd surgélation, maar dat kwam te laat. Ook vandaag nog durft geen restaurateur of gastvrouw toegeven dat hij of zij diepvriesproducten in huis haalt.

En toen las ik in een magazine de lof over diepvrieserwtjes. Om te beginnen zijn diepvrieserwtjes rauw. Ingeblikte niet, die zijn stevig gekookt tijdens het sterilisatieproces. Dat rauwe heeft een aantal voordelen. Erwtjes zijn rauw veel zoeter dan gekookt, en wie ooit rauwe erwtjes heeft gegeten, vraagt zich met reden af waarom iemand de moeite zou doen om ze te koken. Er wordt zelfs gepreveld dat diepvrieserwtjes nog lekkerder zijn dan rauwe, en dat zou best kunnen. Ook spruitjes en aardappelen worden zoet wanneer we ze invriezen.

De erwt (Pisum sativum) is een lid van de bonenfamilie (Fabaceae). In ons land wordt er niet zoveel onderscheid gemaakt tussen erwten maar in andere landen, zoals Nederland en het Verenigd Koninkrijk, is er meer kennis van deze groente. Kent u de termen blauwschokkers, capucijners, raasdonders of velderwten? In Nederland zijn ze te koop, bij ons niet of nauwelijks. Het zijn allemaal namen voor varianten van de erwt, maar botanisch zijn ze wel dezelfde soort. In Engeland eet men ze bij alles, zelfs bij het ontbijt. Zij kennen er hele dikke, fluogroene marrowfat peas, die ze tot moes koken voor op de frieten: mushy peas, een Britse versie van guacamole. Er zijn er gedeukte en glanzend bolle, er is een heel panorama van erwtjes mogelijk.

Meewarig hebben de Britten het over de Franse en onze erwtjes als “petits pois aut nullius”: erwtjes moeten hier klein zijn of niet zijn. Voor bepaalde gerechten, zoals Indiase erwtenschotels, is dat geen goed idee.

Zoek zo dik mogelijke diepvrieserwten, en laat ze volledig ontdooien. Dep ze voorzichtig droog. Sprenkel er wat olie over tot alle erwtjes vet zijn. Maar ze hoeven niet te druipen. Besprenkel met zout, zwarte peper, kerriepoeder en cayennepeper. Andere kruiden en specerijen mogen ook, experimenteer maar. Strooi ze dan in één laag uit over een ovenschotel en zet die in een oven bij 205 graden Celsius. Nu en dan voorzichtig mengen. Na een tijdje zullen de erwten knapperig worden. Haal ze eruit en laat afkoelen. Hou de zaak goed in het oog, want op een gegeven ogenblik zullen de erwten bruin beginnen kleuren. Dan moeten ze eruit, anders gaan ze verbranden. Dit geeft een heerlijke snack. Smakelijk.