Culinair ontdekt: Framboos

In mijn tuin staan frambozen, véél frambozen. We kregen de plantjes van een kennis en we hebben nu een prikkende wildernis achterin de tuin. Tot grote vreugde van vogels, bijen en mensenkinderen.

De framboos (frambesie: afgeleid van brambesie= braambes) behoort tot de familie van de rozen (Rosaceae). Voor de wetenschap heet hij Rubus idaeus L., wat ‘die rode van de berg Ida’ betekent.

De Ida – u kent hem wel van de kruiswoordraadsels - staat op Kreta en de plant werd (en wordt) daar al sinds de verre oudheid geoogst. Of was het die andere Ida, minder bekend dan die van Kreta, ergens bij Troje in het huidige Turkije. Hoe dan ook, plekken genoeg waar frambozen groeien. We snoepten ze langs de weg in Noorwegen, de Ojibwa Indianen kweekten ze in Noord-Amerika.

De rozenfamilie brengt nogal wat fruit voort, appelen en peren, rozenbottels en perziken. Ze zijn herkenbaar aan hun opvallende bloemen met vijf kelkbladen, vijf bloembladen en een heleboel meeldraden en stampers. Als student biologie heetten die ‘ontelbaar’. Dat is een botanistenterm voor elk getal groter dan vijf. Daarom heb ik dierkunde gestudeerd.

Het is onderaan die stampers dat zich het fruit vormt. Eén vrucht bij de appel en pruim, een groot aantal bij de aardbeien en frambozen. Maar gek genoeg: de kleine roze bolletjes op de framboos zijn ook allemaal steenvruchtjes, allemaal pruimpjes bij elkaar. Hetzelfde bij de braambes, die ook een Rubus-soort is: R. fructicosus, eigenlijk een hele soep verschillende soorten, zo ingewikkeld is de genetica van de braambes. Bij de aardbei is het helemaal anders: de witte zaadjes op de aardbei zijn eigenlijk de steenvruchtjes, wat wij als vrucht herkennen is de bloembodem die opzwelt en zoet wordt.

Het verschil tussen braam en framboos is vooral in de stengels van de plant te vinden. Frambozen groeien rechter omhoog, bramen maken scheuten in bogen die opnieuw in de aarde gaan wortelen, met veel gestruikel voor de wandelaar tot gevolg. De vruchten smaken wellicht anders, maar er is ook veel verschil in de vruchtsmaak van één framboos en de andere. Daarenboven kunnen beide planten hybrides vormen, men kent er meer dan duizend, waaronder braambozen en frambessen. Op de kleur moet u ook al niet afgaan, er zijn rode braambessen en zwarte frambozen. In het hoge Noorden groeit ook nog de molte (R. chamaemorus), een specialiteit van de Sami (Lappen). Het zijn oranje frambozen op kleine plantjes die tussen de heidestruikjes uitpiepen in de koude velden van Scandinavië en Rusland.

Frambozen zijn immens populair. De frambozensmaak is misschien wel het meest geliefde aroma dat er bestaat in de voedingswereld (tenzij u tot de aardbeilobby behoort). Dat is ook een kenmerk van de rozenfamilie, dat aroma. Als we eens goed doorsnuiven, merken we dat frambozen een beetje naar rozen geuren.

In onze Westerse wereld was het Charles de l’Ecluse (Clusius), de hovenier van Keizer Maximiliaan II, die als eerste de frambozenkweek op wetenschappelijke basis entte. Vandaag doet het provinciaal proefcentrum voor kleinfruit in Pamel heel wat onderzoek. Bij hen kunt u ook terecht voor advies en kennis over variëteiten en kweekmethodes.

U kunt frambozen kopen, maar dan zijn ze nog altijd vrij duur. Wat misschien niet zo erg is, want ze zijn zo verdomd lekker. Beter is het ze zelf aan te planten. De plantjes doen helemaal niet moeilijk en kunnen zelfs in potten op een terras. In de tuin lijken de planten de hele plek te willen overnemen door de ondergrondse uitlopers. De stekelijke takken moeten dan teruggesnoeid en desnoods uitgespit worden. Ze gaan in de zomer de eerste vruchtjes aanzetten en met wat geluk proeft u frambozen tot in oktober. Hier in huis is hebben we er soms zoveel dat we niet meer weten wat gedaan.

Iemand bracht een fles fruitalcohol mee, daar begint al een oplossing te dagen. De dagelijkse oogst, niet altijd zo veel, kan dan bewaard worden op alcohol, samen met eventueel ander kleinfruit uit de tuin. Dat heet dan een fruittopf of zoiets. Het recept vraagt om een steriliseerpot half te vullen met fruitalcohol en dan gaandeweg het dagelijks geoogste fruit erbij te doen tot hij vol is. Veertig dagen wegzetten met eventueel wat toegevoegde suiker. Het mag ook in de lambiek, natuurlijk. Voor confituur hoeft u van mij geen recept, verder maakt men van frambozen ook fruitwijn, een apart ambacht.

Op azijn doen frambozen het bijzonder goed. Ze kleuren het zure spul en geven hun aroma af. Ik heb van een viskenner geleerd dat die azijn (met stukjes framboos) uitstekend past bij – bijvoorbeeld – gebakken roggenvleugel. Bakken zoals gewoonlijk in een antikleefpan met veel boter. De vis is vrij snel gaar. Schik ze dan op de schotel en blus de pan met de azijn en frambozen Vis daarmee overgieten, desnoods met extra frambozen en opdienen. Maar eigenlijk is vis met klein fruit een oude Franse traditie. Makreel (vette vis) werd zo vaak met kruisbessen klaargemaakt dat de bessen er de naam groseilles à maquereaux aan overhielden. Dat is oude keuken, maar het blijft wel een goed idee: vette vis met zurig fruit. Smakelijk.