Culinair ontdekt: frangipane

Het is een volks gebak, met een adellijke pedigree en vooral een grote verwarring. De frangipane heeft een wonderlijke mythologie.

Het vieruurtje gaat rond op kamp van de jeugdbeweging. Het moet niet altijd een Luikse wafel zijn, dus zijn het vandaag frangipanes van een bekend speculaasmerk. “Ha, frangipannekes”, roept iemand van het kookgezelschap, “is dat nu niet echt iets van bij ons?”

Het is niet de plaats voor culinair nationalisme. “Nooit van de Markies van Frangipani gehoord?” werp ik de man toe. Hij kijkt verbaasd en niet begrijpend.

Ik ben het weer gaan opzoeken, je mag immers nooit zeker zijn van wat je ooit gehoord of gelezen hebt. En dit is weer zo’n ingewikkeld verhaal dat ik u vooral niet wil onthouden. Er is frangipane, de vulling, er is frangipane, het taartje, dan is er nog een parfum dat zo heet en een tropische boom. En dan is er natuurlijk de familie Frangipani.

Laten we met die laatste beginnen. De Frangipani’s zijn een oeroud Romeins geslacht dat te traceren valt in de oudheid, de gens Anicia. Zij zijn beroemd geworden omdat ze “het brood braken” voor de armen, wat hen de familienaam Frangipani, de broodbrekers, opleverde. De familie Casse-croûte, zeg maar. Zij kregen gaandeweg de titel van Markies en een tak leeft vandaag nog voort in Kroatië en Hongarije. Ergens in de Middeleeuwen zou er een Frangipani parfumeur zijn geweest, maar dat is onzeker.

In ieder geval kwam er een hoge Italiaanse militair aan het hof van Lodewijk XIII die Markies van Frangipani was. Dat is niet zo verwonderlijk, de moeder van de koning was een Italiaanse (Maria de’ Medici). Deze Frangipani introduceerde blijkbaar de mode om lederwaren zoals schoenen en handschoenen te parfumeren. De natuurlijk geur van gelooid leer beviel de Franse adel maar matig. Het parfum dat daarvoor werd gebruikt is naar de man vernoemd. Een halve eeuw later ontdekte men in de Caraïben een boompje met wondermooie, geurige bloemen. Linnaeus zou hem opdragen aan een Frans botanicus, pater Charles Plumier (1646-1702). Plumeria is een plantengeslacht met verschillende soorten boompjes met witte, gele of rode bloesems, die in de tropen het jaar rond bloeien. Zij behoren tot de Maagdenpalmfamilie (Apocynaceae). Plumeria’s werden over heel de wereld verspreid en zijn vandaag de nationale bloem van zowel Nicaragua als Laos. Op de eilanden van de Stille Zuidzee worden de bloesems door meisjes achter het oor gedragen om hun status aan te geven: links als ze bezet zijn, rechts wanneer ze een vriendje zoeken.

Nu bleek dat de geur van de plumeria-bloesem leek op het parfum van de handschoenen van Louis XIII. In het Frans is men de boom dan ook snel frangipanier gaan noemen. Dit is het zeldzame geval waarin niet een parfum naar een bloem wordt genoemd, maar een bloem naar een parfum!

Dan is er de patisserie. Volgens de culinaire mythologie van Frankrijk werd het recept cadeau gedaan door ene Cesare, Graaf (?) van Frangipani, aan Catharina de’ Medici (1519-1589) wanneer zij naar Frankrijk vertrok om te huwen met de latere koning Henri II. Aan Catherine worden enorm veel invloed op de Franse keuken toegeschreven. Eigenlijk gaat het om de overgang van de middeleeuwse keuken naar een modernere Italiaanse renaissancekeuken, met meer groenten en fruit.

Keukenfrangipane is van oorsprong een roomvulling: “Twee derde amandelroom en één derde banketbakkersroom (crème pâtissière)” Om amandelroom te maken klopt men boter met amandelpoeder, suiker, eieren en wat bloem luchtig, de banketbakkersroom is dan weer een mengsel van eieren, bloem en pudding, wat we kennen van éclairs en andere gebakjes.

In modernere versies gaat alles door elkaar: boter, suiker, eieren, amandelpoeder, een beetje melk, bloem en soms nog een lik rum. Hoeveel is in elk recept weer anders. Alles door elkaar mengen (met een keukenrobot bijvoorbeeld) en daarmee dan een blind gebakken taart vullen. Daarover gaat dan vaak nog een laagje suikerglazuur en eronder een laagje perzikconfituur. Zoals het nu beschreven is ziet het er hoe langer hoe Belgischer uit. In Nederland gebruikt men het woord niet. In Frankrijk wel, maar dan om de vulling aan te duiden. Als men wil uitleggen wat frangipane is, zegt men daar: “de vulling van een driekoningentaart”. Wat betekent dat een ‘gewone’ frangipanetaart niet echt een bekend fenomeen is voorbij Quiévrain. Zeker niet in de miniversie die wij hier gewoon zijn.

Dus is het toch wel een taartje ‘van bij ons’? Geassocieerd met schoolvieruurtjes, jeugdbewegingen en vakantiekolonies. Smakelijk.