Culinair Ontdekt: Frietweek

Het is de week van de friet, zegt de Vlam. De lust bekruipt mij om het debat “is de friet nu Belgisch of Frans?” te heropenen. Maar dan ruimer bekeken. Friet is in essentie drie dingen: vet, vuur en aardappel.

Om te frituren is er vet nodig. Dat is essentieel. Het is een van mijn stokpaardjes: om de oude keuken te begrijpen, moet je weten dat vet vroeger vrij zeldzaam was. Niet voor de rijken, die konden zich alles permitteren, maar voor het gewone volk. In de tijd van de Grieken en Romeinen werd er al gefrituurd: lagana was plat uitgerolde pasta die in vet werd gebakken: de oudst bekende vorm van Italiaanse deegwaren, waaraan we het woord lasagne overhouden. In recentere tijden en dichter bij ons waren er smoutebollen die gebakken werden in het universele vetmiddel smout, gesmolten vet van het varken. En dan zijn er nog niervet en talg, de harde vetten van het rund.

Het verhaal dat de eerste frieten werden gebakken aan de oevers van de Maas tussen Namen en Dinant op het einde van de zeventiende eeuw is wel mooi, maar afkomstig van de Antwerpse historicus Jo Gérard (1919 – 2006), wat mij enigszins achterdochtig maakt. Daarbij heeft blijkbaar niemand buiten hem ooit de bron van die informatie kunnen inkijken, het was een erfstuk van de Gérards. Er werd voor het midden van de negentiende eeuw allicht wel gefrituurd, maar dan enkel voor feestelijke gelegenheden, zoals de jaarlijkse kermis: wie maakt er nu smoutebollen thuis? Pas met de Franse koloniale expansie (vanaf 1851) werden er uit Afrika en Indochina respectievelijk arachide- en palmolie aangevoerd. Wanneer het Britse Rijk (en de Pool Ignacy Łukasiewicz, 1853) zichzelf en ons gingen verlichten met aardolie, was er plots voedingsvet te over en kon de frituur beginnen te populariseren. Rond die periode duiken dan ook de eerste echt historische bewijzen op die het frituren – zoals wij het vandaag kennen – documenteren.

Vuur
Eens er vet zat was, werd het voordelig om te fruiten. Want brandstof was altijd duur, zoals we opnieuw beginnen te beseffen. In de Marollen kocht men honderd jaar geleden heet water in de winkel om thuis koffie mee te zetten. Dat was goedkoper dan zelf de stoof opstoken.

Frituren is economisch meer verantwoord dan koken in water, de soortelijke warmte van water is dubbel zo groot als die van vet. Met andere woorden: men moet er tweemaal zoveel energie in steken om dezelfde temperatuur te krijgen. Voor een foorkramer niet te veronachtzamen, want hij moest tenslotte zijn eigen hout of kolen kopen en overal meezeulen. Water moest ook voortdurend worden bijgehaald, omdat het de vervelende gewoonte heeft te verdampen.

Olie kan tot veel hogere temperatuur worden verhit, dus gaart gefrituurd voedsel aanzienlijk sneller dan voedsel gezoden in water. Denk maar aan de hogedrukpan, en die werkt op ‘slechts’ 120 graden Celsius. Time is money, zeker op een drukke kermis. Harde vetten zijn ook nog makkelijk te transporteren, ze nemen minder volume in wanneer ze koud zijn dan wanneer gesmolten. En dat is waarom we op de kermis traditioneel frieten en smoutebollen eten, en geen soep! Dat is waarom McDonald liever frieten verkoopt dan gekookte piepers of rijst. In modern taalgebruik kan men argumenteren dat frituren ‘duurzamer’ is.

Aardappel
Niemand in Europa wou aan de aardappel toen de Spanjaarden die uit Amerika hadden meegebracht. Het ging moeizaam, erg moeizaam. Olivier des Serres, een Frans landbouwgenie, onderzocht in het begin van de zeventiende eeuw al wel de cultuur ervan, maar door een akte van het parlement werd de kweek formeel verboden in Frankrijk tot Antoine-Agustin Parmentier vanaf 1771 koning Lodewijk XVI ging ompraten!

Ondertussen was de aardappel in onze streken al ingeburgerd. De oudste aardappelrecepten verschenen in een Luiks kookboek van de hand van de kok Lancelot de Casteau in 1604. Er is verder over hem niets bekend, tenzij dat hij in Mons werd geboren en al oud was toen hij het boek schreef. De Ouverture de Cuisine, want zo heet het boekje, bevat vier recepten voor tartoufle, waarvan één waarin men de patatjes in schijfjes snijdt en bakt in boter. Dat begint er al op te lijken. De Prins-bisschoppen van Luik kregen met zekerheid al gekookte aardappelen opgediend op een banket in 1557. De Rijken van de Maaskant waren dus in het midden van de zestiende eeuw al niet vies van een aardappeltje bij de feestdis.

Maar de aardappel werd toch in de eerste plaats een volksvoedsel en zelfs een werktuig in de handen van het kapitalisme. Omdat aardappelen zo ongelooflijk voedzaam zijn, en zoveel eten opbrengen per hectare, kwam er een aanzienlijk areaal landbouwgrond vrij voor industriële gewassen: vlas, suikerbiet, koolzaad, kemp (hennep)... De aardappel is dus de drijvende kracht achter de industriële revolutie in onze streken. Frankrijk wou geen aardappelen en bleef in het diepste van haar wezen landelijk. Nog altijd.
Geniet deze week nog maar eens van een extra groot, warm pak friet. Het is het symbool van de moderne tijd, inclusief de mayonaise die ook van koloniale olie wordt gemaakt. Smakelijk.