Culinair Ontdekt: Gazpacho

“Bovenal”, zong Kamagurka, “is de zee koude soep.”

Heel lang geleden reden we eens met de familie in de auto door Centraal-Spanje. Het was bloedheet en ik werd onpasselijk van de warmte. ‘s Avonds gloeiden de stenen van de stad waar we aanbelandden in de nachtelijke duisternis. Je kon geen muur aanraken, zo heet was het.

En toen kwam daar gazpacho op tafel. Was het een soep, was het een sla? Het was een nat bord met ijskoude gesneden groenten, met een heerlijke smaak en er lagen nog ijsblokjes in ook. Vader legde met een klap zijn lepel op tafel: ijs in de soep, dat was erover. Wij kinderen smulden, maar het idee van koude soep ging er – letterlijk – bij hem niet in.

Vele jaren later komt een vriend lachend langs. Hij was gaan eten met zijn collega’s, samen met de grote baas uit het buitenland in een voornaam restaurant. Op het menu om te beginnen: gazpacho (naar ik begreep van het gepureerde type). Big Boss proeft en roept onmiddellijk de ober: “deze soep is koud!” Het hele gezelschap lag in een deuk.

Zo grappig kan gazpacho zijn.

Koude soep zit niet in onze genen: “Ik ben het zo beu als koude soep,” is een uitdrukking die ik al heel mijn leven hoor. Er lopen rillingen langs de rug van menig Vlaming bij het idee van koud geworden eten. Dat is vreemd, eens het eten koud is, krijgt het weer een nieuw elan: koud vlees, patatjessla. Koude gekookte groenten zijn ook lekker, eenmaal ze uit de context van de warme schotel zijn verwijderd. En met mayonaise! Raar, he?
Maar wat is nu juist gazpacho? Die avond in Spanje – het was in 1973 – was de eerste keer dat ik het woord gazpacho hoorde. In België was men nog niet erg avontuurlijk wat eten betrof. Maar die vorm van gazpacho, met herkenbare groentebrokjes, heb ik daarna nooit meer gezien. Het was toen echt niet duidelijk of het geen slaatje was. Ik heb de smaak daarna nog dikwijls proberen na te maken, maar het is mij nooit echt gelukt.

Gazpacho zou stammen uit het Arabische Spanje van meer dan duizend jaar geleden, men spreekt zelfs van de achtste eeuw. De kleurrijke groenten waar de slasoep vandaag mee wordt gemaakt, waren in Europa toen nog totaal onbekend, Columbus was nog lang niet geboren. Wat zat er dan wel in? Brood, look, azijn en olie. Een oorspronkelijke versie wordt nog steeds gemaakt als ajoblanco. Dat is een soep van gestampte amandelen, water, broodkruim en look. Het zegt u waarschijnlijk weinig, maar wie heel oude kookboeken leest, stoot overal op de blanc-manger, de amandelpapsoepen. Dat is ongeveer hetzelfde, maar dan zonder look.

Vooral dat brood is zo herkenbaar. Dat moet stammen uit de tijd dat brood zonder zout werd gebakken, slechts enkele keren per jaar. Het werd dan steenhard en bewaarde zeer lang. Wanneer men brood wou, had men eerder een bijl of beitel nodig dan een broodmes. Emilie Carles, die haar jeugd in het Franse hooggebergte beschreef in het boek Une soupe aux herbes sauvages, vertelt hoe de broden (in haar streek bakte men er slechts één keer per jaar) op de hanebalken van het huis werden bewaard en van daar naar beneden gegooid zodat ze op de vloer in stukken braken. Men at geen boterhammen, maar kruimels. En die kruimels moesten geweekt worden. Die ouderwetse grote broden noemde men trouwens soupes, want brood moest gesopt worden.

Men liet het brood staan in water, olie en azijn, dat was de eenvoudigste manieren om brood te eten. De koffie om brood in te soppen kwam pas later, koffie is een exotisch product dat moest gekocht worden in de stad, de boeren hadden daar geen geld voor.

Toen in de negentiende eeuw de tomaat opkwam, een bijzonder sappige groentevrucht, kon men daar ook brood mee soppen, hetzelfde met komkommer.

Moderne gazpachos zijn glad, door de mixer gehaald, maar dat hoeft uiteraard niet.

Sla oud brood in gruzelementen en week dat met olie en (sherry-)azijn, een beetje water of, beter nog, bouillon. Kruid dat vocht met komijnpoeder en vers gemalen peper. Hak rijpe tomaat, geschilde komkommer en een ontpitte paprika in ongeveer gelijke dobbelstenen, strooi daar zout op en laat even zweten. Kies voor smaakgroente, geen Hollandse kasgroenten die er wel mooi uitzien, maar verder volledig smakeloos zijn. Ook het brood moet ‘van goede hoedanigheid’ zijn en echt oud. Het mag zelfs geroosterd zijn! Met vers fabrieksbrood is de smaak helemaal anders. Wanneer de groenten murw lijken, doet u ze bij het natte brood. U perst er enkele lookteentjes over, mengt voorzichtig en dan zet u alles in de koelkast weg. Even de smaak controleren. Als het erg warm is, moet u meer zout eten: zonder zout kan je niet zweten.

Opdienen met ijsblokjes. Of samen met de ijsblokjes in de mixer doen, pureren en dan opdienen. En er staat ook kant-en-klare gazpacho in de supermarkt. Voor wanneer het te warm is om zelfs dàt te maken. Smakelijk.