Culinair Ontdekt: Geitje

Geitenvlees was vroeger iets dat je alleen op exotische plekken tegenkwam. De eerste keer dat ik het (bewust) at was in Portugal. Ik herinner het mij als taai, donker vlees in saus. In andere landen die ik bezocht, kwam ik het op restaurant nooit tegen. Wat gebeurt er dan met de geiten die je toch wel regelmatig ziet?

Eerst en vooral is het moeilijk te snappen waar een geit ophoudt en een schaap begint. Ik heb in de wereld schapen gezien die erg op geiten leken en omgekeerd. Hoorns? Dat is geen kenmerk. In Schotland en Ierland leven schapen (en ik bedoel geen rammen!) met hoorns. Anderzijds zijn er hoornloze geiten. Voor de wetenschap gaat het om twee verschillende soorten, zelfs verschillende biologische geslachten: de geit - capra hircus - heeft meer chromosomen dan een schaap - ovis aries - maar dat kun je van buiten niet zien. Het enige duidelijke verschil, zei een kenner mij: bij een geit staat haar staartje omhoog, bij een schaap hangt het! Wat ben ik opgelucht dat eindelijk dat vraagstuk is opgelost!

Geitenkaas was vroeger iets dat wit was, stonk en uit Frankrijk kwam. Maar de geit en haar melk zijn deel gaan uitmaken van een tegencultuur. Dat leidde zelf al tot uitdrukkingen als ‘geitenwollen sokken’. De geit staat nu voor ‘alternatief’, ‘biologisch’, zelfs ‘groen’, als is de geit één van de belangrijkste verantwoordelijken voor de woestijnvorming. Hoe het ook mag zijn, heel wat mensen met hoop op een betere wereld werden in plaats van computerspecialist of automechanieker geitenboer. En geitenkaas is, zo bestudeerden de jongens van de marketing, bijzonder populair bij vegetariërs.
Eén ding mag je niet vergeten: die kaas komt van geitjes. En geitjes worden maar in de helft van de gevallen geboren, de andere helft zijn bokjes. En bokjes geven geen melk. Het is zoals de legkippen, de helft van de uitgebroede hoenderen zijn haantjes, en die zijn in de harde wereld van de economie waardeloos. Geitenbok is dus een overschotje, een vleessoort ter recyclage.

Sinds enkele jaren vind ik bij mijn Marokkaanse slager geitenvlees. Het ligt niet onder de aandacht, want slagers gebruiken doorgaans van die prijsplaatjes met tache noire of épaule d’agneau erop voorgedrukt. Ik vermoed dat er geen plaatjes met chêvre bestaan? Mijn slager heeft er in ieder geval geen en de geitjes liggen dus anoniem in de toonbank. Je herkent ze omdat ze zoveel kleiner zijn dan de lammeren. Die worden op een leeftijd geslacht waarop ze het meest opbrengen, meestal al meer schaap dan lam en roder van vlees. Geitenbokjes worden nauwelijks gemest en dus piepjong geslacht, wat een veel blanker en zachter vlees oplevert. In de etalage lijken ze wel supergrote konijnen! Duur zijn ze ook al niet.

Jonge geit, geitenbok, heet in Franse culinaire termen cabri, maar dat woord kennen de meeste slagers hier niet. Vraag dus naar chêvre en ze zullen je het dier aanwijzen als er is. Dan moet je weten welk stuk je wil, want een geit is echt wel wat meer dan een konijn: je kan kiezen voor de bouten, ribben of schouders. Ik kocht laatst deze halve ribbenkast. Het stuk woog net 650 gram.

Hoe maak je dat klaar? Niet als de lange stoofgerechten die de volwassen geiten ondergaan. Dit is babyvlees, zelfs (nog) niet rood. Bij mijn eerste poging was het diertje zo klein dat het even leek of ik een kippenkarkas vasthad. Ik heb dus een kippenrecept gebruikt in de römertopf. Zalig was dat.
Dit platte stuk verleidde mij tot een ovenrecept. Ik heb het ingewreven met kruiden, peper en zout. Het vlees is wel erg mager, dus heb ik het nog eens ingewreven met olie (na het zouten, want als je eerst olie op doet raakt het zout niet meer bij het vlees!) en dan bij een tweehonderd graden geroosterd in de oven. Daarbij wat aardappels en een slaatje. Hemels. Smakelijk.