Culinair Ontdekt: Gin

Zo’n acht jaar geleden dook de gin weer op in de branché bars. Daarvoor stond het drankje er bestoft bij in de hoek van de bar waar ook de schoonmaakproducten stonden. Voor 2007 waren er in Engeland nog hooguit zes merken, nu meer dan dertig. Er komen steeds nieuwe variaties gin bij: een oude marketingtruc om meer te verkopen, de chipsbakkers weten er alles van.

Wat is gin? Gin is gewoon jenever, maar dan met een Engelse naam. Alle Britse bronnen geven dat overigens toe, al voor de Gouden Eeuw van de Hollanders begonnen ze allemaal te stoken, die noorderlingen. In eerste instantie exporteerden ze en leerden ze zelfs de Fransen hoe ze brandevin moesten destilleren tot wat vandaag cognac heet.

Gedestilleerd is voor wijn wat Nescafé vandaag is voor koffie: instant. Op schepen nam dat veel minder plaats in en men kon er het lokale water mee ontsmetten. In het Zuiden werd alcohol uit wijn gedestilleerd, maar meer naar het Noorden uit... bier, al heet dat in stokerstermen ‘korenwijn’. De Britten waren algauw de grootste afnemers van korte drank en het is niet onmogelijk dat zij op het idee kwamen om de zuivere alcohol op smaak te brengen met allerhande kruiden. Dat deden ze ook al met wijn en bier. Die smaakmakers konden van verschillende oorsprong zijn, zo werd het ooit gewaardeerd om terpentijn toe te voegen. Jenever kortten ze af tot gin.

En toen begon pas de miserie. Drank stoken was een nieuwe industrie en dus gebonden aan veel minder regeltjes, accijnzen en rechten als het oude respectabele bier, waarvan de kwaliteit werd bewaakt binnen ambachten en gilden. Gin werd dus een goedkope manier om zich te bezatten. De mannen leerden het in het leger. Tijdens de Dertigjarige Oorlog werden Britse soldaten in Nederland dronken gevoerd met jenever in voorbereiding op de strijd. Tot vandaag spreken de Engelsen van Dutch courage , wanneer zij zich moed indrinken. En recent nog: wijlen Henri Allecourt, mijn betreurde overbuur, vertelde hoe hij bij de bevrijding in 1944 de Welsh Guards vervoegde als tolk, tot in de slag bij Arnhem. Elke dag kregen alle soldaten een fles gin!

In de achttiende eeuw ging het helemaal mis, ongeveer heel de arme bevolking van de Britse steden was verslaafd aan de gin en ging er aan ten onder. Er moesten wetten gestemd worden en campagnes opgezet om de plaag te keren: 'Drink bier, geen gin', was de boodschap. Met de popularisering van de thee kwam de kentering. Er ontsprongen overal temperance societies binnen de protestantse kerken om het drankgebruik terug te dringen, het teetotalism kwam op.

Merci voor de biercultuur
Ons land zou hetzelfde fenomeen kennen tijdens de industrialisering, de arbeiders in hun beluiken slempten hun miserie weg. Arm Vlaanderen. Er zou aan het spook van de sterke drank pas een einde komen met de Wet-Vandervelde uit 1919. Gedestilleerde drank werd verboden in cafés. De Brusselaar Emile Vandervelde, toen minister van Justitie, beschermde zo niet alleen de kwetsbare bevolking. Hij werd tegelijk verantwoordelijk voor onze bloeiende biercultuur, die het gebrek aan sterke kicks uit alcohol moest opvangen. Merci, kameraad.

In Engeland ging gin een ietwat verdoken leven leiden, maar de gin werd deel van de opkomende cocktailcultuur van de elite. Het idee van een cocktail, sterke dranken gemengd met elkaar of met vullers, heeft uiteraard alles te maken met de ondrinkbaarheid van het hoofdproduct. Fruitsap beschermt de drinker tegen vergiftiging door slecht gestookte drank, wil het verhaal. Ik hoorde het nog thuis bij een zwartstoker op een Scandinavisch eiland, toen we aan zijn moonshine met perensap begonnen. Ik zou dat maar niet te veel vertrouwen.

Het omgekeerde bestond ook. De Britten in Indië moesten dagelijks hun portie kinine slikken tegen malaria, maar dat product (uit kinabast) is uitzonderlijk walgelijk, zij maakten er een versterkend (tonic) gesuikerd sodadrankje mee en voegden een dosis gin toe. De gin and tonic was geboren. G&T heeft sindsdien de reputatie verworven een vrouwendrank te zijn. De echtgenote van mijn vroegere Britse baas had altijd twee flessen mee in de auto, om zeker te zijn. Hij dronk iets anders. Clarence House in Londen, tot 2002 de residentie van Elisabeth the Queen Mother, had als bijnaam the World Capital of G&T .

Anderzijds dienen sommige vullers om het feit te verdoezelen dat men aan de gin zit. Het bekendste voorbeeld is de dry martini. Van Martini zit er meestal alleen de naam in. Waar brave recepten spreken van één deel witte vermouth met twee delen gin, gaat de praktijk steeds verder. Ik leerde dat men het glas moet spoelen met vermouth en dan voldoen met gin. Acteur en zanger Dean Martin deed nog beter: schenk een glas gin in, neem de fles vermouth en draai die driemaal rond het glas, terwijl je “ martini, martini, martini ” prevelt. Voor Winston Churchill volstond het naar het schijnt om het glas gin te grijpen en even naar de fles vermouth te kijken. Dat is mannendrank! O ja, groene olijf niet vergeten!

Het blijft natuurlijk een gevaarlijk goedje. Dean Martin stierf op 78-jarige leeftijd, Churchill werd 90, mijn overbuurman 95 en de Koningin Moeder 102! Cheers.