Culinair ontdekt: Gluten

Slechte tijd voor tarwe. Om de één of andere manier hebben de Amerikanen het in hun hoofd gekregen dat gluten ongezond is.

Slechte tijd voor tarwe. Om de één of andere manier hebben de Amerikanen het in hun hoofd gekregen dat gluten ongezond is.

In de Verenigde Staten is de omzet van glutenvrije producten tussen 2012 en 2014 met 63 procent gestegen, staat er in de media. Steeds meer Amerikanen denken dat een glutenvrij dieet gezonder is. Maar liefst 22 procent van de Amerikanen eet vandaag glutenvrij, schrijft een marktonderzoeksbureau. In 2013 was dat nog 15 procent!

Alsof er wat verkeerd zou zijn met gluten? Nu bestaan er mensen die last hebben met het verteren van gluten. Dat is pech. Er zijn (zeer veel) mensen die last hebben van melk, maar daar kraait geen haan naar. Maar er zijn ook mensen die ronduit allergisch zijn aan gluten: dat is erger. Die aandoening noemt men coeliakie (spreek uit: seul-jakkie). Daarom zie je vandaag op voedselverpakkingen uitentreuren vermeld of iets wel of geen gluten bevat. ‘Normale’ eters kunnen die boodschap niet plaatsen en denken dan al spoedig: “Dat zal wel niet gezond zijn zeker, gluten?” Dan gaan ze ook maar glutenvrije ersatz kopen in plaats van echt brood en echte koekjes of pasta. Mensen schrik aanjagen is een gemakkelijke manier om geld te verdienen! Die nepproducten zijn overigens altijd duurder dan het echte spul.

Bon, wat is gluten eigenlijk? Het is een eiwit dat in plantenzaden zitten, vooral graszaden. Het dient als startdosis om jonge kiemplantjes te laten groeien voor die zelf eiwitten kunnen aanmaken in het zonlicht. Er zitten vier soorten eiwitten in granen: albumine en globuline kennen we nog van school. Die lossen op in water. De twee andere soorten, gliadine en glutenine, noemen we samen gluten. Gliadine is een proteïne waar een suiker mee verbonden is en dàt is de boosdoener voor mensen die lijden aan coeliakie. Glutenine is voor hen onschadelijk. Glutenine is een bijzonder lange eiwitmolecule, een soort springveer, die aan brooddeeg zijn rekbaarheid geeft. Gluten is essentieel om brood te doen rijzen, de moleculen verbinden zich tijdens het kneden tot een netwerk dat de andere bestanddelen en koolzuurgas vasthoudt tijdens het rijzen. Zonder gluten geen brood.

Dat de mensen zich afkeren van gluten is wel een beetje vreemd, omdat niet zolang geleden gluten nog als wondervoedsel gold, maar dan onder de naam ‘seitan’. Dat nieuwe Japanse woord kwam naar Europa met George Ohsawa, een kwakzalver die in de hippiejaren de ‘macrobiotiek’ propageerde. In China, Japan en Korea wordt gluten wel vaker gegeten in kringen van vegetariërs. Je kan het hier in de Chinese supermarkt vinden als (bijvoorbeeld) mock duck (nep-eend). Van oorsprong is het een restproduct van de zetmeel- en stijfselindustrie. Wie alleen de suikerfractie nodig heeft (om bijvoorbeeld drank te stoken) heeft geen boodschap aan de eiwitten in het graan. Aangezien dat ook waardevol voedsel is, gooit men het zeker niet weg.

Om gluten zichtbaar te maken, waagde ik mij aan een seitanrecept. Ik kocht griesmeel van harde tarwe (Triticum durum): in het Italiaans semolina di grano duro. Dat is het graan dat oorspronkelijk uit Sicilië en Apulië komt en zoveel gluten bevat dat men er zelfs geen brood meer van kan bakken. Het netwerk van eiwitten is te dens en te stug en het deeg wil niet rijzen. Dus moesten ze er iets anders mee: zo ontstond het idee van macaroni. En griesmeelpap.

Met een halve kilogram griesmeel en wat water kneedde ik een deeg, zoals ik dat voor brood zou doen, maar dan zonder gist. Goed doorkneden tot een elastische massa ontstaat en alle klonters en korrels zijn verdwenen. Wie thuis een keukenrobot heeft, kan die uiteraard gebruiken, of de broodmachine, maar dan stoppen voor het rijzen. De gluten gaat zich in het deeg rekken en plooien en aan elkaar lassen. Van losse korrels wordt het meel één continue massa. Wanneer we het deeg wegzetten op een warme plaats gaat die reactie nog verder. Vul, na minstens een uur rusten, een grote kom met warm (maar niet heet) water, doe de bal erin en begin die te rekken en te wringen. Het water kleurt wit door zetmeel en oplosbare eiwitten. Goed verder kneden en dan het water verversen. Dat wordt opnieuw wit. Ga zo door met spoelen en wringen tot het water helder is. Wat u nu in de handen heeft, lijkt op lang gekauwde kauwgom. Dat is nu gluten als keukenproduct: puur onoplosbare proteïne en water.

Vanaf hier kan de gluten op verschillende wijze worden klaargemaakt. Ik kookte de klomp in groentebouillon met bouillonblokjes van kip. De meeste recepten gaan op dit punt ‘oriëntaliseren’ met sojasaus en gember en zo, maar dat hoeft niet. De bouillon moet wel ‘goed gekruid’ zijn, zeggen mijn bronnen. Het spul zelf is met andere woorden smaakloos.

De gluten laten afkoelen in de bouillon. Het resultaat ziet u op de foto. De volgende ochtend heb ik er sneetjes van gebakken in de boter. Het doet denken aan een stijve omelet. ‘Schoenzool’ beschreef één van mijn huisgenoten het. In blokjes gesneden door soepen of als wokingrediënt kan het ermee door, maar ik vond het wel zonde van het zetmeel dat meedogenloos de gootsteen in verdween. Spaghetti is wel ‘duurzamer’, denk ik. Smakelijk.