Culinair Ontdekt: Groen

Een toevallige ontmoeting met groene tomaten. Een groente die niet hoort, maar er toch is.

Het is oktober en dan gaan de vorstgevoelige groenten van het land, vertellen de tuinders mij. Ook de dagen worden steeds korter. De tomaten krijgen geen warmte en licht genoeg meer om nog te rijpen. Dus haalt men ze binnen. In een schaal voor het venster rijpen ze verder. Of niet. Er zijn veel vragen te vinden in de media over hoe die groene tomaten alsnog af te rijpen. Groen worden ze als verloren beschouwd. Maar is dat zo?

Toen de conquistadores terugkwamen uit Amerika, hadden ze tomaten mee. Goud was er duidelijk minder dan gehoopt, maar goudappels wel. De gouden appel heet nog altijd pomo d’oro in het Italiaans. De mensen thuis waren erg argwanend. Die planten leken op de zwarte nachtschade (Atropa belladona) en – zo wist iedereen te vertellen die nog nooit een nachtschade had gezien – die is dodelijk giftig. Het duurde dus lang, nog veel langer dan bij de aardappelen vooraleer men ze ook maar wou eten. Men neemt aan dat de tomaat pas in het tweede kwart van de negentiende eeuw in de groentewinkel is opgedoken. Maar hij werd pas echt populair met de opkomst van de Italiaanse keuken, ver in de twintigste eeuw.

Ik las ooit over een man die in de Verenigde Staten (Salem, Massachusetts meer bepaald) in het begin van de negentiende eeuw op de trappen van het gerechtsgebouw een emmer tomaten publiekelijke zou opeten, iets wat niemand geloofde. Dus kwamen ze allemaal kijken om hem te zien doodvallen. Wat uiteraard niet gebeurde. Het verhaal vermeldt ook dat de plaatselijke politie hem nog probeerde te stoppen. Of het waar is, weet ondertussen niemand meer, maar het toont wel aan dat tomaten meer dan verdacht waren. Men kende ze wel, men hield tomaten als sierplant, maar niet als groente. Vergelijk het met de duindoorn (Hippophae rhamnoïdes), daarvan werd mij ook altijd verteld dat de oranje besjes giftig waren, in werkelijkheid is het zowat de lekkerste bes die er bestaat, en barstend van de vitamines op de koop toe.

Er wordt geschreven dat de tomaat pas veilig eetbaar is bij volle rijpheid. Bladeren en stengels in het bijzonder heten giftig te zijn. De wetenschappelijke naam van de tomaat is Solanum lycopersicum, solanum is Latijn voor nachtschade, lycopersicum betekent ‘wolfsperzik’. Niet bepaald een uitnodigende naam. En ja, de plant bevat wat tomatine, een alkaloïde die buiktumult kan veroorzaken, maar na dieper onderzoek blijkt er weinig aan de hand. Ik lees nu van een Amerikaans blogster die begonnen is met ook de bladeren van tomaten klaar te maken en te eten. Zij vindt dat een vorm van respect voor de gewassen in haar tuin. Niets mag worden weggegooid! Gezien ze nog altijd blogt kunnen de bladeren niet echt giftig zijn. Ook in India gooit men niet graag iets weg. Van groene tomaten maakt men er chutney. In Indonesië zou men de jonge bladeren regelmatig eten. In Japan en sommige experimentele restaurants in Amerika wordt tomatenblad gebruikt als kruid, als smaakmaker. Men heeft nu ook in Amerika ontdekt dat tomatine cholesterolverlagend werkt door te binden met LDL die dan niet wordt opgenomen in de bloedbaan.

In diezelfde Verenigde Staten, maar dan in het zuiden, waren er veel slaven van Afrikaanse origine. In Afrika eet men nogal wat nachtschaden, je ziet ze ook vandaag in de winkels van Matongé, rode, groene en witte aubergines. Toen zij gedwongen naar Amerika verkasten, gingen de slaven wel tomaten eten en ook groene. Dat werd door de slavendrijvers dan weer uitgelegd met de humorenleer, die komt altijd van pas als je iets niet wil eten: in een warm klimaat zouden de tomaten minder giftig zijn, Afrikanen zouden wel tegen zo’n voedsel kunnen en Europeanen niet en blablabla.

Waar de groene tomaat in het noorden nog altijd gevreesd werd, groeiden fried green tomatoes in het Zuiden uit tot een typisch gerecht van het Southern Comfort Food, iets wat je eet met banjomuziek en bourbon whiskey erbij. Het recept werd populairder buiten het Zuiden sinds een film met als titel Fried Green Tomatoes uit 1991 destijds werd genomineerd voor enkele Oscars.

Fried Green Tomatoes is een gerecht dat past bij dit seizoen, bij het binnenhalen van de laatste tomaten. Neem enkele groene tomaten, snij ze in schijven, wentel ze door wat bloem, dan in losgeklopt eiwit en ten slotte in grof maïsmeel (desnoods paneermeel) Frituur ze dan een minuut of wat aan elke kant in de pan met smout (spekvet). De adstringerende smaak is een goede combinatie met de krokante, vette buitenkant. O, snuifje zout niet vergeten na het bakken!

Onrijpe tomaten zijn hier niet in de handel. In Frankrijk wel. De tomaten op de foto vond ik in een Brusselse groothandel voor groenten en fruit. Dit zijn echter geen groene tomaten. Hoezo niet? Neen, dit zijn rijpe tomaten, maar van een ras dat niet rood wordt, uit Frankrijk. Dat feit maakt deze rijpe tomaten iets te zacht en te sappig om succesvol te frituren, maar denk eens aan de mogelijkheden? Ooit een groene tomatensaus geprobeerd? Groene pastasaus, groene tomatensoep? Smakelijk.