Culinair Ontdekt: Hardtack

Er moet minder zout in onze voeding. Ergens achter onze hoofden hebben de overheid en de bakkers afgesproken om steeds minder zout in ons brood te doen. Daar is niets op tegen, maar steeds minder zout in onze voeding heeft ook een aantal perverse effecten. Zout is niet alleen belangrijk voor onze voeding, maar ook voor de veiligheid van het voedsel buiten onze mond. En voor de smaak.

De gevolgen van weinig zout in brood doen zich reeds voelen als voedselverkwisting. Er wordt meer brood weggegooid dan vroeger. Dat heeft te maken met de slechte ingrediënten van modern goedkoop brood, maar ook van zout. Eén van de functies van zout in brood is het reguleren van het vochtgehalte. Zout is vochtminnend of met een mooi woord: hygroscopisch. Het trekt waterdamp aan. Of nog beter, het voorkomt dat brood uitdroogt. Want ik begin het hier zelf te merken aan de ontbijttafel, het brood droogt sneller uit dan vroeger, en de huisgenoten appreciëren dat maar matig. Dus stapelen de sneden brood van de buitenkant zich sneller op om eens per zoveel weken tot bodding (broodpudding) te worden omgetoverd. Maar je mag nog zoveel wentelteven bakken of paneermeel malen, verloren brood blijft bij een reddingspoging. Brood is niet gemaakt om op dergelijke manier verloren te gaan.

Er was een tijd dat zoutloos, en dus droog brood de regel was. De eerste keer las ik erover in de avonturen van een Engelse vrouw die in Umbrië ging wonen (Chickens eat Pasta van Clare Pedrick). Zij beschrijft hoe er in het dorp slechts éénmaal per maand brood werd gebakken. Het brood werd er zonder zout en zonder vet bereid, want het moest goed kunnen drogen om lang te bewaren. Een vochtig en “verbeterd” brood begint al snel te schimmelen. Geen zout in het brood is hier dus een voordeel, maar wie wil er nog terug naar zo’n leven?

Emilie Carles, een onderwijzeres uit de Alpen schreef haar levensverhaal neer in het fascinerende boek Une soupe aux herbes sauvages. Voor de Eerste Wereldoorlog werd in haar dorp hoogstens tweemaal per jaar brood gebakken. Dat was na het oogsten van het graan. De mîches werden op de hanenbalken in huis gestockeerd en telkens als er een nieuw brood nodig was, werd het van de balken op de keukenvloer gegooid waar het in scherven brak. Zo’n brood kon niet gesneden worden, geen mes was ertegen gesmeed.

Hoe at je zo’n brood? Door het te soppen, uiteraard. Men sopte brood in de soep (vandaar de naam soep: iets om brood in te soppen). Met melk, wijn, bier of pap ging het ook en later kwam daar koffie bij. Vandaar dat koffie ‘s ochtends traditioneel in bols wordt geschonken, daar passen de stukken droog brood beter in dan in zo’n espresso-eierdopje.

Het summum van zo’n droog zoutloos brood was de scheepsbeschuit of zeekaak, hardtack in het Engels. Dit waren beschuiten in de oorspronkelijke zin van het woord. Tweemaal gebakken om al het water eruit te krijgen. Zo kon het lange zeereizen overleven, al was dat nog niet zo evident. Voor de komst van het blik, waarin de koeken uiteindelijk werden bewaard, waren ze een broeinest van meelwormen. Er wordt dan ook gezegd dat men in een herberg een matroos kon herkennen omdat die met zijn brood altijd werktuigelijk op tafel klopte in een poging de beesten eruit te slaan.

Vroeger waren die beschuiten eerder groot, een pond per stuk. Iedereen kreeg dagelijks zijn rantsoen, dat meer brood bevatte dan vandaag, en ging er de rest van de dag naar eigen idee mee om. Ondanks die nadelen was droog brood in de vorm van scheepsbeschuit een internationaal geëxporteerd product. Overal ter wereld is men het gaan bakken en omdat de bewaartechnologie vandaag toch wat verbeterd is, wordt het nu met extra smaakjes en meerdere ingrediënten bereid. China en Korea kennen hun eigen versie. In de Angelsaksische wereld evolueerde de hardtack naar de soda cracker, het neutrale beschuitje dat met de kaas wordt opgediend. Het viel mij op dat zelfs in de verste uithoeken van de Stille Zuidzee dit soort koekjes te koop is. Die op de foto dragen de fijne naam van table water. Ook de soldatenkoek, het vieruurtje bij uitstek in mijn kindertijd, was een overblijfsel van dit pain de guerre.

Omdat scheepsbeschuit en ander droog brood moet weken, werd het meteen een kookingrediënt, een bestanddeel van stoofpotten. Voor de komst van de bloemsaus werden sausen gebonden met zo’n brood. In de oudste versie van de Gentse waterzooi, die van Cauderlier (1875) zijn Brusselse beschuiten het bindend element. Hoe zouden die er hebben uitgezien? Smakelijk.