Culinair Ontdekt: Hasselback

Daar gaan we weer. De laatste rechte lijn naar de feesten. Nog even, beste lezers, en we kunnen weer op dieet.

“Eat, drink and be merry, for tomorrow you diet,” zegt een oude Engelse heildronk. Vanaf oktober beginnen in mijn hersenpan donkere wolken te vergaren. Het wordt buiten ook donkerder, maar allerlei feesten komen op mij af. Zeker die twee laatste van het jaar, kerstmis en nieuwjaar, vallen zwaar. De druk om te presteren in de keuken wordt groot, de winkelketens en kookprogramma’s op televisie willen ons verplichten om de gekste dingen en de ingewikkeldste bereidingen onder de knie te krijgen. In jonge gezinnen, waar de pikorde tussen schoonfamilies nog niet is uitgevochten, is er ook het dilemma van wie er gevraagd wordt op kerstavond en waarheen men gaat op kerstdag (of omgekeerd). In nieuw samengestelde gezinnen behoort dat zelfs tot de hogere wiskunde.

Vroeger waren de families groter en de individuele keuzes kleiner. Op kerstdag (aan kerstavond deed men toen nog niet) of nieuwjaarsdag ging iedereen bij het oudste lid van de familie langs om te eten, de week daarna bij de tweede oudste, enzovoort. In grote families leverde dat nieuwjaarsbezoekjes op tot ver na Pasen. Het begon met aperitief (Vermouth) en eindigde met een druppel tot wanneer de jongsten weer honger kregen. Dan ging men naar huis, een uur of zes nadat het feest was begonnen. Wat stond er op het menu? Ossentong, rosbief (wie maakt dat nog?) of schaap, met groentebouillon ervoor en een taart achteraf. Simpel. Gerechten die klaar te maken waren voor grote gezelschappen. Schragen werden opgesteld van de voorplaats tot de achterkeuken. Grootmoeder en tante hadden met opzet identieke serviezen, glazen en tafelkleden in de kast, waardoor ze een uniforme tafel konden dekken voor wel een man of dertig.

Toen het individualisme de kop opstak, probeerden de jongste gezinnetjes binnen de ‘stam’ ervan onder te muizen. Ik ben er nog steeds van overtuigd dat dit de basis vormde voor het succes van wintervakanties. Plots had men een excuus om niet meer mee te doen. Tegenwoordig gaat men pas later in het jaar skiën, de families zijn kleiner en op kerstdag moet iedereen schitteren, niet op de piste, maar in de eigen keuken. Het gaat snel!

Het ergste van al zijn de kerstaankopen. Alles moet vers zijn, zeker de oesters en de kreeft. Maar dat is nu net zo moeilijk. Het is veel te druk en de luxeartikelen worden aan prijzen verkocht die de rest van het jaar onbehoorlijk zijn. Het liefst van al zou ik mij in mijn voorraadkelder terugtrekken en leven van blikjes, tot na nieuwjaarsdag alles voor halve prijs in de rekken ligt.

Doe iets moois, maar uit voorraad. Aardappelen, bijvoorbeeld. Die liggen al klaar voor kerst. Maar het moet toch een béétje speciaal zijn. Een gratin dauphinois, bijvoorbeeld. Patatjes schillen en in fijne schijfjes snijden, teentjes look persen in een diepe ovenschotel. Die schotel insmeren met boter. En er dan de aardappelschijfjes dakpansgewijs op stapelen (kunnen de kinderen doen), zo’n drie vier lagen dik (of meer). Overgieten met veel room en melk (geen kaas, dat is te zwaar) snuifje peper en zout, laurierblaadje(s) en muskaatnoot. Een uur in de oven bij 180 graden, eerst onder een blad aluminiumfolie, later open, om het teveel aan melk en room te laten uitdampen, indikken en kleuren. Klaar.

Dit is wel een van de lekkerste aardappelschotels die er bestaan. De rest van de feestmaaltijd wordt bijzaak. Natuurlijk is een lamsbout daar lekker bij, maar dat is weer een gedoe, en feesten zijn er om te genieten. Als u nu plakjes gerookte zalm of zoute ansjovis tussen de aardappelen vlijt voor het bakken, dan is er verder geen vlees meer bij nodig (niet bijzouten in dat geval). Misschien is dat niet authentiek, maar wel lekker en Dauphiné, verwijst dat niet naar dolfijnenland?

Maar echt gek is deze variant, die men hasselbackspotatis noemt. Voorbeeld van een recept dat zijn populariteit uitsluitend aan het wereldwijde web te danken heeft. Ik heb er pas onlangs over gelezen, maar in de Verenigde staten was het vijf jaar geleden een rage. De naam Hasselback komt van een hotel in Stockholm, Zweden, waar het gerecht in 1940 zou gecreëerd zijn. Maar of dat waar is? Potatis betekent uiteraard patat. Neem niet te grote aardappelen, één of twee per persoon. U kunt de aardappelen schillen of niet, in het laatste geval schrobt u ze schoon. Leg de aardappel dan op het aanrecht tussen twee latjes, eetstokjes bijvoorbeeld. Nu probeert u ze in schijfjes te snijden zoals voor een gratin, maar dat lukt niet omdat de latjes in de weg zitten. U krijgt dus een ‘boek’ aardappelschijfjes. Die legt u even in koud water, om het losse zetmeel kwijt te raken. Dat vermijdt straks dat het boek aan elkaar plakt. Warm de oven op tot 200 graden. De aardappelboekjes afdrogen en met gesmolten boter begieten. Dan in de oven zetten voor een halfuur à drie kwartier. Indien u ook wat look en kruiden gebruikt, lijkt dit op een chipsachtige versie van de dauphinois. Hoeft daar iets bij? Een blik sprotjes misschien? Smakelijk.