Culinair ontdekt: Hondshaai

Het is nog maar een jaar geleden dat ik erover schreef, maar laat ik het nog eens doen. Hondshaai is immers in Vlaanderen uitgeroepen tot ‘vis van het jaar 2015’. dat gebeurt door de Vlam, de Vlaamse Dienst voor Agromarketing en een consultatieve commissie met vertegenwoordigers van de hele vissector.

Het is dus altijd trekken en sleuren tussen de belangen van de vissers, de vishandelaars en ook een beetje de koks en zelfs journalisten, wat wij schrijven ook niet graag over een vis waar alles al over verteld is.

Maar omdat we nog altijd in de maand van de lege portemonnees zijn, is het een uitstekend moment om deze goedkope vis onder de aandacht te brengen. De winter is daarenboven het beste seizoen voor hondshaai.

Vroeger was hondshaai (Scyliorhinus caniculus) in ons land volksvoedsel en werd het oprecht lekker bevonden. Dat komt omdat het vlees, als het heel vers klaargemaakt wordt, zacht van textuur is en vriendelijk van smaak, niet uitgesproken of zo, zoals met de bakluchtjes van sprot of haring. Er passen zeer veel soorten sausen bij en het vlees is – gekookt – spierwit. Waarom de vis dan uit het volkse aanbod is verdwenen? Een opstapeling van tegenslagen.

Om te beginnen de vis zelf. Hij mag dan lekker zijn, hondshaai schoonmaken is een rotklus. Het vel moet eraf getrokken worden met de hand en dat gaat niet vanzelf, daarenboven is het net schuurpapier. Hondshaai wordt daarom altijd verkocht zonder vel.
Ten tweede: het visvlees is zeer bederfelijk. Haaien (en roggen) zijn kraakbeenvissen en zitten helemaal anders in elkaar dan beenvissen als zeebaars of tonijn. Vissen in de zee hebben een lastig leven, ze zijn omringd door zout. Zeewater is veel zouter dan het bloed van vissen en die moeten dus continu vechten tegen het oprukkende zout. Beenvissen doen dat door zout continu actief weer naar buiten te pompen. Roggen en haaien hebben een trucje, zij verhogen de osmotische druk in hun bloed met andere stofjes, waardoor het zout vanzelf buiten blijft. Haaien zijn dus lang niet zo primitief als ze eruit zien. Eén van die stofjes is ureum, een stikstofhoudende molecule die een product is van de afbraak van eiwitten. Daar is niets verkeerd mee, ook wij maken ureum aan, maar wij scheiden dat langs natuurlijke weg snel weer uit. Haaien gebruiken het eerst nog om in balans te blijven met hun omgeving. Wanneer een haai dan doodgaat, zullen bacteriën gulzig het ureum verteren tot ammoniak. En dat, zo weet iedereen, stinkt. Dat is de reden waarom roggen en haaien slecht bewaren. Met de moderne distributie van vis is dat niet echt een probleem, maar koop nooit hondshaai om drie dagen later op te eten!

Visboeren zijn daarom minder enthousiast over hondshaai. Want zij krijgen de klachten of blijven met oude haai zitten. Toen ik het artikel vorig jaar schreef, bestelde ik twee hondshaaitjes voor de foto. Toen ik ze kwam ophalen, zei mijn visspecialist korzelig: “Je gaat daar toch niet over schrijven?” Het zijn dus zeker ook de vishandelaars die de klanten, naarmate ze rijker werden, wegleidden van de keuze voor hondshaai.

Dan is er de naam. Zou u haai kopen? Haaien horen, in de leefwereld van Jan Modaal, mensen op te eten en niet omgekeerd. Toen ik klein was, kwam er vaak een jeugdvriend van mijn vader thuis over de vloer. Mijn vader vertelde mij dat zijn vriend ooit een haai had opgegeten! Ik was sprakeloos en vol van bewondering, zo’n moedig man. Ik ben het ook nooit meer vergeten. Wist ik veel dat wij regelmatig, zelfs op school, haai aten?

Neen, de commerciële naam was ‘zeepaling’. Goed gevonden, paling was ook volksvoedsel en schoongemaakte hondshaai lijkt een beetje op grote paling, maar daar stopt de vergelijking. Hondshaai is aanzienlijk minder vet dan paling, het is mogelijk zelfs het magerste vlees dat waar dan ook te krijgen is.

Maar zeepaling was – als naam – ook al bezet. De echte paling ofte aal (Anguilla anguilla) kent verschillende levensfases, waarvan één op zee, Hij is dan dik en wordt ook wel eens als bijvangst in de winkel aangevoerd. Dat is zeepaling. En dan is er de kongeraal (Conger conger): véél meer verwant met de zeepaling dan de hondshaai, maar toch wel een heel ander soort zeebanket: stevig, sterk smakend, zeer groot en hij leeft bovendien altijd in zee, Dus meer zeepaling dan de zeepaling zelf. De toestand was niet meer te houden en de wetgever verbood in 1993 het gebruik van de naam zeepaling voor hondshaai. Als gevolg daarvan werd de vis anoniem, niemand zag hem nog liggen, niemand vroeg erom. Bye bye haai.

Laten we er dit jaar van profiteren om het lekker dier weer op de kaart te zetten. Hij is smakelijk, mager, duurzaam, goedkoop maar daarenboven nog graatloos en dus erg kindvriendelijk. Hondshaai werd traditioneel ‘in ’t zuur’ ingelegd zoals de rog en dan met frieten opgediend. De escaveche (van Virelles) wordt vandaag bijna uitsluitend nog met hondshaai gemaakt. Wij aten hem vroeger ook wel eens gefrituurd met tartaarsaus, herinner ik mij. Maar hij werd ook gerookt, wat een beetje vreemd is voor een magere vis. U wordt dit jaar zonder twijfel begraven onder de recepten in de media. Smakelijk.

nick.trachet@bdw.be