Culinair Ontdekt: Hooikist

De regering waarschuwt ons voor black-outs. Een term die vroeger behoorde tot de studententaal (“ik kon op het examen niet antwoorden, ik had een black-out”) wordt plots een huiselijke term. Op de radio hoor ik oproepen tot solidariteit aan wie (wij, Brusselaars!) nauwelijks last zou krijgen van stroomtekorten. Met stijgende verbazing hoorde ik een minister de burgers vragen om niet te douchen tussen 18 en 20 uur ‘s avonds en dan ook niet te koken. Wacht even, koken? Ik ken in mijn omgeving niemand meer die nog elektrisch kookt.

Wat ooit als ‘modern’ in huis werd gehaald, is er bij de meeste kennissen weer uit gebonjourd. Ik heb een kookboek uit 1924 waarin ene Jean De Gouy (‘Dischmeester’ van de Aartshertog van Oostenrijk en de Prins van Arenberg) zijn toekomstvisie geeft over fornuizen met barnkracht. Prachtig woord dat ik nergens anders ooit nog ben tegengekomen. Elektriciteit is ontdekt via de statische oplading van barnsteen (elektron in het Grieks). Barnkracht, we zouden zo’n woord moeten koesteren. De Gouy zag deze fornuizen opkomen in “zekere steden van de Vereenigde-Staten”, maar merkte op dat elektriciteit nog te duur was in Europa.

Vandaag weten we beter. Met gas is het makkelijker koken, dat is de consensus, elektrische fornuizen zie je vooral in ruraal Spanje en Italië, waar zeulen met gasflessen lastiger is dan aansluiten op het spanningsnet. Toegegeven, elektrische ovens zijn dan weer handiger dan gasovens, maar voor stovetop-koken in potten en pannen: neen, hoor.

Maar daar sta je dan met black-outpaniek tussen de oren. En stel dat je je toch iets wil aantrekken van de oproep van de minister, hoe vermijd je dan te koken voor etenstijd? Kijk naar Nederland. Mijn schoonmoeder had een Nederlands kookboek uit 1955 (Ik kan koken van P.J. Sarels van Rijn). Dat was daar toen een tijd van woningnood, overstroming en massale emigratie. Armoe troef, zeg maar. Tot mijn verbazing las ik in het kookboek over het fenomeen van gedeelde keukens (met andere huurders), wat blijkbaar veel voorkwam, over badkamer-keukens, over het ombouwen van slaapkamers tot keukens. Dingen waarover je nooit wat leest in Belgische huishoudboeken uit die tijd. In ieder geval was er toen een vergelijkbare, ruimtelijke overbevraging van de beschikbare keukens. Vandaag gaat het over een energetische overbevraging.

En dan staat daar het hoofdstuk ‘Hooikist’. Het gaat om een geïsoleerde kist die de kookpot warm houdt, waardoor vlees en groenten verder garen, zonder dat er nog energie aan toegevoegd wordt. Desnoods buiten de keuken. Eerst deed men dat met hooi, maar al spoedig gebruikte men ander isolatiemateriaal. Uitgedacht in tijden toen kolen zeldzaam of duur waren is een hooikist vandaag nog steeds een oplossing. Bijvoorbeeld in Afrika, waar brandstof moet gesprokkeld worden, een ondankbaar corvee.

Ik had vroeger nog nooit van hooikisten gehoord. Ik ken ook geen Belgen die ooit op deze manier hebben gekookt. Maar het is naast economisch ook culinair interessant. Sinds de haastig verhittende fornuizen opkwamen en de Leuvense stoof verdween, is traag koken “vanachter op het vuur” niet langer mogelijk. Hoe klein ook de gaspit, nog steeds gaat de temperatuur snel boven de 92 graden Celsius, een temperatuur waarop vlees harder begint te denatureren en taaie draadjes vormt: “A boiled stew is a spoiled stew,” leerde Mrs. Bridges mij in Upstairs, Downstairs. De hooikist is hier een oplossing. Er bestaan kant-en-klare hooikisten in de handel (met pot), maar waarom zouden we nog spullen bij kopen als de meeste mensen een frigobox hebben? Hooikist en frigobox zijn hetzelfde.

Om goed te werken moet er in de kist zo weinig mogelijk open ruimte zijn. De pot mag niet veel groter zijn dan het te koken volume, desnoods begint u met koken in een grotere pan (altijd handig tegen morsen en spatten) en vult u daarmee dan de pot die in de kist gaat. Uiteraard moet die eerst gloeiend heet zijn, anders koelt u de bereiding af. In de oude instructie lees ik dat men de bereiding op het gasvuur begint en na een zesde van de gaartijd de kookpot in de kist zet. Daarna moet het gerecht trekken gedurende anderhalve keer de normale kooktijd. Voor sommige bereidingen mag het uiteraard veel langer.

Ik maakte een eenvoudige stoverij: evenveel ajuin als stukken rundvlees worden gebruind in een pan. Bloem erop, even aanbakken en dan blussen met bier naar keuze (niet te hoppig, dat maakt het gerecht bitter). Kruiden met muskaatnoot en kruidnagel, laurier en tijm, zwarte peper en (eventueel) zout. Zoetzuurbalans eventueel corrigeren met suiker en/of azijn. Dan alles overscheppen in een stoofpot met goed sluitend deksel, die helemaal vol moet. Opnieuw aan de kook brengen en dan snel in de frigobox, waar ik al proppen krantenpapier en stukken golfkarton klaar had liggen. Volgestouwd met papier en karton, deksel dicht.

Anderhalf uur later was het etenstijd: boterzacht vlees in gebonden saus lachte mij geurig toe. De temperatuur was 61 graden Celsius, wat nog behoorlijk heet is. Ik had een goede tien minuten mijn fornuis gebruikt. De minister mag tevreden zijn. Smakelijk.