Culinair Ontdekt: Houtskool

Vroeger hoorde je in de Dansaertstraat zwart gekleed rond te lopen. Maar tegenwoordig kleedt ook ons voedsel zich steeds meer in het zwart. Zou het een trend zijn? Zwart eten?

Zwart eten is zeker in opgang. Een beetje kok werkt de jongste jaren bijvoorbeeld met zwarte look. Dat is Japanse look die gedroogd en beschimmeld is tot hij helemaal zwart ziet. De smaak is anders dan van verse look, en het product is behoorlijk duur. Zwarte bonen doen het goed in de supermarkt en zwart sesamzaad begint beter te verkopen dan wit. Zwarte pasta is al een tijdje in omloop.

De zwarte kleurstof in eten komt traditioneel van inktvisinkt. Je kan er kopen bij sommige vishandelaars, in kleine plastic zakjes of potjes. In Italië kleurt men er pasta mee. In Catalonië vind je arròs negre, zwarte rijst, een paella-recept met zeekat en bijhorende sepia-inkt. Er bestaat trouwens ook zwarte rijst zonder naar de inkt te moeten grijpen. Het kleuren van voedsel met houtskool is toch wel een nieuwigheid. Of een Afrikaanse specialiteit. Jaren geleden schreef ik over mbongo tchobi, een zwarte saus uit Kameroen. Die wordt gemaakt met onder andere de schors van een bepaalde boom die eerst werd verkoold.

Op de Seafood Exposition worden elk jaar awards uitgereikt, prijzen voor nieuwe of interessante producten van de zee. Op de editie van april dit jaar ging de prijs voor het meest originele product naar een Maleis bedrijf dat op de proppen kwam met garnalen in een zwart jasje, Kuro Prawns. Ik sprak met de ontwikkelaar van het product. Hij gebruikte in het wild gevangen Argentijnse rode garnalen (Pleoticus muelleri) - die zijn op zich al heel trendy - en verpakte ze in een beslag met zwarte panko. Voor de niet zo modernen onder ons: panko is een hippe naam voor grof paneermeel. Zwart paneermeel krijg je door eerst een zwart brood te bakken. Niet door het zelf te laten verkolen, door het deeg gaat gemalen houtskool van bamboe. Eenmaal gebakken wordt het brood gedroogd en grof gestampt. Daar worden de garnalen dan in gewenteld en verkocht.

Er is een mode van zwarte koekjes en broodjes in Amerika. En las ik daarnet toch wel over zwartgemaakte koffie, een reactie op de kleurige koffies die men daar de laatste jaren verkoopt. Koffie met houtskool. Ten slotte vond ik een recept voor zwart ijs (met goudspikkels!).
Al die bereidingen vragen om ‘actieve kool’. Maar wat is dat eigenlijk? Dat is vers gebrande houtskool of cokes, met andere woorden verhitte en uitgegaste kool. Die wordt erg fijn gemalen waardoor de kool een gigantisch oppervlak gaat vertonen voor een klein beetje gewicht. Op die oppervlakte worden giftige stoffen gevangen, “geadsorbeerd” zeggen ze in de medische wereld. Kool in het eten is dus een uitstekend idee wanneer er gevaar is voor vergif. Anderzijds vermoed ik dat daardoor ook gunstige voedingsstoffen worden weggevangen en de bereiding dus minder voedzaam wordt. Maar dat is voor een keertje natuurlijk ook niet zo erg. De apotheker verkocht mij een potje met zwarte pillen (Norit) en vertelde erbij dat ik er daar zonder gevaar een tiental ineens van mocht inslikken. En dat meerdere keren per dag. Bij te veel loop je wel kans op constipatie.

Ik nam zwarte pillen en deed ze in een glas met een beetje water. Ze losten gedwee op en vormden dan een zwarte vloeistof. In de mond is die vrij smakeloos, met een licht zoete toets en een verzachtend gevoel.

Ik deed drie pillen in een pot tomatensaus die ik nog had staan en Hop, zwarte tomatensaus! Eigenlijk is het zwart beter dan dat van inktvissen. Met inktvisinkt heb ik in het verleden saus nooit helemaal zwart gekregen. En hier gebruikte ik driekwart gram, meer niet.

Er is verder niet echt een recept nodig. Je maakt je ijs, saus, soep of cocktail zoals gewoonlijk, je lost er een paar pillen in op en het is plots Halloween.

Smakelijk.