Culinair Ontdekt: IJs(jes)

Verleden week hadden we het over koeling en ijsblokjes, maar er bestaan uiteraard ook ijsjes! Hier is het geen trucje om slechte kwaliteit te verdoezelen, maar gewoon snoepplezier in een kommetje of op een stokje. Het koudegevoel als smaak zelf, met dan eventueel nog een aroma erbij.

Hoe modern ijsjes er ook uitzien, hun geschiedenis gaat erg ver terug, naar de sjerbet van de antieke Perzen. Zij namen sneeuw uit de bergen en mengden er vruchtensiropen bij. Dat was verfrissend in de zomer. Vandaag vind je zo hier en daar nog ijsverkopers in de tropen. Met felgeschilderde wagens sjouwen ze een grote klomp ijs rond waar ze met een speciale rasp wat van afschaven. Dat gaat dan in een bekertje met een siroop naar keuze erover. Brainfreeze!

Het wordt al heel wat gesofistikeerder als je vruchtensappen of room gaat bevriezen. Maar hoe deden ze dat, voor de tijd van Sadi Carnot (1796-1832) die de koelcyclus bedacht? Dat moeten de Italianen zijn geweest, misschien zelfs de Sicilianen, die sneeuw van de Etna konden combineren met het zout van de zee. Want wie ijs mengt met zout, kan een eigenaardig fenomeen waarnemen, de temperatuur van het mengsel wordt lager dan het koude ijs zelf, we spreken van een cryoscopisch mengsel. Dat is de basis van de temperatuurschaal van Fahrenheit. Die werd destijds gedefinieerd met als nulpunt de temperatuur van een mengsel van zout en ijs. Die ligt op (bijna) -18 graden Celsius. Behoorlijk laag.

Dergelijke zout/ijs-mengsels kunnen zelfs gevaarlijk zijn. Op YouTube was de Crazy Salt and Ice Challenge even een rage. De uitgedaagde strooide zout op zijn/haar huid (vaak een arm) en probeerde daar dan zo lang mogelijk een ijsklontje tegen te houden. Het resultaat? Brandwonden, nu ja: vrieswonden is juister! In de Stille Zuidzee koelen moderne vissers hun vangst snel af door een slurry te maken van scherfijs en zeewater. Dit komt de kwaliteit erg ten goede, maar de vis mag niet te lang in het mengsel blijven of hij verkleurt. Na een uur of wat halen ze de vis er dus weer uit en slaan hem op tussen ‘gewoon’ ijs.

IJsrecepten moeten zijn meegekomen naar Frankrijk met de koks van Catharina de Medici (samen met erwtjes en schorseneren), wat het begin betekende van de Franse keuken. De Italiaanse koks maakten ijs allicht door vruchtensap te kloppen in een pan die in zout/ijs staat. Maar het waren vooral de Amerikanen die de techniek zouden verfijnen en populariseren, en naar ze zelf zeggen, ook het roomijs uitvonden. Zij ontwierpen een houten emmer (isolerend) met daarin een metalen vat. Tussen hout en vat wordt sneeuw/zout-mengsel gestort, in de metalen container komen de melk en de room, of fruitsap of wat dan ook. Met een draaimechanisme en kruk klopt men het mengsel krachtig, tot romig ijs ontstaat. Dat draaien is belangrijk. Hoe meer ijskernen er in het mengsel ontstaan, hoe kleiner de kristallen zullen uitgroeien. Eerst gaat zuiver water kristalliseren, maar daardoor verhoogt het suiker- en zoutgehalte van het overblijvende vocht en kan de temperatuur nog verder dalen zonder te bevriezen. Daarom is ijs maken zonder suiker zo goed als onmogelijk, tenzij je alcohol toevoegt. Goed ijs is een mengsel van kleine ijskristalletjes, omhullend suikerwater, eventuele vetdruppeltjes en ten slotte luchtbelletjes die het geheel schuimig maken.

Verder kan uiteraard alles: ijsjes maken met champagne of met geitenkaas, met witte wijn of coca cola, met spinazie of lambiek, met hete pepers of pesto.

Ik erfde een sorbetière uit de jaren 1970 en vond nog een pak met 380 gram kraanbessen (cranberry’s) in de diepvries. Kraanbessen met huid en haar in de mixer, daar 150 gram poedersuiker bij en het sap van een citroen. Draaien tot alles pap is. Het mengsel in de sorbetière storten en het hele ding in het vriesvak van de koelkast. Het snoer van de elektrische motor komt gewoon langs de deur naar buiten. Enkele uren laten draaien. Het resultaat was lekkerder dan sorbet uit de winkel. Maar ja, waar vindt men in de winkel kraanbessensorbet?

Een sorbetière is trouwens niet eens nodig. In de jaren 1960 maakte mijn moeder wel eens orange givrée. Die maakte ze ook zonder elektrische gadgets. Snij het hoedje van lekkere appelsienen en haal de vrucht leeg met een mes en/of lepel. Het vruchtvlees kijk je na om de bittere pitten te verwijderen. Zet de leeggehaalde sinazen met hun hoedjes in het vriesvak. Voeg bij het vruchtvlees het sap van een citroen en, als je pakweg een halve liter sap hebt, doe er dan 150 gram suiker bij (komt niet op een gram). Pureren in de mixer. Dat mengsel giet je dan in een stalen kom die je in het vriesvakje van de koelkast zet. Na een half uur ga je kijken: er zal al ijs gevormd zijn aan de wand van de kom, schraap dat af. Je roert het mengsel krachtig glad. Terug in het vriesvak zetten. Na nog een half uur herhaal je die operatie. En nog een half uur later is de sorbet nog lepelbaar, maar klaar. Schep het ijs in de bevroren lege sinaasappelen en laat ze een tijd (een nacht) temperen in het vriesvak. Een kwartier voor consumptie uithalen.
Smakelijk.