Culinair ontdekt: IJs

Ik hoop dat het warm weer is wanneer u dit leest. IJs, en dan bedoel ik de blokjes of de scherfjes, niet het dessert of snoepje, is een relatief nieuw fenomeen.

Waarom willen we altijd koud drinken? Dat is ons opgelegd door de (Amerikaanse) televisieseries. Toen ik klein was, werd er, wanneer ik na het zomerse ravotten om drank vroeg, altijd op gehamerd: “Niet te koud drinken.” Oma’s en tantes vonden koude drank levensgevaarlijk, net zoals zwemmen na de maaltijd. Kinderdrank stond nooit in de ijskast.

Al sinds de oudheid gebruiken mensen ijs. In de bergen buiten Rome kan het in de winter behoorlijk vriezen, en die slimme Romeinen hadden al spoedig technieken om ijs ongeveer het hele jaar door te bewaren. In heel Italië is er trouwens haast geen plek te vinden vanwaaruit je geen sneeuwtop kan zien. De hoogste berg van de Abruzzen (2900 m) met de meest zuidelijke gletsjer van Italië (nu ook van Europa) ligt maar 124 kilometer ten noordoosten van de Eeuwige Stad. Later, in onze koudere streken, oogstte men elke winter het ijs op alle vijvers, die dan in prachtige ijskelders werden bewaard. Maar dat was enkel voor de rijken. Tot de Eerste Wereldoorlog verkocht men het ijs van de vijvers in Brussel aan de hoogste bieders. De ijskelder van Oudergem, bijvoorbeeld, werd daarvoor gebouwd.

Voor professionelen zoals artsen, vissers en roomijsfabrikanten werd ijs vervaardigd in grote fabrieken zoals die van Strombeek. IJs werd er gemaakt door water in diepe metalen bakken in een onderkoeld pekelbad te hangen. De installatie in Strombeek leek wel zo groot als een zwembad, kranen haalden de bakken er één voor één uit en de grote blokken ijs werden er dan uit gekanteld. Voor gebruik konden die blokken dan nog door een molen worden gehaald of op lengte gezaagd, naargelang de behoefte. Een andere manier is om water langs buizen met koelvloeistof te laten lopen; het ijs groeit aan de buitenkant van de buizen aan tot de gewenste dikte en dan wordt er warme vloeistof door de buizen gespoeld waardoor het ijs springt en in stukjes naar beneden komt. Dat gebeurt in hoge fabrieksgebouwen met bovenin die lange verticale buizen. Je moest wel zien dat je er niet onder staat wanneer enkele tonnen ijsbrokken naar beneden komen. Ooit stond er zo’n fabriek langs de Werkhuizenkaai, niet ver van de familistère van Godin, waar nu de Vroegmarkt is.

Voor thuisgebruik bij de rijken, of bij de slager, werd zo’n balkvormige blok ijs in de bovenkant van een met zink gelijnde houten kast gelegd. Dat was de oorspronkelijke ijskast (in tegenstelling tot de moderne koelkast). Ze zijn alleen nog hier en daar te zien in een museum. Het ijs hing boven de te koelen waren, want zoals iedereen weet: “de kou zakt.” Vis die vandaag op ijs ligt in de winkel heeft daar nauwelijks baat bij, dat is puur cosmetisch. Vis hoort onder het ijs te liggen, maar dan kunt u hem natuurlijk niet zien, wat oninteressant is in de handel.

Wij kunnen het ons haast niet meer voorstellen: niet zo gek lang geleden werd gewone drank zo goed als nooit actief gekoeld. IJskasten waren tot de jaren 1960 in Europa een zeldzaamheid en ijsblokjes waren al helemaal onbekend. Bier op café heette koud wanneer het uit de kelder kwam. Daar stond dan ook het vat waaruit naar de gelagzaal werd gepompt, maar de betere bieren stonden in flessen op ‘t schap en werden nooit koud gedronken.

Waar komt het drinken met ijsblokjes dan vandaan? Ik vermoed uit Amerika. En waarom? Hier is mijn gok: geuren en smaken ontwikkelen zich in de warmte. Wanneer een drank niet lekker is, van slechte kwaliteit, dan zijn er twee mogelijkheden: suiker bijdoen of steenkoud serveren. Alle slechte smaken worden gedempt op onze verdoofde smaakpapillen. Jonge – slechte – jenever of wodka wordt vanuit de diepvries geserveerd. De wrange en sterke drank smaakt plots mild en fluwelig. De winst is voor de kastelein: de klant drinkt sneller en wil er nog wel één. Met een niet gekoelde borrel gaat het nippend. Time is money!

Hebt u ooit weleens een niet gekoelde pils geproefd? Wanneer men bieren proeft en vergelijkt, zou dat de norm moeten zijn. Als hij ‘warm’ lekker is, dan is hij dat koud ook, omgekeerd kan het tegenvallen! Ongekoelde softdrinks zijn dan weer onaangenaam zoet, de kou doet er je meer van drinken.

Fuchsia Dunlop, de Britse experte van de Chinese keuken, vertelde op haar blog hoe verwonderd zij was over de obsessie voor ijs in Amerika: “Het eerste wat de liftjongen je vertelt wanneer je op de juiste verdieping van het hotel bent aangekomen, is waar de ijsmachine staat. Zelfs in de winter in New York. In China daarentegen brengt men een thermos met heet water naar je kamer.” Waarop een Chinese lezeres meldde dat in haar ouderlijk huis ook altijd een thermos met lauw water gereed stond om te drinken. Koud heette ook daar ongezond. Een Amerikaanse reageerde dan weer hoe vreemd ze het vond dat thee in Europa heet wordt gedronken. Dat kende ze niet.

Sta er gewoon eens bij stil. Is al die kou wel nodig? Al geef ik toe dat een koel glas op een hete dag heerlijk is. Smakelijk.