Culinair Ontdekt: Italiaans

Heeft Benito Mussolini de oorlog gewonnen? Dat was de gedachte die me bij mijn bezoek aan Berlijn inviel. Het is verbluffend hoeveel restaurants er een poging doen om Italiaans te lijken. Soms is het zoeken naar een Duits restaurant, daar tussen al die Italiaanse clichés. Bij nader inzien zijn veel van die restaurants slechts Italiaans bij naam, maar dat wijst er toch op dat een Italiaans uithangbord eters aantrekt!

Maar bij ons is dat toch ook zo? Eigenlijk niet helemaal. Ik haalde er de website Resto.be bij. Ik weet niet hoe zij aan hun adressen komen, maar ik vermoed dat ongeveer alle restaurants van de stad er in staan. Dat blijken er dan 2.057 te zijn of tien keer meer dan in heel West-Vlaanderen (alle andere provincies tellen er nog minder). Van die Brusselse eethuizen noemen er 342 zichzelf Italiaans. Dat is minder dan Franse restaurants (472), maar Frans is dan ook een zeer rekbaar begrip. Iedere kok die ik ken, heeft bewondering voor Auguste Escoffier, maar dat was al lang geen Franse keuken meer. De eerstvolgende etnische restaurantgemeenschap zijn de Chinezen met “slechts” 72 vermeldingen.

Hoe moeten we die passie voor Italiaans eten verklaren? Zonder enige twijfel door de migratie. Toen de Italianen naar de mijnen van Marcinelle of Genk trokken, brachten zij hun keuken mee. In het zog van de kompels kwam een hele groep van avonturiers, echtgenotes en kinderen mee, die een grote toegevoegde waarde zouden leveren met mensen zoals Adamo, Rocco Granata of de familie D’Onofrio. Maar ook importeurs, want ook al in de jaren vijftig hadden die gemeenschappen hun eigen winkels en cafés.

Voor ons, Noorderlingen, is Italië altijd mythisch geweest, omwille van keizers, pausen en artiesten of omwille van het zachte klimaat. In de zeventiende eeuw wordt een reis door Italië langs alle belangrijke antieke monumenten, de zogenaamde Gran Tour, voor de rijke Britse jongelui een absolute must. Er ontstaat een stroming door: het toerisme. De Italianen zijn dus het eerste Europese volk dat, naast pelgrims, ook welgestelde turisti zag langskomen. In de jaren ‘60 droop Italië uit de popmuziek: “Capri, c’est fini”, zong Hervé Vilard. “Azzurro”, antwoordde Adriano Celentano. En in elk baancafé beukte “Am blauwen Gardasee” uit de luidsprekers. De naoorlogse Duitsers stortten zich massaal op het land “wo die Zitronen blüh’n”. Ik vond Italië daarom eerst een plek voor gepensioneerden, tot de traditionele Romereis in de Retorica mij de ogen opende.

Ik sprak er enkele oude Italianen in Laken over aan. Het eerste Italiaanse restaurant in Brussel zou Dal dottore (Bij de dokter) zijn geweest, in de Linnéstraat bij het Lazarusplein. Het bestaat nog steeds (Le Docteur), maar niemand wou het aanraden. In diezelfde Noordwijk waren ook andere pioniers, zoals Ines en Veronese in de Rivierstraat. Onder de “toeristische” Italianen vernoemen we graag het chique Trattoria aan de Louizapoort. De meeste van die restaurants waren uitgebaat door Napolitanen. En dat is de reden waarom wij de Italiaanse keuken zijn gaan associëren met spaghetti en tomatensaus. Ook pizza is Napolitaans, maar dat is een recenter verschijnsel.

Al verklaart dat nog altijd niet het succes van Italiaanse restaurants bij niet-Italianen. Vanaf het ogenblik dat (na de sixties) heil en gezondheid plots van eten moest komen in plaats van pilletjes, was de migrantenkeuken van het schiereiland de eerste om in het visier te komen. Wat zij zagen, was de cuccina povera: armemenseneten. Vandaag willen voedingsgoeroe’s de mediterraanse keuken verheffen tot een van de gezondste ter wereld. De werkelijkheid is enigszins anders. Tot het einde van de Tweede Wereldoorlog was de voedingssituatie in Italië ronduit belabberd. De helft van de bevolking leefde op maïspap (polenta), de andere op rijst. Pasta was een feestmaaltijd. Vis was duur en kwam vaker gezouten uit IJsland dan uit de Adriatische zee. De levensverwachting van de gemiddelde Italiaan is beginnen stijgen sinds hij minder en minder mediterraans eet. Aan de andere kant zeiden ze mij in Italië dat het land zowat de hoogste incidentie van diabetes heeft van heel Europa, vooral door al die pasta die de toeristen hen leerden eten. En als de Italiaanse keuken nu eens een uitvinding was van de migranten? Om de wereld te regeren? Mussolini heeft gewonnen.

Een mooi voorbeeld: de spaghetti carbonara. Men vindt niet één bron voor dit recept terug die dateert van voor de oorlog. Het duikt op in Rome tijdens de bevrijding door de Amerikanen en de GI’s waren er zo enthousiast over dat ze naar huis gingen met de boodschap dat ze de “ware” Italiaanse keuken hadden ontdekt.

Bedel een ei en wat spek bij de bevrijder. Kook fabrieksspaghetti al dente in gezouten water. Bak kleingesneden spek uit in een koekenpan, eventueel met een gesnipperd ajuintje erbij. Meng de hete spaghetti met de spekjes (en het vet), voeg een lepel kookvocht toe, kluts een ei en roer het door de pasta, doe er veel zwarte peper op en een beetje peccorino. Eccolo, de échte Italiaanse keuken. Op de menukaart vond je vroeger de pasta trouwens altijd onder het hoofdstuk “soep”. Smakelijk!