Culinair ontdekt: Jacht

Het wildseizoen is gestart, zo leren mij de folders van de supermarkten. Maar wat is dat eigenlijk, een wildseizoen?

Eigenlijk is er altijd legaal wild te krijgen, het hele jaar door. Wie de jachtkalender onder ogen krijgt, moet even naar adem snakken om te begrijpen wanneer wat mag worden geschoten: dan dat wel, dan dit weer niet, een leek als ik staat erbij en kijkt ernaar. In Brussel, Wallonië en Vlaanderen zijn de data anders? Hoe zit dat met onze buurlanden, ik weet het niet. En dan is er de handel in hazen uit de pampa’s van Argentinië. Moeten daarvoor de regels van hier gelden? En die antilopen van Zuid-Afrika? Een wrattenzwijn zou er zijn jongen niet in terugvinden.

Wild is van oorsprong het resultaat van de jacht. En jacht is behoorlijk controversieel in onze ingewikkelde tijden. Omdat jagers dieren doodschieten? Ja, maar waar zit het verschil met kippen- en runderslachthuizen, of met de visserij? Konijntjes zijn aaibaarder dan rode ponen. Verder is er een stroming die zegt dat je van de natuur moet afblijven. Wat wild is, hoort niet uit de bossen te worden gehaald. Maar ook daar klopt de redenering niet helemaal. Wild is namelijk niet... wild. Heel, heel lang geleden eigende de adel zich het alleenrecht toe om te mogen jagen. Wie ging stropen, werd met de dood gestraft. Jagen was trouwens zowat het enige tijdverdrijf van de rijken. Net zoals de kinderen een zomervakantie kregen om te kunnen helpen bij de oogst op de velden, begint in ons land het parlementaire jaar slechts half oktober om de vertegenwoordigers des volks de gelegenheid te geven om eerst nog op jacht te gaan, een gebruik uit een tijd dat er nog geen vakantie voor grote mensen bestond.

Gezien het succes van de jacht als ontspanning voor de hogere klassen heeft men millennia lang de wildstapel verzorgd en gekruist, geselecteerd en verplaatst. Wat vandaag op uw bord komt als wild, heeft evenveel te maken met ongerepte natuur als de kaaien van een haven met een rotskust. Neem de Warande van Brussel. Ooit werd daar gejaagd. Was dat park dan zo groot dat er herten in het wild konden leven? Uiteraard niet, men zette er everzwijnen en herten op net vooraleer Keizer Karel trek had om te gaan jagen. Zoals de vissersvereniging brasem op de clubvijver zet. Hoe groter een diersoort, hoe minder er van nature per vierkante kilometer voorkomen. Dat er nog herten rondhuppelen in de Belgische bossen, mag hoe dan ook een klein wonder heten. Dat is het resultaat van eeuwenlang secuur wildbeheer door mensen met geld. Met de expliciete bedoeling om ten eeuwigen dage te kunnen blijven jagen en eten. Er zijn weinig menselijke veeteelttakken die ‘duurzamer’ zijn gemanaged dan de jacht. In de visserij beginnen ze er nog maar pas aan (sinds 1957 om precies te zijn).

Ik ben dus niet tegen de jacht. Laat dat duidelijk zijn. Het is door de jacht dat er nog wild is. Waar ik het moeilijker mee heb, zijn de jagers. Stop een man een jachtgeweer in de handen en hij ontpopt meestal tot een trol. Vooral de occasionele jagers zijn schadelijk. Er bestaan semiprofessionele jagers die best interessante mensen zijn, waar een interessant klapke mee te doen valt, maar die dragen doorgaans geen bretellen van Louis Vuitton.

In onze moderne wereld van controle over alles en nog wat is wild verdacht voedsel. Het FAVV heeft geen idee wat die beesten in hun leven hebben gegeten. En eigenlijk zou dat niet mogen, vinden critici van wild. Misschien zat dat wild zwijn wel op een nucleair stort of fourageerde het in de vuilnisbakken van een ziekenhuis? Wie kan zoiets certificeren? Wild is (per definitie) dus nooit bio! Omdat wilde dieren ook nooit behandeld werden tegen vieze ziektes of parasieten, zelfs in hun hele bestaan nooit naar de controlearts gingen, is het raden naar hun gevaar als voedsel voor de medemens. Wild eten is roulette ardennaise. Maar niet bang zijn, de jagers die mogen leveren aan de poeliers en wildspecialisten zijn in principe getraind in het opsporen en herkennen van gevaarlijke toestanden, de groothandels en eindverkopers ook.

Maar dat brengt ons in de keuken. Om hogervermelde redenen zitten er nooit nog ingewanden in wild, geen triperie van haas, geen lever van reebok. Om dat te proeven, zult u zelf jager moeten worden. Dat is ook de reden waarom men vroeger wild nooit rosé of saignant klaar maakte, goed afgehangen en goed doorgestoofd, zo hoorde het.

Vandaag serveert men wild veel korter gegaard en dat is lekker ook. Wanneer een stuk wild eerst werd ingevroren, is er alvast geen gevaar meer voor parasieten (vergelijk met de maatjesharing). Dan zijn er gebieden die zo zuiver zijn dat men zich niet erg zorgen maakt over het biotoop van het wild (denk aan Scandinavië). En dan is er uiteraard ook het wild dat gekweekt wordt in volledig gecontroleerde omstandigheden. In de Westhoek zijn er hertenfarms naast de blanc bleu belge en de struisvogelrennen. Maar is dat dan nog wild? Je kan niet alles hebben: avontuur en zekerheid of natuur met klinische netheid. “Adventure is just bad planning,” zoals Roald Amundsen zei – maar dan waarschijnlijk in het Noors. Smakelijk.

nick.trachet@bdw.be