Culinair ontdekt: Jackfruit

Een bescheiden fruitschaaltje in de Chinese supermarkt, maar daarin heel lekker fruit van een merkwaardige boom. Houd u klaar voor wat superlatieven.

In de Chinese supermarkt ligt op het koelschap een stapel zwarte bakjes, met daarin een piepschuimen schaaltje, daarop drie stukjes fruit die dan ook nog eens gewikkeld zijn in folie en dan weer afgesloten met een doorzichtig dekseltje. Verzorgde verpakking, zeg dat wel!

De vruchtjes zien eruit als supergrote knoflooktenen, maar dan met een roomkleurig jasje. Ik beet er in: mensen, dit is lekker! Hij heeft de consistentie van een meloen, iets meer knapperig, met de geur van zevenhonderd soorten fruit gemengd in subtiele verhoudingen: ik proef banaan en meloen, appel en mango, maar het gaat door en blijft lang in de mond. Er zit een dikke pit in.

Deze bescheiden vruchtjes zijn eigenlijk zaadmantels, ‘arillen’ uit de vrucht van de jackfruit of katahar. De vrucht wordt hier zelden in zijn geheel verkocht om de goede reden dat het hier om de grootste boomvrucht ter wereld gaat. Hij kan makkelijk 40 kilo zwaar worden en een meter bij een halve groot zijn. Er zitten tot 500 arillen en zaden in een gemiddelde jack. De vrucht is eigenlijk een schijnvrucht, zoals bij de verwante vijg, allemaal leden van de familie der Moraceae (Moerbeifamilie). De jackfruit is nog niet de allergrootste vrucht uit de plantenwereld, die eer gaat naar de pompoen met zijn vruchten van soms honderden kilogram zwaar. Maar pompoenen groeien (gelukkig) niet aan bomen.

De jackfruit ziet eruit als een soort gigantische paardenkastanje. Hij groeit niet aan takken maar tegen de stam van de boom, zoals de cacao. Er komen vrouwelijke bloempjes uit de schors van de stam piepen en die groeien dan uit tot dergelijke joekels. Wanneer hij rijp is, gaat de buitenste schil stinken naar rotte ajuin, een teken voor de dieren om zich op het ding te storten en zo de zaden te verspreiden. Het vruchtvlees zelf blijft lekker ruiken. Om die redenen wordt het jackfruit meestal volgroeid, maar onrijp geplukt. Zoals veel tropisch fruit rijpt de vrucht niet verder van het moment dat hij is geplukt. Denk maar aan de avocado. Op veel plekken in de wereld is het verboden om rijpe jackvruchten in huis te halen vanwege de geur, net zoals voor de doerian.

De boom, Artocarpus heterophyllus volgens botanici, zou komen uit de regenwouden van Zuidwest-India (Kerala en zo). Hij werd door de Portugezen verspreid naar andere continenten onder de naam jaca, vandaar jackfruit in het Engels en jacquier in het Frans. In het Nederlands zouden we het dus over een jakboom of jakelaar kunnen hebben. In andere talen spreken ze van nangka, khanun, khnor of mit. Het is een boom die wel dertig meter hoog wordt en uitstekend meubelhout levert, “beter dan teak”. Ook de jonge bladeren en bloemtrossen worden gegeten. Wanneer men de boom verwondt (of de onrijpe vrucht aansnijdt) komt er een witte, sterk plakkende latex vrij. Nog een reden waarom wij het vruchtvlees los in schoteltjes kopen en ons niets moeten aantrekken van schillen en stelen. Het spul plakt zodanig dat men, om een vrucht open te snijden, mes en handen eerst in spijsolie doopt. Wanneer de latex aan een mes gaat kleven kan men het weggooien, het gaat er niet meer af. De colle à jacques van onze grootouders, de lijm waarmee het dure theeservies werd geplakt nadat het gevallen was, werd van deze latex gemaakt. De boom is dus ook de oorspronkelijke bron van superglue.

De jack is bijzonder populair in India, waar hij als handfruit wordt gegeten, maar ook onrijp in verschillende vormen van curry gaat. In Guyana, Brazilië en Suriname is er ook nog een zekere enthousiasme voor deze massieve bron van voedsel, maar elders wordt erop neergekeken, of weet men niet echt wat ermee gedaan. Men houdt ze in botanische tuinen omwille van de potsierlijk grote vruchten of maakt er dierenvoeder van. Wij zouden dus allemaal in de leer moeten bij de Indiërs, want de toepassingen in de keuken zijn enorm. De Wereldvoedselorganisatie FAO raadt de verspreiding van de jack aan als voedsel voor de toekomst. Hij groeit in warme oorden, maar niet alleen in de vochtige tropen. Een goede boom levert meer dan anderhalve ton groenten en fruit per jaar, zonder veel onderhoud.

Maar gezien de bovenstaande moeilijkheden en bezwaren is het niet morgen dat de eerste ladingen hele jackvruchten zullen aankomen in Brussel. Nochtans is het een veelzijdig product. Van het rijpe vruchtvlees maakt men chutneys, confituur of pâte de fruit. Men droogt het en bakt er chips van, men stopt ze in blik, gevriesdroogd, gesteriliseerd of gekonfijt. Ik kookte een vruchtje in melk. De knapperige aril werd zacht maar de geur van de melk veranderde van fruitig naar die van kaas en ajuin! Na de kookbeurt was de melk aangedikt, men kan op die manier pudding maken.

Ook de pitten zijn lekker, overigens. Ik proefde ze rauw en dan smaken ze als kastanje. Maar gebakken in een droge pan nog meer, ze worden ook gekonfijt als snoepje en ook in dozen verkocht. Waar zijn de koks om hier verder mee te experimenteren? Smakelijk.