Culinair Ontdekt: Jalapeño

Er zijn verschillende redenen om fruit en groente te kopen: omdat ze smakelijk zijn, gezond, nostalgisch, exotisch... maar ik kocht deze pepertjes eigenlijk omdat ze mooi zijn. Op de markt ‘lachten ze naar de mensen,’ zoals mijn vader dat placht te zeggen. Ze zaten knus gestapeld in een zestal kartonnen dozen, de handelaar (van Turkse oorsprong), had er dus vertrouwen in dat hij er veel zou verkopen. Ze zijn een centimeter of tien lang en glanzend groen.

Het zijn chillipepers. Ik schrijf dus chilli, niet chili, omdat dat laatste verwarrend is. In Latijns-Amerika zeggen ze trouwens vaak aji (spreek uit ‘achi’) in plaats van chilli. Het is daarenboven geen peper, want echte peper zit botanisch in een heel andere familie. Om het nog helemaal ingewikkeld te maken, behoren de chilli’s tot verschillende soorten: Capsicum annuum, C. frutescens, C. baccatum en wellicht nog andere. Ze behoren, net zoals de aardappel en de tomaat, tot de Nachtschadefamilie.

Deze glimmende groene hier zijn jalapeño’s. Dat is misschien de meest populaire chilli in de tex-mextraditie. Een variëteit die erg bekend is in de Verenigde Staten, waar ze het uitspreken als ‘halapienjow’. Jalapeño is genoemd naar Xalapa, de hoofdstad van de staat Veracruz aan de Golf van Mexico.

Er zijn bijzonder veel variëteiten chilli. Het is zoals met appelen en peren. In the Eden Project, de botanische tuin van Cornwall, zagen we er heel wat op rijtjes geplant, geordend volgens de ‘Hitteschaal van Scoville’. Die schaal van scherpte is genoemd naar de uitvinder, de Amerikaanse scheikundige Wilbur Scoville (1865-1942). Hij extraheerde de actieve stof, capsaïcine, met alcohol en zette die dan voor aan een panel van proevers, in verdunningen met suikerwater. De eenheden (SHU) van de schaal slaan op de verdunning die nodig is om de scherpte niet meer waar te nemen. Een gewone poivron haalt 0, de tabasco-peper 5.000. Maar sterke chilli’s kweken is vandaag een soort sport geworden. En eigenaardig genoeg niet noodzakelijk in de tropen. Enkele jaren geleden was de topscore voor een amateur in Schotland, enige tijd later werd de hoofdprijs gewonnen door een kweker in Dorset in Engeland, vandaag schiet de schaal al de twee miljoen eenheden voorbij: het Guiness Book of Records noteert alweer een nieuwe, de Carolina reaper, die een score behaalt van 2,2 miljoen SHU. Volgens mij gaat een mens van zijn stokje als hij zoiets proeft!

Wij brachten een pakje Dorset naga-zaadjes mee van Cornwall, mijn zoon zaaide ze in potten en waren we niet zo klein behuisd, we hadden een winkeltje kunnen beginnen. Het zijn vrolijke planten, die, behangen met rode vruchtjes, zelfs niet zouden misstaan als kerstversiering. Met de overvloed aan pepertjes hebben we er tenslotte confituur van gemaakt.

Maar deze jalapeño’s hier zijn groen en nog niet rijp. Ze werden gekweekt in Andalusië. Achter het groen zie je het rood al doorschemeren. Jalapeño’s heten nog redelijk mild te zijn, variërend van 2.000 tot 8.000 SHU.

Wat doe je daar nu mee, behalve in de fruitschaal leggen en gebruiken als conversatieonderwerp? Ik at bij Chi-Chi’s ooit gefrituurde jalapeño’s. Dat bleek ongeveer het enige lekkere dat ze daar op de kaart hadden. Het recept lijkt nogal eenvoudig. Snij de pepers open. Of je de zaadjes eruit wil halen moet je zelf weten, maar doe dan beter keukenhandschoenen aan. De capsaïcine aan je vingers komt binnen de kortste tijd terecht in je ogen of neus. Bij brand kan je je gezicht afvegen met olie en dan wassen met zeep, want water alleen neemt de stof niet met zich mee. In de mond helpt suikerwater. Het is mijn ervaring dat koolzuurhoudende drankjes de zaak alleen maar erger maken.

Vul de pepertjes met een kaas zoals philadelphia (of tonijnsla), rol ze daarna door los geklopt eiwit en paneermeel en frituur ze bij 180 graden gedurende enkele minuten. Waarschijnlijk moet je dat rollen in paneermeel een paar keer herhalen om een mooie laag te krijgen. Na het bakken even laten uitdruppen. Zo krijg je hete happen die het hart verwarmen bij de borrel. Je kan jalapeño’s ook vullen en in de oven klaarmaken, dat is minder vet. Maar er zijn heel wat vullingen te bedenken. Door een gesuikerde vulling te gebruiken ga je overigens de ravage van de Scoville-eenheden wat tegen.

O ja, verse chilli’s zijn eigenlijk erg gezond en ondanks de pijn is de brand van pepers totaal ongevaarlijk. Het is zoals naar horrorfilms kijken: stresserend, maar je weet eigenlijk dat er je niks kan gebeuren. Chilli’s bevatten heel wat vitamine C, een noodzaak in deze grieperige tijden. Smakelijk.