Culinair Ontdekt: Jambalaya

Liedjes over eten. Een idee om met een collectie te beginnen?

Gisteren heb ik jambalaya gemaakt. Dat komt omdat ik nogal wat restjes had, en ik met de hit van Hank Williams tussen mijn suizende oren zat.

Jambalaya, crawfish pie, filé gumbo
Cause tonight I’m gonna see my ma cher amio
Pick guitar, fill fruit jar and be gay-o
Son of a gun we’ll have big fun on the bayou.

Ik ben nooit in Louisiana geweest, Hank Williams was geen Cajun, maar eerder een redneck, geboren in het aangrenzende Alabama. Hij werd geen dertig jaar oud. Veel Acadisch Frans zal hij dus niet hebben geleerd. Maar jambalaya spreekt tot de verbeelding omdat het zo’n heerlijk woord is. Het klinkt zo mooi. Ik ben het gaan opzoeken en het blijkt uit het Provençaals te stammen: jambalaia betekent een ratjetoe, een ratatouille dus. Het woord werd voor het eerst vermeld in 1837. Als recept duikt het in Amerika pas veertig jaar later op. En dan nog in de stad Mobile in Alabama, dus niet eens in Louisiana. Toch wordt jambalaya beschouwd als een plat national van de Cajuns, de Franstaligen die langs de bayous (kreken) van Louisiana wonen.

Eerst even de andere termen verklaren uit het refrein:
crawfish pie is wat het zegt, een hartige taart met de staarten van zoetwaterkreeftjes, filé gumbo is een gerecht op basis van okra, gekookt in een roux en gekruid met filé powder, een poeder van de bladeren van de sassafras-boom (Sassafras albidum, familie van de laurier), de fruit jar slaat op het volkse gebruik om te drinken uit inmaakpotten in plaats van (dure) glazen.

Maar nu de jambalaya zelf: eigenlijk lijkt het op een studentenrecept, waarbij men alle restjes samen suddert met rijst. Men noemt jambalaya soms “Amerikaanse paella”. De oorsprong is zonder twijfel “mediterraans”, maar dan met ingrediënten van de Delta van de Mississippi. Zoals veel volksgerechten bestaan er van het recept wel honderd varianten.

Dit is er één:

Verhit enkele lepels olie in een brede pan en bak daarin stukken spek bruin, schep ze eruit met een schuimspaan en hou ze even opzij. Bak in hetzelfde vet dikke sneden worst. In Louisiana zouden ze andouille gebruiken, een rookworst met grote stukken vlees, maar een Frankfurter kan er ook bij. Wat je maar in huis hebt. Hou ook dit even opzij.

Herhaal deze operatie met grote garnalen. Die moeten maar heel kort bakken, een half minuutje aan elke kant, maar daarmee geef je de olie alvast een seafood-smaakje. Laat nu op zacht vuur gehakte ajuin, gehakte groene paprika en gehakte selder stoven tot ze zacht zijn. Misschien mag hier ook nog een heet vers pepertje bij. Zet ook opzij.

Bak nu rauwe rijst in hetzelfde vet tot glazig en bijna bruinend. Blus met kippenbouillon (van een blokje), voeg stukjes tomaat toe en alle voorgebakken vlees en groente en eventueel ook restjes van vorige maaltijden. De garnalen moeten er pas helemaal op het laatste weer bij, anders gaan ze taai worden.

Kruid met cajunkruiden: look(poeder), paprika, oregano, tijm, cayennepeper, gemalen peper. Laat alles rustig inkoken tot de rijst zacht is en de bouillon verdampt. Regelmatig eens omscheppen, maar niet te krachtig anders zou de rijst papperig kunnen worden.

Enkele minuten voor het gerecht klaar is, doe je er de garnalen bij en misschien een paar mossels.

En dan haal je de oude trekzak boven en roep je de gasten aan tafel terwijl je zingt van “Goodbye Joe, me gotta go, me oh my oh, Me gotta go pole the pirogue down the bayou.”

De jampotten vullen met whiskey en… smakelijk.