Culinair Ontdekt: Javanais

Ik ben geen zoetekauw. Dessertjes en snoepjes zeggen mij niet zoveel, gebakjes (pateekes) bij de koffie hoeven niet, al zijn er uitzonderingen die de regel bevestigen.

Ik geef toe nu en dan te capituleren voor een javanais: dunne amandelbiscuitlaagjes afgewisseld met mokkaboterroom, geglaceerd met chocolade. Die gebakjes worden meestal in kleinere porties verkocht dan de joekels van taartjes die de gemiddelde Belg op zondagmiddag durft binnen te schuiven wanneer Tante Zoë op bezoek is.

Maar er zijn meer javanais. Ze bestaan als koekjes, zelfs als ijs! Gelaagde hapjes, met koffiesmaak, en afgewerkt met een ganache (chocolade en room), dat is ongeveer de teneur. Zelfs het huiselijke kinderdessert van laagjes petit-beurre met koffieroom wordt tegenwoordig al een javanais genoemd.

Waarom Javaans? Omwille van de koffie? Dat is niet mogelijk. In Frankrijk en België hebben we nooit Java met koffie geassocieerd. Turkije, Arabië, Brazilië, tot daar aan toe. Het recept is ook niet zo oud. In de Larousse gastronomique van voor de oorlog wordt noch het eiland Java noch javanais vermeld. Pellaprat en Clément zwijgen erover. Enkele bloggers hebben het over een Frans patisserierecept, maar javanais wordt in Franse bronnen nooit geclaimd. Ik vermoed dus dat het een Belgisch recept is.

Niet dat de Fransen niets zouden hebben met Java. Voor de Yéyé-jaren dansten de Fransen de java, wat in feite een wals is. In de overvolle dancings van Parijs werd de valse musette dicht tegen elkaar gedanst, zonder rond te tollen zoals in Wenen, er was helemaal geen plek voor gyroscopisch dansen. Dat was la java. Zwaar uitgaan heet er nog steeds faire la java. Het woord zou trouwens niets te maken hebben met het eiland, maar een verbastering zijn van “ça va?” zoals uitgesproken met de tongval van de Auvergnats die in Parijs cafés uitbaatten. Vervolgens zongen Serge Gainsbourg en Juliette Gréco “La Javanaise” in 1963. Waarom zij dat onderwerp kozen, weet ik niet, want de tekst heeft niets Aziatisch en het ritme is geen java, eerder een valse anglaise, maar “La Javanaise” is ook een veel pornografischer chanson paillarde, dat vandaag nog door studenten wordt gezongen. Misschien een erotische verwijzing?

Het mysterie van de naam javanais voor een gebakje was niet te doorgronden, tot ik deze zomer in Brouwershaven kwam, in Zeeland. Daar stond een man op de markt die beweerde uit Indonesië te komen en hij verkocht spekkoek. Java ligt in Indonesië. Spekkoek is een vrij zwaar gebak bestaande uit laagjes van verschillende kleur, zodanig dat een plak lijkt op een stuk doorregen spek, vandaar de naam. Ik zag het verband met de javanais onmiddellijk. Hier echter geen mokka en boterroom, maar eerder boerse biscuitlaagjes van verschillende kleur. De smaak is die van specerijen, een beetje speculaasachtig. “Ik werk zeker wel veertig minuten aan zo’n spekkoek,” zei de man. Elk laag deeg wordt in een springvorm gespreid en dan enkele minuten aangebakken onder de grill, dan komt er een tweede laag deeg op, van een andere kleur. Weer bakken en zo dan om en om verder tot de koek wel tien centimeter dik is.

Nederlanders vinden dat deze stevige lekkernij hoort bij hun koloniaal verleden. Het recept werd regelmatig opgediend in koloniale middens in Indonesië bij grote feesten zoals Kerstmis en Nieuwjaar. Maar het is zeker geen Indonesisch recept. Het kwam mee met de Nederlanders uit Europa, maar werd lokaal wel overgenomen. In het Bahasa, de taal van Indonesië, spreekt men van spekuk.

Maar het recept is oorspronkelijk ook niet Nederlands. Wie verder zoekt, komt terecht bij de Midden-Europese baumkuchen, boomkoek dus, in het Frans bekend als gâteau à la broche. Dat is een gebak dat gemaakt wordt door biscuitdeeg te gieten op een spit (nu ja, een cilinder), dat draait voor een open vuur. Door verschillende kleuren deeg te gebruiken, krijg je het effect van de jaarringen van een boom wanneer je het gebak doorsnijdt. Het afdruppend deeg stolt in de vorm van takken, vandaar die boom. Maar niet iedere Duitser heeft een open haard, laat staan een spit dat ervoor kan worden gezet. Dus ontstond een platte versie in taartvorm die in de oven gaart. Die noemen ze schichttorte: laagjestaart. De Duitse laagjes zijn wel dunner en lijken al meer op onze javanais. Als je op schichttorte googelt, vind je dat die plots razend populair is geworden in Engeland, door het televisieprogramma “The Great British Bake Off”. Dit is de tweede keer dat ik achter een Nederlands koloniaal recept een Pruisische achtergrond ontdek! Smakelijk.