Culinair Ontdekt: Jodium

Ik schrijf doorgaans over eten, niet over voeding. Voedingsleer is een ingewikkeld vakgebied. Vooral over de details wordt er veel geredetwist, zeker sinds ons aller probleem niet meer te weinig eten is, maar te veel. Het belang van jodium in onze voeding staat wel vast. En we eten er te weinig van.

Ik grijp in het rek van de supermarkt een nieuw pak zout. Zo nu en dan moet ik er toch kopen, ook al gebruik ik niet zo veel zout in de keuken. Maar ik reik wel naar dat pak waar ‘gejodeerd’ op staat. Waarom geen zeezout of guérandezout of dat uit de Himalaya, vaagt u zich af?

Dat komt door een ontmoeting van bijna twintig jaar geleden met professor François Delange. Ik schreef toen al enkele jaren voor het vakblad van de vishandel, Visaktua, en op een dag werden we opgebeld door die professor, toen net emeritus van de VUB – hij overleed in 2007.

Wij spraken af voor een interview in (toen) het AZ van Jette. Ik ontmoette een bezorgd kijkende man. “Er is een schandaal aan de gang in België,” zei hij, ”en niemand schrijft er over.” Toen vertelde hij mij het verhaal van jodium. Ik heb zijn zaak dan maar ter harte genomen.

Te weinig jodium (vroeger schreef men in het Nederlands ‘jood’, maar dat ligt vandaag wat moeilijk) leidt tot problemen. Het wordt in ons lichaam gebruikt in de schildklier (thyroide) om hormonen mee aan te maken. Deze schildklierhormonen zijn noodzakelijk om onze cellen normaal te doen werken en om de groei van onze organen te begeleiden. Vooral kinderen hebben er nodig, want ze spelen ook een rol in de groei van beenderen en hersenen. Te veel jodium kan nauwelijks kwaad, leerde ik. Het overtollige verdwijnt langs natuurlijke weg uit ons lichaam.

Wij kennen jodium van de jodiumtinctuur. Dat was het ‘rood’ dat prikte op onze geschaafde knieën na een val op de speelplaats van de lagere school. Zo kennen we ook de scherpe kenmerkende geur van jodium. Tinctuur is een oplossing van jodium in alcohol. Het was overigens de alcohol die prikte, niet de jodium zelf! Jodium werd ook gebruikt bij het schoonmaken van groenten in de tropen, wanneer ze rauw worden gegeten. Het is een sterk ontsmettend middel en vernietigt eventuele parasieten tussen de sla, maar heel de maaltijd smaakt dan wel naar de wachtkamer van een verpleegpost.

Eigenlijk is het een mooi bewijs van evolutie. Wij hebben jodium nodig om gezond te groeien en om te leven, maar het element is slecht verdeeld over de aardbol. Het komt – net zoals onze verre voorouders – uit zee. De lucht aan het strand geurt naar jodium, maar hoe verder men naar het binnenland gaat, hoe schaarser het goedje wordt. En een voortdurend gebrek aan jodium leidt tot achterlijkheid en tot kropgezwel. Bergbewoners uit de Alpen leden vroeger vaak jodiumtekort en in poppenspel en cartoons werden ze voorgesteld als mensen met dikke, gezwollen kelen. Zo kon je bergbewoners herkennen op de markt, zeg maar.

Vandaag leven wij in een rijke maatschappij, zo leren wij, waar alles te krijgen is. Welnu, Professor Delange legde mij uit dat in België vandaag het jodiumtekort nog altijd dramatisch groot is. Vooral in de vallei van de Schelde, zo rond Kluisbergen en Oudenaarde. Waarom juist daar weet niemand precies, maar het is vastgesteld. Ook andere delen van het land kunnen een druppel jodium meer gebruiken. We hobbelen met zijn allen achterop. Veel heeft ook te maken met onze voedingsindustrie. In heel wat landen worden de tekorten goedgemaakt door additieven in de kindervoeding. Zo worden in Angelsaksische landen melkflessen ontsmet met jodium voor ze gevuld worden. Het klein beetje jodium dat achterblijft in de fles is al ruimschoots genoeg voor onze dagelijkse opname. In andere landen wordt jodium toegevoegd aan het brood, maar in België is dat nooit in een wet gegoten.

De eenvoudigste natuurlijke manier om jodium binnen te krijgen is door vis, schelp- en schaaldieren te eten. “Twee à driemaal per week,” zei professor Delange! Het moet uiteraard wel zeevis zijn, geen vicoriabaars of forel, die bevatten ook al nauwelijks jodium. “Kook ze ook niet in veel water,” zei Delange, dan spoelt het jodium weg in het kookvocht: bakken, die pladijs, en niet te lang want jodium is erg vluchtig en verdwijnt in de lucht. Delange vond vis overigens beter dan oesters of mosselen, waarom weet ik niet meer.

Het alternatief (of de aanvulling) is gewoon gejodeerd zout kopen en gebruiken in alles waar men normaal zout gebruikt. Het is absoluut niet nodig méér van dat zout te gebruiken omwille van het jodium: wanneer je gewoon zout in de aardappelen doet, zoals je altijd hebt gedaan, is dat voldoende. ‘O,’ vroeg ik, ‘en is zeezout dan niet beter?’ Neen, zei hij, want zeezout dampt langzaam uit in de open lucht, waardoor alle jodium weer verdwijnt. Het jodium dat toegevoegd wordt aan het zout komt uit mijnen in Chili, Amerika en Japan (waar het een bijproduct is van het olieboren).

Ik had toen nog twee kleine kinderen en ik was overtuigd. Sindsdien koop ik gejodeerd zout. Smakelijk.