Culinair ontdekt: Klis

Er zijn boekjes volgeschreven over eten dat gewoon uit de natuur kan gehaald worden. Daar leren we dat de wortelstokken van de lisdodde of de blaadjes van de brandnetel eetbaar zijn. Maar dat we dat onkruid ook in de winkel aantreffen, was wel nieuw voor mij.

Het was weer in de Chinese supermarkt. Er lagen in de koeling lange wortels te koop, grijsbruin van kleur, spits toelopend en wel 75 centimeter lang (ik heb er mijn plooimeter bij gehaald).

Al stond er enkel informatie op de verpakking in Aziatische tekens, het was niet zo moeilijk om er achter te komen wat hier verkocht werd. Het stockplaatje vermeldde goboroot / bardane. Bardane is de naam die ze in Frankrijk aan de grote klis geven. Gobo zou de Japanse benaming zijn.

Klis of klit is een plant van de familie der samengesteldbloemigen (Asteraceae). Er bestaan meerdere soorten. Mijn studentenflora (Heukels en van Ooststroom, 1977) vermeldt er vier voor onze streken: de grote (Arctium lappa), de kleine (Arctium minus) en, ja hoor, de ‘gewone’ Arctium pubens. Verder is er dan nog een donzige klis (A. tormentosum).

De grote klis is een opvallende plant die langs spoorwegbermen, braakland en ongemaaide wegen groeit. Hij kan makkelijk anderhalve meter lang worden met bijzonder grote bladeren. De plant ziet er imposant uit en een beetje ruw, ongelikt zou ik zeggen, want zijn wetenschappelijke naam arctium verwijst naar een beer. Van ver denk je een distel te ontwaren, en dat is hij eigenlijk ook, distels zijn ook composieten en sterk verwant met deze, maar de klis prikt niet. De vruchtjes wel, die blijven aan dieren en de kleren van mensen hangen en gaven de Zwitser Georges de Mestral ooit het idee voor klittenband (velcro).

De klis is een tweejarige plant, al kan hij soms langer voortleven. Het eerste jaar groeit er een rozet van grote bladeren uit. Het tweede jaar komt er dan een bloeistengel bij. Tweejarige planten hebben de strategie om eerst een energievoorraad aan te leggen en om zich pas het volgende jaar voort te planten. Dat opslaan van energie doen ze in een grote penwortel, denk maar aan de cichorei, ook een lid van de Asteraceae. De wortels worden geoogst na de eerste bloeitijd. Wanneer men in het tweede jaar te lang wacht, worden ze vezelig en hard. Ook de jonge bladstengels worden gegeten, geschild (de schil is bitter) in slaatjes of gekookt.

Kliswortel was lang volksvoedsel, in de Middeleeuwen werd hij in heel Europa aangeplant. Dit is dus pas echt een ‘vergeten groente’! Hier en daar overleeft er een traditie, zoals in het Engelse drankje Dandelion & Burdock, oorspronkelijk een licht gefermenteerde aftreksel van de wortels van paardenbloem en klis (burdock in het Engels), nu een commerciële soft zonder alcohol.

De wortel is vandaag vooral populair in Japan en Korea, mogelijk ook nog in andere Aziatische landen. In Japan wordt hij echt gekweekt in de tuinbouw en dan gebruikt in slaatjes of sushi.

Ik nam mijn lange wortel mee naar huis. Voor mij ligt nu een penwortel, verwant met de artisjok, de aardpeer en de schorseneer. Allicht zal het weefsel snel verkleuren? Daar had ik gelijk in. Ik hield een kommetje klaar met water en een scheut azijn. Ik schilde korte stukken van de wortel en plonsde die dan onder in het zure water. Het weefsel is wit, al merkt men op de dwarsdoorsnede een doorzichtige ring, die er eerst donker uitzag. Geen bederf: het is de structuur van de wortel.

In julienne gesneden heb ik een deel van de wortel gekookt. Het resultaat viel een beetje tegen, een knapperige structuur, helemaal niet zoals worteltjes, met weinig eigen smaak. Maar naderhand viste ik gewoon nog een rauw stukje wortel uit zijn water en beet er in. De wortel was knapperig... en zoet, een beetje maar. Een verre hint van artisjok, maar vooral een fruitzoete smaak, die mij spoedig weer in de wortel deed bijten. Best lekker, eigenlijk. Tussen mijn bronnen vond ik ook dat kliswortel bitter kan zijn. Daar merkte ik niets van, maar dat kan door het feit dat ik de wortel vrij lang liet weken in dat water. Het toontje azijn was daarenboven heel aangenaam naast het zoete van de wortel zelf. Die zoetigheid komt van inuline (zoals in de zoete bataat en de aardpeer).

Japanners snijden hun gobo-wortel samen met wat oranje wortel in fijne julienne: die wordt dan gesauteerd in de wok met toevoeging van een lepel dashi, sake, suiker, mirin en sojasaus. Als alles is uitgekookt, gaan er sesamolie en sesamzaadjes bij. Een beetje spijtig van de subtiele smaak van de kliswortel zelf, als je het mij vraagt. Ik lees ook over gobo-frietjes en gobo-chips. Misschien behoort een puree ook tot de mogelijkheden? Dat staat dan weer dichter bij onze westerse keuken: klisstoemp? Hiervoor kan men zelfs wat oudere wortels gebruiken wanneer men pureert door een passe-vite.

Kliswortel kan zeker een plaatsje vinden in onze keuken. Zoet, maar zonder suiker (inuline is onverteerbaar)! En met tal van gezondheidsclaims, waarvan de meeste natuurlijk nooit bewezen zijn. Is er geen tuinbouwer in ons land die wil diversifiëren? Smakelijk.