Culinair Ontdekt: Knolkervel

Een nieuwe ‘vergeten groente’. Misschien ooit armemenseneten in Oost-Europa, is deze wortel nu een hit op keukenblogs en glossy magazines.

Bij mijn bezoekjes aan de vroegmarkt werd ik, zoals allicht iedereen die erlangs loopt, aangetrokken door het aanbod van een groothandelaar uit Kortenaken. Ik wist niet dat groenten zo kleurrijk konden zijn. Niet alleen lagen er pimpelpaarse en oranje bloemkolen naast de nu al ‘gewonere’ groene romanesco-bloemkool, er lag ook oranje en roze snijbiet, groengele en paarse wortelen en rood-wit-gestreepte bieten en neen, geen hallucinogene paddenstoelen.

Er lagen ook een paar kratjes met grijze korte penwortels, een beetje bietachtig gedrongen van vorm en een centimeter of vijf lang. Niet zo opvallend als de psychedelische planten waar ik het zo net over had, maar ik wist ze niet te plaatsen. ‘Het zijn de wortels van kervel’ vertelde Anicée, mijn gids.
Ja, er bestaat kervel en kervel. Zij behoren allemaal wel tot de familie der Schermbloemigen, de Selderfamilie (Apiaceae). Ik had het hier ooit al over de gewone kervel ( Anthriscus cerefolium ), waarvan men de gehakte blaadjes in de soep doet. Dat zijn de blaadjes van het eerste jaar, want ook de selder is een tweejarige plant (denk aan de klis van enkele weken geleden). Die kervel krijgt uiteraard overleefwortels, maar niet zo dik als deze hier. Dan is er de ‘Roomse’, doorlevende kervel, Myrrhis odorata , die jaar na jaar weer opschiet. Ik heb er ooit planten van in mijn tuin gehad en die groeiden gewillig, met hun witte bloemschermen en teer behaarde sterk gevederde bladeren. De smaak van de roomse kervel neigt iets meer naar anijs dan die van de gewone kervel. Ik heb er ooit één willen verplanten en stootte daarbij op een forse wortel. Ik dacht er toen iets culinairs mee te doen maar ben daar nooit mee verder gegaan. De planten zijn ondertussen verdwenen in de wildernis achter mijn huis.

Maar wat was deze knol nu, hier op de markt? Voor mij mocht het dan wel de eerste keer zijn dat ik er kocht, het internet staat er vol mee. Knolkervel, kervelwortel, wortelkervel, cerfeuil tubéreux : een beetje trendy keukenblogger lijkt er elke week wel te gebruiken. Maar eerlijk gezegd, op een gewone markt had ik er nog geen gezien. Hij staat nergens vermeld in mijn welbeduimelde kookboeken. Maar gelukkig is er nog Emiel Stappaerts, die helderziende van de tuinbouw. In het begin van de jaren 1930 van vorige eeuw weidde hij een hoofdstuk aan knolkervel: Chaerophyllum bulbosum L . De plant staat ver vanachter in zijn boek omdat hij toen een nieuwigheid was in de Belgische tuinbouw, tussen de rapunzel en de ‘rijstmelde’ (quinoa). Neen, dit is geen ‘vergeten groente’, het is een nieuwe groente.

De knolkervel is een plant die eigenlijk in koudere klimaten thuishoort. Bij de botanici staat de plant bekend als ‘ribzaad’. In het wild is hij in Nederland zeldzaam en bij ons komt hij helemaal niet voor. De knollen mogen dan al gegeten worden, de bovengrondse delen van de plant zijn licht giftig, ribzaad is nauw verwant met de dolle kervel ( Chaerophyllum temulum ). Misschien was het ooit wel een gewas op de Russische Buiten, maar in Frankrijk (nu het land met de grootste productie) duikt de knolkervel pas op in 1846. Daar lijdt hij een sluimerend bestaan tot er met overheidsgeld een onderzoeksprogramma rond de knol wordt gestart in 1984. Vandaag begint de teelt ervan dus toe te nemen, vooral in de streek van de Loire en Noord-Bretagne. De veredeling is nu aan de gang en men werkt aan verschillende kweekvormen maar de knolkervel van vandaag staat nog zeer dicht bij de wilde vorm. De knol is bijzonder zoet. Het suikergehalte is mogelijk groter dan dat van suikerbiet: 25 procent van de droge stof bestaat uit sucrose, echte suiker dus!

Om te kiemen moet het zaad door een koude, vochtige periode gaan. Daarom zaait men knolkervel in de herfst of laat men het zaad eerst tien weken in de koelkast. Stratificeren, noemen tuinders dat. De wortels worden in het eerste jaar geoogst in de maanden juli of augustus, maar dan zijn ze nog niet lekker. Door de knollen te stockeren bij lage temperatuur (4 graden Celsius) gaat het zetmeel zich omzetten in suiker. Als u dus knolkervel koopt kan u die probleemloos voor langere tijd koel bewaren, de groente wordt steeds lekkerder!

Ik kocht een kilootje. Ze liggen sindsdien op het aanrecht en ze veranderen niet. Ik heb er één rauw geproefd. Heerlijk. Zoet, met een lichte kastanjetoets en duidelijk ook wat knolselder.

Ik heb ze geschrobd en gekookt in licht gezouten water. Na een tiental minuutjes zijn ze gaar. En lekker. Ik heb er geschild en mee laten sudderen in een stoofpot. Na een uur stoven waren ze bijna volledig gesmolten in de saus. Voor de smaak is het zeker beter de huid eraan te laten, net zoals bij worteltjes. Men kan van de knolkervel dus zoete puree maken of er sausen mee dikken. Ten slotte kunnen ze ook gewoon rauw worden gegeten, in schijfjes door de sla of geraspt. “Zoals parmezaan,” schrijft Frank Fol ergens. Een nieuwe gebruiksvriendelijke wintergroente. Smakelijk.