Culinair Ontdekt: Koffie (2)

Toegegeven. Verleden week was mijn verhaal over koffie niet erg netjes. Het doet die werelddrank geen recht. Want wat heeft het “bakje troost” al niet gedaan voor de mensheid? Als woorden tekortschieten, neemt koffie het over. Individueel of in groep. Het is de begeleider van wie alleen werkt, de kop, de thermos binnen handbereik.

Tot vijf jaar geleden heerste er een uitgesproken espressosnobisme. Volgens een zelfverklaarde koffie-elite was de geconcentreerd doorgeperste Italiaanse methode de enig zaligmakende. Iedereen die nog traditioneel koffiezette, was achterlijk. Zij dwaalden: er zit geen troost in een korte, veel te geconcentreerde koffie uit een veel te dure machine. Die espresso werd ons opgedrongen door de koffiemachinelobby. Met espressoapparaten maak je wel slechte koffiebonen drinkbaar. In Rome zei een collega ooit, gebogen over zijn vingerhoed grote espresso: “Ik vraag me af waarom de Romeinen de moeite nemen om dit te drinken? Intraveneus ingespoten moet dit toch veel beter werken?” Echte, gezette koffie, van een goede kwaliteit, geeft een langere tijd plezier, langzaam gelebberd bij een goed boek...

De Turken, die de koffie verspreidden, maakten hem als volgt: verwarm zoveel kopjes water als nodig in een kannetje. Doe er, wanneer het water ziedt, voor elk kopje een lepeltje fijn gemalen koffie bij, laat waakzaam twee- of driemaal opschuimen. Even laten staan om te bezinken, en schenken. Dat gaat erg snel voor kleine kopjes. Maar mijn vader vertelde dat, toen hij jong was, zo ook koffie werd gezet voor grote gezelschappen, familiefeesten. Een grote ketel water werd aan de kook gebracht. Eenmaal ziedend, werd daar een heel pak gemalen koffie in leeg geschud en dan weer: tweemaal laten opkomen. Pas daarna werd de koffie gefilterd in de wachtende koffiekannen. Dat heeft het voordeel boven de gebruikelijke filterkoffie dat het contact tussen koffie en water erg snel verloopt. Water dat door een filter, gevuld met koude koffie ‘percoleert’, blijft langer hangen en neemt ook houterige, minder smakelijke parfums mee. Maar het ene ontstond dus uit het andere. Nu wil ik ook de percolator en de koffiefilter niet afvallen. Wie ‘s ochtends problemen heeft met wakker worden, moet het vooral niet te moeilijk maken.

Een variatie hierop zag ik in Montmeyan, in Frankrijk. Mijn Provençaalse gastvrouw zette koffie voor een hele week op de wijze zoals beschreven door mijn vader. Na het filteren vulde ze spuitwaterflessen met de koffie, stop erop en snel afkoelen in de koelkast. Wanneer nodig werd er opgewarmd. Tot mijn verbazing bleek die koffie best te drinken.

Erger is koffie laten staan. Koffie die (warm) in een open kan staat te zweten, hangkoffie zeg maar, wordt snel slecht. Dat komt door de lucht. Koffie en zuurstof zijn vijanden. Daarom zijn koffiekannen hoog en zelfs conisch toelopend, net als de koffiekopjes zelf. Het tegengestelde van thee: de theepotten zijn dikbuikig en de theekoppen wijd uitlopend, om het contact met de lucht net te vergroten. Voor koffie is dat nefast. Daarom heeft de kan van de percolator een deksel, daarom heeft de thermosfles een stop. Daarom moet koffie altijd vers zijn. Vers gebrand, vers gemalen en vers gezet.

Helemaal uniek voor ons land is de individuele filterkoffie. Fransen en Duitsers staren hun ogen uit bij zo’n elegant filterstelletje uit hotelzilver of inox. Kennen zij niet. Ook nog handig in een gezin waar slechts één koffiedrinker is, zoals bij ons. Altijd één kop verse koffie bij de hand. En nog in stijl ook. Smakelijk.