Culinair Ontdekt: Koffie

Kennen jullie de mythe van de ontdekking van de koffie? In heel wat boeken over koffie wordt ze herhaald en gekopieerd.

Een Abessijnse (nu Ethiopische) geitenhoeder uit de tijd van Karel de Grote ontdekte dat zijn dieren begonnen te dansen en springen wanneer ze de vruchtjes van de koffieboom hadden gegeten. Het waren verder gedisciplineerde geiten, dus er was iets aan de hand. Kaldi, want zo heette die herder, ging met zijn verhaal naar de abt van een klooster vlakbij. De vrome man experimenteerde wat met de koffiezaden (wij zeggen bonen, maar dat zijn ze eigenlijk niet). Hij brandde ze in het vuur, loste ze op in water en vond zo een drankje waarmee de monniken in zijn klooster de hele nacht konden bidden en zingen. Halleluja.

Ik heb daar nooit wat van geloofd. De zaden/bonen van de koffieboom zijn ongebrand niet slecht, een beetje moeilijk verteerbaar misschien, maar het effect van de cafeïne is al volop aanwezig in ongebrande koffie. Waarom zou iemand die dan branden? Bij branden vermindert juist het cafeïnegehalte. Verder werd er van de koffiebessen ook al wijn gemaakt in die tijd. Wie haalt het in zijn hoofd om te branden? Zo van: “Niet slecht, maar hoe zou dat smaken als ik die bonen in de fik steek?” Wie doet zoiets? Mocht dat een klassieke onderzoeksmethode zijn, dan zouden we wel meer verkoolde voeding kennen.

Maar onlangs kocht ik het nieuwste boek van Elisabeth Luard: Squirrel Pie (and other stories). Het gaat over reizen over heel de wereld en het eten dat daar gemaakt wordt, in tien artikels. Het laatste is gewijd aan Amhara in Ethiopië. En daar kwam voor mij de Aha-erlebnis. Luard bezocht het eiland in het meer van Tanna, waar koffie origineel zou zijn geboren, maar merkte ook op dat het verhaaltje van de herder en de monnik niet kon kloppen. Essentieel in de productie van koffie, voor hij wordt gebrand, is de fermentatie, het proces waarin koffie wordt omgezet door gisting, enzymen en bacteriën. Er is een plek waar dat prompt gebeurt: in de ingewanden van een geit.

En omdat woestijnbewoners altijd op zoek zijn naar brandstof, werden vuurtjes gestookt met… geitenkeutels. Keutels die vol onverteerde koffiebonen zaten. Bij het uitvegen van de as van zo’n vuur moet iemand ooit op een boontje zijn gaan kauwen en Jeetje, dat was lekker zeg! Door de – gedeeltelijke - verbranding van de boon waren de zuren in de koffie getemperd, de bruiningsreactie (maillard) gaf een betere smaak. De cafeïne werd gedeeltelijk behouden. Het heerlijke spul werd toegevoegd aan de kruidenthee die ze al dronken, en zo doen Ethiopiërs dat vandaag nog.

De Arabieren hebben het recept van koffie verspreid over de hele wereld. Het was hun handelsproduct en over geitenkeutels zwegen ze wijselijk. Men kan de bessen ook laten fermenteren zonder geiten. Gewoon in de zon.
Een vies verhaal?

Koffie werd een koloniaal product en de meest gedronken niet-alcoholische drank op aarde. De voornaamste plantages liggen vandaag in Latijns-Amerika, maar ook in Indonesië. Daar werd het oude procedé opnieuw ontdekt, niet met geiten, maar met civetkatten. Die wilde dieren kwamen ‘s nachts van de bessen snoepen in de plantages. In hun uitwerpselen ontdekte men bijzonder lekker gefermenteerde koffiebonen. Vandaag worden die geëxporteerd als kopi luwak, de duurste koffie ter wereld!

Misschien iets voor de geitenhouders in dit land? Als de prijs van de geitenkaas niet goed is, kunnen ze misschien diversifiëren door voor de koffiebranche te werken? Smakelijk.