Culinair ontdekt: Kokos (2)

Vorige week hadden we het al over de kokospalm. We hebben toen vooral naar de noot gekeken. Maar de boom zorgt voor nog zoveel andere toepassingen en avonturen. We gaan even verder. Ik schreef toch al dat de kokospalm de nuttigste boom ter wereld is?

Om te beginnen: je zal maar zo een kokosnotelaar (Cocos nucifera) in de tuin hebben staan. Ik weet waarover ik spreek, want ik heb het beleefd, wij hadden er ooit zes in de tuin. Om te beginnen wordt zo’n boom heel hoog, meer dan twintig meter, en in de kroon hangen dan trossen kokosnoten van meer dan een kilo per stuk.

De eilanders geloven steevast dat zo’n noot nooit op het hoofd van een eerlijk mens valt. Wanneer iemand niet durft te gaan zitten onder de kokospalm, is dat het bewijs dat hij iets op zijn geweten heeft. Maar je hoorde nooit dat een mens was verongelukt door vallende noten. Windschermen van auto’s daarentegen...

Ten tweede: palmen maken noten, heel het jaar door, er is geen seizoen. Nu is kokos behoorlijk vullend, en toch vallen er elke dag nieuwe af. Je hebt er al snel genoeg van. Wanneer je op het einde van de week het gazon wilt maaien, is het eerst overtollige noten rapen. Maar ook de bladeren vallen. Die zijn al spoedig meer dan twee meter lang voor een gewicht van over de tien kilogram. Bladeren vegen is er niet bij. Stuk voor stuk optillen en wegsleuren. Maar dat zijn zowat de enige nadelen van deze rijzige palm. Voor wie er mee weg kan, zijn er verder enkel voordelen.

Gezang in de palmen
Kokospalmen houden de huisvader fit. Ik verbleef ooit op de atol Tarawa in Kiribati (Gilberts-eilanden). Buiten het ruisen van de wind door de palmen en het beuken van de oceaangolven op het rif, hoor je daar bijna niets. Tot uit tientallen palmen plots gezang weerklinkt. Op Tarawa moet de gemiddelde huisvader een keer of drie per dag de boom in. En dan moet hij zingen.

Waarom? Omdat de plek heel druk bewoond is en men vanuit de boom zicht heeft op de tuintjes van de buren, waar ze zich ook omkleden en baden. Zingen is een waarschuwing. Wie niet luidop zingt terwijl hij in de boom zit, is een gluurder!

Alcohol en azijn
Wat gaat vader daar boven in de boom doen? Rijpe noten oogsten voor de maaltijd en nu en dan een groene als verfrissing. Maar hij gaat vooral het sap van de palm oogsten. Een bloemstengel wordt ingeknipt en afgeleid in een fles. Papa moet naar boven telkens de fles vol is, om een nieuwe op te hangen. Dat sap heet toddy. In tegenstelling tot het water en de melk in de kokosnoot zelf, bevat toddy geen vet. En het heeft veel toepassingen.

Simpel gezegd is het een suikeroplossing. Zoals dat gaat met suikerwater in een warm klimaat: het begint snel te gisten. De drank wordt aanstonds alcoholisch. Elders noemt men hem palmwijn. Na een halve dag in de zon bevat hij al 4 procent alcohol. Dat is meer dan in een pint of bitter in een Engelse pub. Het woord toddy, van Indische oorsprong, is als alcoholische drank in de Engelse taal beland. Wat de Britten met toddy bedoelen, noemen wij grog: een warm, gesuikerd drankje met alcohol en citroen om de verkoudheid te verdrijven.

De alcoholische versie noemen de eilanders sour toddy, want zo gauw er alcohol ontstaat in de vloeistof, beginnen andere bacteriën die om te zetten in azijn. Zonder alcohol, geen azijn. Dus de boom levert ook azijn voor dagelijks gebruik. Ik at op Tarawa rauwe vliegende vis (Exocoetus sp.), gemarineerd in kokosazijn. Daarna heb ik dat ook nooit meer mogen proeven!

Maar de toddy kan ook worden ingekookt tot stroop en zelfs tot suikerbroden. Palmsuiker wordt van allerhande soorten palmen gemaakt, zelfs van soorten die men specifiek ‘suikerpalm’ noemt (Arenga spp.), maar kokossuiker wordt vaak ook gewoon als palmsuiker verkocht. Er is weinig verschil.
In meer industriële omstandigheden bottelt men toddy, zowel de ruwe als de gegiste, voor verkoop in de winkel. Ik vond er ooit hier in de Aziatische supermarkten. Van gegiste palmwijn wordt zelfs nog sterkere alcohol gedestilleerd, de arrack in Sri Lanka of lambanóg in de Filipijnen. In sommige moslimgemeenschappen is deze drank toegelaten, want ‘gemaakt van graan noch fruit’!

Nuttigste plant
En als de boom sneuvelt of om de een of andere reden moet verdwijnen, levert het palmhart, het groeipunt van de boom, de ‘miljonairssalade’, net als andere palmsoorten.

Maar de minst bekende lekkernij is misschien nog de kokoskiem. Wanneer de gevallen vrucht begint te schieten (door contact met zoet water), raakt ook de holte binnenin de noot volledig gevuld met een sponsachtige draderige massa die heerlijk smaakt en voor allerhande delicatessen kan worden gebruikt in de keuken. Er zou wel eens een importeur mogen opstaan die ook dat naar ons land brengt. Foodies hier zullen er een appelflauwte van krijgen.

Reken daarbij dat de buitenste vezels van de vrucht dienen om matten en koorden te vlechten of om het kookvuur te voeden, dat het hout niet alleen sterk is, maar ook mooi, dat het vet gebruikt wordt om bakmargarine te maken of biodiesel te brouwen en dan zal je inderdaad begrijpen dat de kokospalm de nuttigste plant ter wereld is. Smakelijk.

De hele reeks nalezen?
www.brusselnieuws.be/trachet