Culinair ontdekt: Kokosnoot

Koud buiten, grijs? Koop eens een kokosnoot. Je brengt er de tropen mee in huis. En oude avonturenfilms over piraten en muiterij.

De Cocos nucifera is een lid van de familie der Arecaceae, een palmboom dus. Eigenlijk is dat geen boom zoals wij dat gewoon zijn. Palmen behoren, zoals de maïs en orchideeën, tot de groep der Eenzaadlobbigen. Het hout is anders gestructureerd, het heeft bijvoorbeeld geen jaarringen, zoals we bij ‘echte’ bomen kunnen zien. Maar toch is het houtig genoeg om voor allerhande toepassingen te dienen waar we ook ‘echt’ hout voor gebruiken. Huizen bouwen en vuurtjes stoken en zo. Men zegt vaak dat de kokospalm de nuttigste plant ter wereld is. Ik zal er op terugkomen. Het is in ieder geval een fascinerende plant.

Waar hij oorspronkelijk vandaan komt, is verdwenen in de nacht der tijden. Men denkt ergens in het noorden van Zuid-Amerika, aan de kant van de Stille Oceaan. De zeestromingen en vooral de mens hebben hem verder verspreid. De kokosnoot kan jarenlang op zee ronddobberen en dan op een verloren strand beginnen te schieten. Daarom staan bijna alle kokospalmen met hun voeten bij de Zee. Een kokosnoot kan niet tegen de heuvels oprollen. Kokospalmen in het binnenland zijn altijd een bewijs dat er op die plek ooit mensen hebben gewoond. Toen Columbus in de Caraïben aankwam, groeiden er nog geen kokospalmen, in West-Afrika ook niet. Zo taai is de kokosnoot dat vandaag in Noorwegen kokosnoten aanspoelen die met de Golfstroom zijn meegevoerd. Ze zijn vaak nog levenskrachtig en zelfs lekker.

Een kokosnoot is geen noot, maar een steenvrucht. Een volledige vrucht kan anderhalve kilogram wegen. Het ‘vruchtvlees’ is zeer vezelachtig en zorgt voor het drijfvermogen op zee. Daaronder zit een houtige schelp met daarin het zaad. Hier in de winkels vinden we meestal de rijpe noot, waarvan het vruchtvlees, de kokosvezel, is verwijderd. Bij de betere tropische supermarkt komen we ook wel eens de onrijpe vruchten tegen, sierlijk geschild tot een vijfhoekig schrijn. In de onrijpe noot zit zeer veel zoete heldere vloeistof, maar nog bijna geen ‘zaadvlees’. Die vloeistof noemen we kokoswater. In de rijpe koksnoot zit er minder vloeistof, en die is melkachtig wit. Dat is kokosmelk. Kokosroom, ten slotte, wordt gemaakt door het geraspte kokosvlees uit te persen. Het vetgehalte daarvan is veel hoger dan bij de twee vorigen.

Kies een goede rijpe noot. Die kan je herkennen door ermee te schudden: goede noten zitten ongeveer halfvol vocht en klutsen dus gul. Een noot helemaal boordevol water kan een aanduiding zijn voor minder vruchtvlees, géén vocht kan bederf verraden. Een kokosnoot openen gaat eenvoudig, maar u hebt een stevig groot mes nodig: een Machete, als U er één hebt liggen, of een Chinees hakmes. Hou de noot in de éne hand en geef met rug (de achterkant) van het mes een droge dreun op het midden, halverwege de top en de ‘ogen’: op de evenaar, zeg maar! Wentel de noot een kwartslag om zijn evenaar en geef nog een mep. Na drie meppen op verschillende plekken zal je zien dat de noot netjes middendoor barst. Als je er nu een kom onder hebt gezet, kun je het vocht ook nog opvangen en eventueel filteren door een theezeefje, want bij het breken van de bast komen er altijd wel wat vezels los.

Nu kun je het vruchtvlees loswrikken en de noot zó leeg snoepen. Het is een lekker tijdverdrijf. Maar op de eilanden gaat men hiermee voornamelijk kokosroom bereiden.

Om kokosroom te maken moet je het zaadvlees raspen. Hier in de Westerse wereld kan je het zaadvlees gewoon in de mixer gooien, samen met het beetje sap en een kop warm water. Hoe minder water, hoe dikker de kokosmelk. Eénmaal de boel tot puree herleid, wring je het moes krachtig door een doek boven een kom. In die kom krijgt je dan een vette vitaminerijke room, in de doek blijft een vezelige pulp achter die je nog kunt proberen te drogen of snel in koekjes kunt gebruiken.

Voor wie dit allemaal te veel werk lijkt: de tropische supermarkt stockeert ook kokosroom (coconut cream) in blik, in brik, en zelfs in oplosblokjes. Je kunt het gebruiken in Curries of om groenten in te sudderen. Ik geef U hier een bijzonder gerecht uit Fiji voor Kokonda:
Koop verse visfilet bij uw lokale visboer: wat voor vis maakt niet uit, als die maar héél, héél vers is. Snij de vis in dikke teerlingen, strooi er grof zout over en het sap van enkele citroenen (groene citroen of, indien vindbaar, limoen is nog beter). Laat marineren in de koelkast. Nu en dan even omroeren. Hoe langer je ze laat trekken, hoe minder rauw de vis er zal uitzien, maar Fijianen zijn na een uurtje al tevreden. Zeef de gemarineerde sappen weg en spoel de vis eventueel wat na wanneer hij te zout of te zuur zou blijken. Hak jonge ajuintjes (schalullen) fijn met hun groen, ook wat groene en rode poivron en voeg bij de vis, samen met een gulp dikke kokosmelk. Maak pittig, indien gewenst, met cayennepeper en/of geraspte verse gember. Schep de vis op een blad ijsbergsla en dien ijskoud op. Smullen maar, ogen dicht, en dromen van de ruisende passaatwind doorheen de palmen op het strand. Smakelijk.