Culinair Ontdekt: Kroket

Nu de feesten langzaam beginnen te naderen, wil ik het eens met u over kroketten hebben.

Kroketten zijn in België een teken van feest. Nooit opgemerkt? Ze worden niet geserveerd in de grijze sleur van de dagelijkse dag, dan zijn het gekookte aardappelen, frietjes of puree. Maar ga eens naar een verjaardag, een wildfestival, een plechtige communie of een Kerst-reveillon en – hop – daar zijn de kroketten. De kroket is zowat de Drievuldigheid van het bescheiden patatje; ze is tegelijk aardappel, friet en puree. Dus verschijnt ze op het bord bij voorname gelegenheden of in de betere middens. Een kroket verhoudt zich hier tot een frietje als een Carlsberg tot een Jupiler.

De Nederlandse lezer fronst nu zijn of haar wenkbrauwen. In Nederland kijkt men helemaal anders aan tegen kroketten. Om te beginnen denken wij Belgen, bij het horen van het K-woord, in de eerste plaats aan aardappelkroketten. De rest van de wereld denkt aan vleeskroketten. Ok, wij kennen ook wel kaaskroketten en garnaalkroketten, die laatste zijn zelfs een nationale trots en bevatten géén aardappel. Maar kaaskroketten heten in Franse keukentaal niet eens croquettes, maar fondus (of fondues, al leidt dat tot verwarring).

Nederland heeft de vleeskroket (en haar kleine broertje, de bitterbal) uitgeroepen tot plat national. Enkele maanden geleden was ik op een feestelijke verjaardag in de buurt van Utrecht. Na een heerlijk buffet met vlees en kaas en een hoop toetjes worden vanuit de keuken als afsluiter de ‘broodjes kroket’ aangerukt. Toen ik gereanimeerd was van de lachaanval, tastte ook ik enthousiast toe. ‘s Lands wijs, ‘s lands eer. Maar zoals wij, Belgen, na het afsluiten van een exotische vakantie ons thuiskomen vieren met biefstuk en friet, zo reppen de Hollanders zich naar de eerste de beste kroketplek van zo gauw ze Hazeldonk voorbij zijn.

Met de aardappelkroketten staan wij zo goed als alleen. In Duitsland komen ze wel voor, maar hebt u ooit al een croquette de pomme de terre ontmoet in Frankrijk? Neen. Toch is het woord Frans. Het komt al voor tijdens de regering van Lodewijk de Veertiende als ‘croquets’ al zijn dat dan gefrituurde hapjes in beignetdeeg. Maar croquette in onze betekenis staat ook al in een Engels woordenboek in 1715. Het gaat in die tijd nog niet over aardappelen, uiteraard. De eerste croquettes waren van vlees en gevogelte.

De oude Vlaamse kookboeken vallen op door overdreven vertaaldwang. De oorspronkelijke Belgische keukenregels waren uiteraard in het Frans opgesteld en in de meeste andere talen liet men Franse keukentermen onvertaald, maar niet bij ons! Alles werd letterlijk vertaald. In het boek van Cauderlier uit het derde kwart van de negentiende eeuw spreekt men dus van krakerkens van aardappelen. Voor de duidelijkheid staat er croquettes naast tussen haakjes.

Wat is een aardappelkroket nu eigenlijk? Het is een voorbeeld van extrusie. In zijn drang om de natuur te temmen, neemt de mens geen genoegen met aardappelen die verschillen van vorm en maat. Om de eetgasten te behagen, zouden alle aardappelen even groot moeten zijn. Dus haalt hij de aardappel uit elkaar tot puree, en vormt er dan opnieuw aardappelen mee, maar dan van perfecte vorm. Zolang dat individueel met de hand gebeurde, zagen kroketten er nog vrij aardappelachtig uit. De term patatoïde is trouwens gangbaar in de wetenschap. Zo heb ik de vorm van de aarde tijdens een college aardrijkskunde ooit horen beschrijven als een onregelmatige patatoïde. Dat zegt genoeg.

Maar al spoedig gaan de koks de puree anders kneden. Ze wordt gebonden met twee eigelen per kilo aardappelen en op smaak gebracht met (witte) peper, muskaatnoot en een snuifje zout. Vervolgens moet de puree worden uitgerold in de vorm van een worst en dan in stukjes gesneden ‘ter grootte van een kurk’ (zo staat het in meerdere bronnen), Men haalt de kroketten door losgeklopt eiwit, wat handig is want we hadden die twee dooiers al gebruikt, en dan door het paneermeel. Frituren in heet vet en opdienen. Extruderen betekent eigenlijk vorm geven door iets door een mal te persen. Dat gebeurt vanaf 1962 met behulp van de Millecroquettes, de geniale uitvinding van een Antwerps poelier, Gaspard Thienpont. Hoewel ik zelf zelden kroketten maak (ik hou van natuurlijke vormen) koester ik dit zalmkleurige apparaat. Het kwam ons leven binnen na een bezoek aan het Voedingssalon en zal mij eeuwig doen herinneren aan de Golden Sixties. De Millecroquettes wordt overigens nog steeds gemaakt en is, dank zij Jeroen Meus, zelfs opnieuw populair. Het is een aandoenlijk ding. De rollende schaal die de kroketworst opvangt tijdens het persen is zelfs voorzien van een meetlat om tot op een millimeter perfecte kroketten te kunnen snijden. Alleen, weet een lezer soms hoe lang een kroket hoort te zijn?

Kroket hoeft ook niet altijd van zuiver aardappel, allerhande zetmelig voedsel kan op die manier gekroketteerd worden. Probeer het eens met pompoen, gegaard in de oven? Of met knolselder (op dezelfde manier koken als aardappelen) of met mengsels van de drie. Er kan nog meer bij: spinazie, peterselie... Elke vorm van stoemp, quoi. Smakelijk.