Culinair Ontdekt: Lam

Of ik mee wilde naar Ierland, voor een rondleiding over lamsvlees. De vraag kwam van Bord Bia, het Ierse agromarketingbureau. Natuurlijk wilde ik dat. Ik weet weinig van lamsvlees.

Lam is vrij nieuw in ons gemiddelde Belgische voedingspakket. Vroeger was ‘schapenvlees’ niet populair. Het was, net zoals paardenvlees, voorbehouden voor aparte slagers, die enkel dat verkochten. Een runds- en varkensslager wilde er niet aan, uit schrik dat het hem klanten zou kosten. “Schaap, dat heeft een rare geur,” vonden de mensen. En rare geuren, daar deden ze bij de voorbije generaties niet aan mee. Maar sinds we hier gastarbeiders hebben, is het lam opgeschoven naar de centrale plek van de vitrine. Lam is nu het dagelijkse rode vlees: goedkoop en alom aanwezig. Schaap werd lam, omdat jonge dieren minder specifieke geuren ontwikkelen dan volwassen exemplaren. Vroeg slachten is ook economisch voordelig. Dat is een ziekte die zich ook in de andere vleeskweek heeft doorgezet: wij eten haast geen volwassen dieren meer. Runderen zijn nauwelijks anderhalf jaar oud, kippen vijf weken, duiven zijn per definitie ‘jong’, everzwijn is liever ‘marcassin’ en zelfs paard neigt naar veulen. Dieren worden geslacht op basis van een kostenprofiel, geen smaakprofiel.

Lamsvlees dus, maar uiteraard mag dat weer niet té jong zijn. Dezelfde grafieken van kosten en winsten worden ook hier gehanteerd. Melklam kost te veel moeite voor de kilootjes die het oplevert. Een lam mag geen schaap zijn, maar toch liefst zo groot mogelijk.

In de ogen van de specialisten is een lam een schaap van geen twaalf maanden oud. In de praktijk is dat een lam van het jaar waarin het geslacht wordt. Als het ouder wordt, is het een jaarling, hogget in het Engels. Na twee jaar, wanneer het al zijn kiezen heeft gevormd, wordt het pas een schaap.

In de Groene Republiek reden we meer dan 500 kilometer rond. Maar zo leer je tenminste dat er schaap en schaap bestaat. Eerst hielden we halt bij Gordon Johnston in Tyrellspass. We zagen er vijfhonderd wolkjes van ooien die ons... schaapachtig aankeken. Die dames brengen elk jaar in maart bijna het dubbele aan lammeren ter wereld. Wanneer die worden gespeend, na pakweg tien weken, beginnen ze aan het vette Ierse gras. Na de zomervakantie worden ze verkocht, geslacht en over de wereld verstuurd. Eigenlijk is lam dus een seizoensproduct. Door allerhande trucjes tracht men elders wel het hele jaar door lammeren te krijgen op slachtgewicht (zo’n veertig kilo levend, twintig in de vitrine), maar groter wil men ze niet laten worden “omdat ze dan meer vet krijgen, en dat wil de markt niet”. Er komt verbazend weinig technologie bij kijken. Geen speciale stallen, geen kunstvoer... De twee (dolenthousiaste) honden brengen de schapen waar ze zijn moeten, de weiden zorgen voor het voer. Alleen wanneer het echt bitterkoud wordt, gaan de dieren al eens binnen. De smaak heeft met de ouderdom te maken, maar ook met de biotoop waarin ze grazen en zelfs met het ras. Ik leerde dat de familie Johnston kweekt met het ras lleyn (spreek uit lchlien, het is een Welshe naam) “omdat het zo’n zorgzame moeders zijn” en Texelse schapen, die meer vlees geven.

Meer dan honderd kilometer naar het westen kwamen we in Connemara terecht, en dat was andere koek. Weg vette weiden en bloeiende hagen, hier zijn de heuvels steil en de omgeving roest van het heidekruid, de gagel en de stekelbrem. De wind waait van over de oceaan en brengt regen en mist aan. Dit is de streek van de blackface. De ooien hebben een zwarte snoet en – in tegenstelling tot de meeste andere schapen - horens. De rammen hebben er zelfs extreem grote, die als een bril voor hun ogen hangen.

Bij Oorid Lough (jaja, een van de lacs du Connemara uit het beroemde liedje) kwam Brendan Joyce ons tegemoet. Hij kweekt schapen op de berg achter zijn huis, samen met een paar buren. Wat we hier zien, is een manier van veeteelt die in duizend jaar niet veel is veranderd. Al hebben de dieren nu wel identificatiechips in hun oren. Zijn lammeren komen later ter wereld en worden nog later geslacht dan in het groene hart van Ierland. Met hun zestien kilogram geslacht gewicht zijn ze ook kleiner. “Maar,” zegt hij, “wat een kwaliteitsverschil!”

De kwekers in Connemara hebben zich daarom verenigd om de appellation ‘Connemara mountain lamb’ te beschermen. Het is meer dan vleesproductie, zegt Joyce fier: “Wij zijn de bewaarders van het landschap.” Iedereen spreekt over duurzaamheid, maar hier gaat het nog een stapje verder: dit landschap werd gemaakt door de schapen, de vleesproductie (wol brengt niets meer op, red.) is wat de mensen in deze heuvels houdt. Zonder schapen zou de woeste plek er helemaal anders uitzien. Bovendien wordt de productie bio gecertificeerd, bij gebrek aan enige reden om dat niet te doen. Hoe hij zijn lam zelf het liefst eet? Joyce geeft geen recept, maar spreekt in vleestermen: ouder dan het commerciële lam, zeker twaalf maanden, dan zijn ze veel lekkerder. En dan twaalf dagen afgehangen voor het klaarmaken.

Iers lam is wel te vinden in onze winkels, maar pas vanaf volgend jaar start een campagne om het bergschaap van Connemara bij ons te promoten. Maar zouden ze ook weer eens volwassen schaap willen verkopen? Alstublieft?
Smakelijk.