Culinair Ontdekt: Maagjes

Het zomert. Dan ga je op zoek naar lichtere keuken. In Frankrijk kreeg ik onlangs op een middag een salade de gésiers voorgeschoteld. Vogelmagen. In het beste geval zijn die van eenden, grote, roodvlezige spieren, maar van kip kan ook.

Vogels hebben meerdere magen. Met verwondering leerden we over de magen van de koe. Maar de kip laat zich ook niet onbesuisd. Twee magen heeft het sympathieke hoen, eigenlijk drie, als je daarbij ook de krop rekent, de verbreding van de slokdarm waar de vogel zijn voedsel in opslaat voor het aan de kleintjes te geven of zelf verder te verteren. Het voedsel gaat dan verder door de slokdarm naar de kliermaag. Hier wordt het voedsel gemengd met verteringssappen, vooraleer het in de spiermaag gaat. Wie ooit een kip heeft geslacht, weet het. Dat kliermaagje is maar een klein ding vergeleken met de spiermaag. Die is, zoals het klinkt, erg gespierd, veel meer - in verhouding - dan die van een varken of koe. Dat komt door het soort voedsel: granen, zaden en insecten. Die worden in deze maag vermalen in aanwezigheid van grint, kleine steentjes. Ook de dinosauriërs hadden die, zij worden vandaag door liefhebbers verzameld als gastrolieten. Maar moderne krokodillen, zeehonden en zelfs sommige vissen zoals de harder hebben spiermagen met steentjes.

Spiermagen staan bekend als delicatessen in de keuken. Ondanks dat, zijn die van de kip zeer goedkoop, zeker als je erbij denkt dat er (meestal) geen afval bij zit. De schoongemaakte magen werden in de handel doorgesneden en verlost van hun leerachtige binnenbekleding en steentjes. Puur spiervlees dus!

Spiermaagjes zijn volksvoedsel. Van wijlen Stef Stas, cafébaas van ‘t Schuurke op de hoek van de Oude Graanmarkt en de Moutstraat, kreeg ik ooit het recept voor keekemitte, zoals kippenmaagjes heten in ongemanierd Brussels: je kookt ze zacht in een goed gekruide bouillon. Vervolgens snij je ze door zodat je stukken krijgt die op gekookte wijngaardslakken lijken. Die pruts je dan in lege slakkenhuisjes en dek je af met lookboter en gehakte peterselie. Nog even in de oven en: “Voilà: escargots à la bourguignonne, ze merken het verschil toch niet.”

Maar alle Brusselse zwans op een stokje, we waren hier voor een zomers slaatje. Je kan de maagjes inderdaad koken in een “kruidige bouillon”. Doe dat op zo laag mogelijke temperatuur, “rimpelend”, zoals dat heet. Dat duurt misschien een uurtje. Ook niet te lang, ander worden ze draderig en dat zou spijtig zijn. Maar je kan ze ook garen in de oven, met boter, gehakte sjalot en peterselie, een paar goede draaien van de pepermolen en een voorzichtig snuifje zout. Hier geldt hetzelfde: niet te heet en lang genoeg. Eenmaal zacht (helemaal week zullen ze nooit worden) gooi je ze in een slakom waarin groene boontjes of krulsla staan te wachten. Blus de pan met wat wijn en/of azijn en giet dat over de sla. Met liefde mengen en opdienen.

De eendenmagen ofte gésiers zijn vaak confit als je ze kant-en-klaar koopt. Dat betekent dat ze ingemaakt werden in eenden- of ganzenvet. Dergelijke confit de gésiers is altijd zouter dan de zelfgebakken. Maar als je dat smakelijk vindt, kan je die thuis ook zelf maken. Meng de maagjes met grof zout en laat een nacht staan in de ijskast. Spoel ze de volgende dag grondig af onder de kraan en doe ze in een pan met zoveel eendenvet tot ze onder staan. Je kan overigens ook smout gebruiken, dat werkt ook. Doe er enkele geplette looktenen bij en een bosje tijm. Laat nu warm worden en zachtjes rimpelen tot de magen zacht zijn. Men doet dat soms door het vuur regelmatig op en af te zetten: te warm en ze worden taai! Schep de maagjes dan in een pot, verhit het overblijvende vet nog even en giet dan over de maagjes. Ze moeten volledig onder staan! Afgekoeld, kan je ze zeker twee weken bewaren in de koelkast. Smakelijk.