Culinair Ontdekt: Maïzena

Ik weet niet waarom maïzena mij nostalgisch maakt. Het product straalt huiselijkheid uit, en iedereen (die nog kookt) heeft het wel ergens bij de hand.

Maïzena in de keukenkast. Het stond er bij mijn grootouders, bij tantes en vrienden. Het is wellicht een van de oudste pakjes-en-zakjes hulpstoffen in de keuken die onze voorouders begonnen te gebruiken, al voor de Eerste Wereldoorlog, toen bloem en zout nog gewoon uit grote zakken werden geschept bij de kruidenier. Maïzena is een industrieel product dat al in 1865 werd gepatenteerd door een Amerikaans bedrijf. Nochtans is het woord Mexicaans-Spaans. Maïzena (of maicena) werd er mogelijk al eeuwen lang gemaakt. Het is zetmeel van maïs. Geen bloem of meel dus! Zetmeel is de zuiverste vorm van bloem. De Azteken, het volk dat ons de maïs gaf, hadden al de techniek van het ‘nat malen’ uitgevonden, een manier van malen die het in de oude wereld nooit heeft gehaald. Door de maïskorrels te weken en dan te malen op een steen (metate) kreeg men een fijner deeg dan droog. Maar het maakte het ook mogelijk om het pure zetmeel uit het meel te spoelen en te wassen, terwijl vliezen, kiem, proteïnen en vezels achterbleven. Dat goedje had veel toepassingen: om lijm te maken, om witgoed te stijven, maar uiteraard ook als zeer verfijnd voedsel.

Onze voorouders hadden heel andere ideeën over wat ‘natuurlijk’ is dan vandaag. Het voedsel uit de landbouw was gecontamineerd met allerhande onzuiverheden, zo vonden ze. Door granen te malen en te bewerken kon die aardse ongerechtigheid verwijderd worden, tot de ‘natuurlijke’, zuivere voedingsstoffen overbleven. Daarom hebben onze vaderen zoveel moeite gestoken in het ontwikkelen van wit brood, geraffineerde suiker en andere witte lekkernijen. Dat idee zou blijven leven tot begin jaren 1980, toen de voedingsleer en de marketing – heel plots – de vezels (her)ontdekten. Sindsdien horen we zoveel mogelijk kaf te eten. Het zuivere voedsel, zo vereerd in oude tijden, heet nu ongezond. Maar zelfs de oude Egyptenaren zuiverden al zetmeel uit de wortels van de lisdodde en de granen van de gierst. Tot een generatie of twee geleden maakte men zelfs thuis van de mindere aardappelen rijstaardappel- en ‘rijstcrème’, zuiver zetmeel.

De maïs van de Azteken won op alle gebied. “De mens is rondlopende maïs”, schreef Michael Pollan in het begin van zijn bestsellerThe Omnivore’s Dilemma. Ongeveer alles wat wij eten komt van maïs. Eieren komen van kippen die maïs kregen. Onze steak komt van met maïs gevoerde runderen. De melk ook. De plastic rond het clubblad van Natuurpunt is van maïs gemaakt, zelfs Franse sigaretten worden gerold in maïspapier. Kijk deze zomer eens naar de Vlaamse ‘weiden als wiegende zeeën’? Het enige gewas dat nog geteeld wordt is maïs, voor de veeteelt en wie weet waarvoor nog allemaal?

Allemaal de schuld van Richard Nixon, schrijft Michael Pollan. Nixon slaagde er voor zijn herverkiezing in 1972 in om de maïsprijzen te doen stijgen door gigantische hoeveelheden te verkopen aan de Sovjet-Unie. Met die prijsstijging kreeg hij de boeren op zijn hand en won hij de verkiezingen met een landslide. Maar toen ging het mis. De hogere maïsprijs sloeg over op alle andere voeding, de inflatie nam toe en binnen de kortste keren stonden huismoeders aan de supermarkt te manifesteren tegen de levensduurte. De boeren slachtten hun kuikens omdat ze het voer niet meer konden betalen, voedsel werd schaars in de USA. Hoe kon dat nu, in het rijkste land ter wereld? Het antwoord van de administratie was simpel. Plant zoveel mogelijk maïs en de overheid belooft alles op te kopen aan een vaste prijs. Landbouwsubsidie. De boeren deden dat en de industrie zat plots met bergen goedkope gesubsidieerde maïs, waarmee ze naar hartenlust konden experimenteren en afzet zoeken. Inbevs bieren worden vandaag niet meer van gerst gemaakt (of slechts gedeeltelijk). De bulk komt van maïs. Moderne softdrinks worden gezoet met HFCS, in het Nederlands is dat “maisstroop met hoog fructosegehalte”. Maïs is goedkoop, maïs is overal.

Het gele pakje is nog de oudste, meest onschuldige vorm van maïs die in ons leven is doorgedrongen. Waarom waren onze bomma’s er zo tuk op? Wij kennen een traditionele keuken van stoofpotten en smoorschotels. Erg ingewikkeld is die niet, maar het moeilijkste van stoven is op het einde de saus de juiste dikte te geven. Wie met bloem werkt, weet dat die gemakkelijk klontert en lang moet meekoken om de smaak niet te vervormen. Maïzena, even opgeklopt in wat koud water of melk, kan op het einde van het stoofproces snel en makkelijk de saus zijn juiste dikte geven. Vandaar dat iedereen het in huis had. De huidige televisiekoks doen alsof ze nooit maïzena gebruiken, maar geloof mij vrij, het is een reddingsboei in een zee van (te) lopende saus.

Staat de maïzena te verpieteren in de kast? Er kan ook superleuk speelgoed van worden gemaakt. Meng een kop maïzena met iets minder dan een kop water. Er ontstaat een pap die vast wordt wanneer men er in knijpt of op slaat, maar vloeibaar wordt wanneer men hem met rust laat. Eindeloos grappig. Smakelijk.