Culinair Ontdekt: Microbioom

Microbioom is het woord van het jaar. Ik wens de lezer een smakelijk 2015 en hoop dat in voeding en gezondheidszorg de nieuwe revolutie doorbreekt.

Revoluties sluimeren jaren vooraleer ze losbarsten. Onze kennis van gezondheid en voeding gaat vooruit met sprongen. De negentiende eeuw was de eeuw van de ontsmetting, van het steriliseren. Nicolas Appert ontdekte het inmaken van voedsel in bokalen, Louis Pasteur het pasteuriseren. Joseph Lister leerde wonden te ontsmetten. Listerine is naar hem genoemd en de Listeria-bacterie ook. De nu bijna vergeten Hongaarse dokter Ignaz Semmelweis (1818-1865) leerde artsen en koks hun handen te wassen. De tegenstand was groot, maar de volksgezondheid voer er wel bij.

“Die Kultur eines Volkes richtet sich nach dem Verbrauch von Seife” (vrij vertaald: de cultuur van een volk meet men af aan zijn zeepverbruik), schreef Justus von Liebig in 1844. Maar na de ontsmetting, zou de twintigste eeuw pas het tijdperk van de hygiëne worden. Ontsmetten is niet genoeg: bederf en ziekte kunnen voorkomen worden door de juiste procedures te volgen, nog voor het probleem opduikt. Met de schoolplicht (en het daaraan gekoppeld medisch toezicht) leerden de Europese kinderen zich wassen. Het inzicht dat voorkomen beter is dan genezen, culmineerde op het einde van de eeuw in de HACCP (“Hazard Analysis and Critical Control Points”), een systeem van kwaliteitsborging dat in heel de voedingsindustrie, van vissersboot tot restaurant, verplicht werd ingevoerd. Met die regelgeving in de voedingssector worden hospitaal en dokterskabinet vandaag nog veel amateuristischer schoon gehouden dan slachthuis en frituur.

Dit overzicht zou niet volledig zijn zonder het over antibiotica te hebben. Met de ontdekking ervan door de Schotse dokter Alexander Fleming verbeterde de volksgezondheid als bij toverslag. Dat gebeurde vanaf 1945. Stervenden stonden op en epidemieën verdwenen binnen de week. Fleming werd (terecht) een Superstar. Die ontdekking droeg al de kiem in zich van wat er zich vandaag is aan het afspelen, want waar was die penicilline ontdekt? In een schimmel op Flemings vuile bureau!
Onze wereld werd altijd maar sterieler en hygiënischer, en op den duur ging dat ten koste van smaak en variatie. Naar we vandaag beseffen zelfs ten koste van de gezondheid. Nog halverwege de jaren 1970 leerden studenten landbouw dat er maar één manier was om bier te brouwen. Al die afwijkende smaken van ouderwetse streekbiertjes waren mislukkingen en fouten, gemaakt door amateurs! Rauwemelkse kazen waren gevaarlijk, yoghurt misdadig want vol bacteriën (stel je voor!). Bestralen, die handel!

Ik leerde tot mijn stomme verbazing op het einde van de jaren 1980 van de Deense Professor Hans Henrik Huss dat men vis langer kan bewaren door er bacteriën op te spuiten. Het fenomeen bestond eigenlijk al eeuwen, maar was nog maar weinig bestudeerd. In San Daniele werden bijna zoutloze hammen houdbaar gemaakt door de werking van melkzuurbacteriën. Echte salami krijgt zijn fijne geur door hetzelfde soort ongedierte. Maar inspectiediensten keurden deze wonderlijke producten toen af op basis van het ‘kiemgetal’. De ongenuanceerde som van alle bacteriën in een staal: te veel bacteriën = vuilnisbak.

Op onze huid en in ons spijsverteringsstelsel woekert er een levensgemeenschap: ons microbioom. Het is een oerwoud van schimmels en bacteriën, bevolkt door virussen en nematoden (aaltjes). Zij maken ons niet ziek wanneer de verschillende bewoners elkaar in bedwang houden. Zij leveren ons essentiële voedingsstoffen. Zij zouden zelfs invloed hebben op ons geestelijk welzijn. Ziektekiemen van buitenaf krijgen minder kans in dit wilde oerwoud. Slechts wanneer onze innerlijke jungle gekapt wordt door antibiotica en ontsmettingsmiddelen gaat het mis. Ons lichaam blijkt daar op in te spelen. Er is alvast bij muizen vastgesteld dat, wanneer de darmflora niet voldoende wordt gevoed, het gastlichaam zelf voeding aanmaakt voor die kleine gastarbeiders. Ons microbioom moeten we koesteren. Het kan onze gezondheid bevorderen, dat begint nu langzaam ook door te dringen buiten de ivoren torens van de wetenschap. Maar hoe dit alles er in de toekomst moet uitzien is nog niet helemaal duidelijk. Men heeft het over probiotica, maar ook al over ‘stronttransplantaties’.

In de landbouw is hetzelfde aan de gang. Door bepaalde bodemschimmels en bacteriën te bevorderen kan men gezondere planten en hogere opbrengsten creëren: niet meer door te spuiten, maar door te stimuleren wat vroeger als pest werd aanzien. Met een gestuurd bodembioom kan men landbouwopbrengsten spectaculair doen stijgen, dat is al vastgesteld bij rijst en cassave. Maar dit microbioom is nog slechter gekend dat dat van mens of rund. Een wijd onderzoeksterrein ligt open. En als u dat nog niet gelooft: Cargill en Monsanto zijn al goed aan het investeren in het onderzoek ter zake. De eerste bacteriën en schimmels in flessen en pakjes zijn al op de markt. In dit nieuwe jaar zullen we zeker nog van boeiende ontdekkingen horen. Na de Groene Revolutie komt de Slijmerige Revolutie! Smakelijk.