Culinair ontdekt: Mooie meid

Het is misschien vreemd, maar het was altijd al een officiële handelsnaam voor een vis. De beschaafde visnaam is tegenwoordig heek, merlu in het Frans.

Mooie meid: alleen al van de foto weet je waarom deze vis zo heet: boze hondenogen boven blikkerende tanden en een ruwe huid. Lief. Onze vissers zijn opgegroeid met een bijzondere zin voor humor. Zo heet een koolvis in de visserstaal van de rijke Vlaamse gewesten een ‘leren vest’, een wijting is een ‘ziekenonnenvis’ en een leng een ‘potlood’. Kleine poon heet ‘stoofhout’ en een grote pieterman zou in Oostduinkerke een ‘harenpuikelaar’ (spreek uit: oornpukeloore ) heten, zo heeft toch ooit de vakgroep Nederlandse Taalkunde van de Universiteit van Gent uitgeplozen. Grote heken heetten in het vissersmilieu John Bull .

De mooie meid, of zullen we hem vanaf nu toch maar gewoon heek noemen, is bij ons niet zo bekend. De Europese heek, voor de wetenschap Merluccius merluccius (L.), is verwant met de kabeljauw. Biologen hebben ruzie gemaakt of hij thuishoort in de Kabeljauwfamilie zelf, maar meestal zet men hem toch in zijn eigen groepje, de Merlucciidae . Er zijn verschillende soorten heken. Er lijkt wel een soort heek te zwemmen voor elke kust van Amerika, Europa en Afrika, minder rond Azië. Ze zijn niet alleen verscheiden, er zijn er véél. De hoofdprijs gaat naar Zuid-Afrika, waar de de cape hake de belangrijkste aangelande vis is, die over heel de wereld wordt uitgevoerd. Heek is niet eens zwaar overbevist, die van Kaapstad is zelfs gecertificeerd duurzaam verklaard door het MSC.

De Europese heek komt voor van het Hoge Noorden tot rond Madeira, maar is voor onze kust altijd vrij zeldzaam geweest in de vangsten. Dat komt omdat Belgen van oorsprong kustvissers zijn. De Noordzee is niet diep. Heken houden van veel dieper water en moeten dus ook met veel kabel worden gevangen, op dieptes tot duizend meter. Daarom vangt men ze dus in de Golf van Biskaje en voorbij Ierland en Portugal.

Mijn eerste ontmoeting met zo’n vis was in Bretagne, waar ik als jongeman een merluchon op de kaart zag staan. Ik ben de naam trouwens nooit meer tegengekomen. Het was ook nog een tijd waarin er volledige vissen op het bord kwamen, geen haasjes of filets. Merluchon is kleine heek. De volwassen beesten worden tot een meter lang en een kilo of zes. Dan spreken ze in het Frans van merlu .

Maar het mekka van de heek is Spanje. La Merluza is even Spaans als pimentón en saffraan (de twee kleuren van de Spaanse vlag). Hij is ook officieel uitgeroepen tot de nationale vis van dat land, en nochtans heeft hij daar heel wat concurrentie. Spanje is nog altijd één van de grootste visserijnaties ter wereld. De gemiddelde Spanjaard kauwt zich een weg door zes kilo heek per jaar, en dan wordt deze vis nog beschouwd als één van de duurdere soorten. “ La merluza es el pescado que gusta a quienes no les gusta el pescado ” (de heek is de vis voor wie niet van vis houdt), schreef José Carlos Capel, de gevierde Spaanse gastronoom. Wit van kleur en zacht van vlees, zonder scherpe smaak of geur, kan heek op allerhande manieren worden bereid en van verschillende garnituren voorzien. De Spanjaarden serveren hem op restaurant graag a la plancha , gebakken op een hete plaat.

Wij vinden heek bij de Zuiderse viswinkels of als diepvriesfilet, maar dat laatste is spijtig. Ik kocht de mooie meid op de foto en maakte haar thuis schoon. Eigenaardig: de binnenkant van de muil is zwart, in het Deens heet hij dan ook kolmuler (koolmuil). Ook het buikvlies binnenin is zwart. Wie daar problemen mee heeft, kan die eraf wrijven met de duim, maar uiteraard kan dat vlies helemaal geen kwaad. Dan sneed ik de vis in moten, op de wijze waarop heek in Spanje het vaakst wordt gesneden: gewoon schijven van een paar centimeter dik. Dat was schrikken! Het rauwe visvlees is zo zacht dat het de neiging heeft plat te worden geduwd onder het mes. Een groot en schep mes gebruiken en snijden met grote halen is hier de boodschap. Een plancha, dat is voor later, dus probeerde ik hem gewoon te bakken. Even greep ik naar de bloempot (euh neen, de pot met bloem, bedoel ik), maar toen dacht ik aan wat een Vlaamse visser mij nog maar kort geleden had gezegd tijdens een etentje: “ da’s allemool zeiver! ” Geen antikleefpannen, geen bloem, gewoon het oude adagium dat een vis driemaal moet zwemmen: eerst in de zee, dan in de boter en ten slotte in de (witte) wijn. Ik durfde. De pan opgewarmd, een onbehoorlijke klont in een gewone stalen pan gedaan. Die mag niet te heet staan, want anders verbrandt de boter. Valsspelers kunnen geklaarde boter (ghee) of olie gebruiken, maar de ware durvers gebruiken de trots van Diksmuide en omstreken: boerenboter. Dan aan de neiging weerstaan om de vis snel om te draaien. Laat maar rustig enkele minuutjes pruttelen. Dan een schepper eronder en... Ja hoor, het lukte. En ondertussen voltrekt zich een klein wonder. De vis kleurt natuurlijk nootbruin en het visvlees, dat er wat slapjes uitzag, wordt stevig. Als toegift wat citroen gebruikt, meer hoort er niet bij. Smakelijk.