Culinair Ontdekt: mosterdsoep

Ik ben in de oude kookboeken gaan bladeren, op zoek naar volkse, goedkope soepen. Is er trouwens iets meer volks dan soep? Ik vond bij Cauderlier en kornuiten broodsoep en rijstsoep en biersoep en wijnsoep, maar geen mosterdsoep. Hoe zou dat komen? Ook de Fransen lijken geen potage à la moutarde te hebben opgeschreven. Vandaag op het internet wel, maar alles wordt vandaag van elkaar overgeschreven: cultural appropriation heet dat.

Scherp goedje

Mosterd als condiment zou een idee zijn van de Romeinen. De zaden van de mosterd waren natuurlijk al veel langer bekend en geapprecieerd, maar de mosterd als kruidig papje is Romeins vernuft.
Wanneer je mosterdzaad in de mond neemt, smaak je niks. Als je erop bijt, voel je een beetje scherpte. Maar wanneer je mosterdzaad vermaalt en er water bij doet, krijg je een erg scherp goedje.

Dat komt doordat de scherpe smaak pas gemaakt wordt wanneer verschillende componenten, die loskomen bij het malen, vermengd worden en bevochtigd. Dan ontstaat onder invloed van aanwezige enzymen een chemische reactie die de mosterd scherp en scherper maakt, maar na een tijd weer inzakt en verdwijnt. Weg straffe mosterd.

Sap van onrijpe druiven

De Engelsen maken nog steeds mosterd op die manier: ze kopen Colman’s mosterd in poeder en doen daar wat water bij: instant te gebruiken, want later is de smaak weg. Door azijn te gebruiken in plaats van water, wordt de reactie geremd. Hij verloopt trager, maar loopt ook véél langer. Zo maakt de rest van de wereld vandaag mosterd. Oorspronkelijk gebruikte men daarvoor most, druivensap. Dat leidde tot de naam mustum ardens: brandend most. Later ging men verjus gebruiken, sap van onrijpe druiven, dat nog zuurder is.

Dat bijproduct van de wijngaard ontstaat als men de druiventrossen uitdunt voor de kwaliteit. Een deel van de onrijpe trossen wordt weggeknipt, maar men gooit uiteraard niets weg en het sap van die te jonge druifjes, verjus, werd al in de middeleeuwen een alternatief voor azijn. Ook wijn heeft reactievertragende eigenschappen. Zo zijn er tal van mengsels ontstaan, allemaal variaties op de gemalen zaadjes van hoogstens drie (botanische) soorten planten uit de koolfamilie: Sinapis alba, Brassica juncea en Brassica nigra. Respectievelijk bekend als de gele, de bruine en de zwarte mosterd.

Rumbeekse mosterdsoep

Laat in een grote klont boter fijn gesneden wit van prei glazig stoven. Als dat gebeurd is, doe je er een schep bloem bij (idealiter evenveel bloem als boter). Door de prei heen wordt nu een roux gevormd, goed draaien! Als de roux gebakken is (niet bruinen), giet je er koude kippenbouillon bij en meng je krachtig, net zoals voor een velouté­saus. Laat nog een goede twintig minuten zachtjes sudderen, terwijl je af en toe eens roert. Kort voor het opdienen doe je er een lepel of twee, drie mosterd in.

Als je nu Tierenteyn gebruikt, heb je Gentse mosterdsoep gemaakt, met mosterd van Wostyn wordt het Torhoutse. Je kunt ook Rumbeekse mosterdsoep maken (‘Het Sterretje’) of Naamse met de handgranaatvormige potjes van mevrouw Bister uit Achène. Camp’s uit Oudenaarde niet vergeten. Die laat zijn eigen mosterdzaad kweken.

Dat was maar een basisrecept. Je kunt nog selder laten meestoven, of versieren met spekjes en/of geroosterde mosterdzaadjes ... Maar laat vooral mosterd niet meekoken: de smaakstoffen vergaan in de hitte. Smakelijk.