Culinair ontdekt: Mozzarella

Mozzarella is een deel van mijn leven geworden. Maar bij onze eerste ontmoeting was het geen liefde op het eerste gezicht. Dat gebeurde op een stofferige camping buiten Napels, tussen de rugzaktoeristen waartoe ik toen ook behoorde.

Toen het spul op de tafel verscheen, dacht ik eerst dat het een hardgekookt ei was: een wiebelende bal, bloot op een bordje met een lik olijfolie erover. Hij had de consistentie van slecht gevulkaniseerd rubber en geen geur. Ik was er al snel van overtuigd dat, moest je zo’n bal tegen de muur keilen, hij over de volledige lengte zou terugkaatsen.

Pech. Ik had deze kaas leren kennen op het dieptepunt van zijn geschiedenis. Het was de tijd van de opkomst van pizzeria’s in heel Europa en iedereen schreeuwde om mozzarella. Zo zijn de multinationals erop gesprongen. Die nieuwe klanten, daar ver over de Alpen, ach, die wisten toch niets af van kaas, dus maakte en verkocht men om het even wat.

Van Italiaanse collega’s kreeg ik later het ware verhaal te horen. Mozzarella is in feite een heerlijke kaas wanneer hij gemaakt wordt zoals dat moet!

In Italië leven waterbuffels. Dat zijn inderdaad wat u denkt: zwarte runderen met hoorns als reddingsboeien. Je associeert ze eerder met Indonesië. Het zijn de kerbo’s die Saïdjah’s vader steeds weer kwijtspeelde in Max Havelaar: Aziatische beesten. Hoe die buffels ooit in Italië zijn terechtgekomen, is een raadsel. Volgens sommige bronnen werden ze er door de Longobarden ingevoerd bij de val van het Romeinse Rijk. Anderen menen dan weer dat het Hannibal was, die ze liet overkomen uit Fenicië. Om maar te zeggen: men heeft geen flauw idee. De eerste historische bron die hun aanwezigheid in Italië verraadt, is een pauselijke bul uit het jaar 1000. Ze kwamen er in ieder geval goed van pas. De kusten van Italië waren moerassig en eeuwenlang een kweekbed van malaria. De waterbuffels gedijden er beter dan gewone koeien en zorgden voor melk, vlees en trekkracht. Naarmate het klimaat in Italië gezonder werd, boetten de buffels in aan belang en vorige eeuw was hun verspreiding teruggedrongen tot de vlakte tussen Rome en Napels: Campanië.

Het gaat hier om een typisch Italiaanse manier van kaas maken. De wrongel van rauwe gestremde melk wordt in heet water gekneed en tot ‘draad getrokken’ (pasta filata – pâte filée) zodat een gladde kaasmassa ontstaat met een zeer eigen textuur. De wrongel wordt daarna gesneden (mozzare) en in vormen geperst of als knopen en strengen verkocht. De vraag naar mozzarella ging dramatisch stijgen vanaf de jaren 1960 en de fraude begon aan zijn opmars.

De boeren uit Campanië lieten zich voor één keer niet doen. Vanaf 1981 verenigden ze zich in het Consorzio di Tutela di Mozzarella di Bufala Campana en beschermden hun product. Niet alleen werd de kaas weer gemaakt van zuivere rauwe buffelmelk, ook hun inkomen ging stijgen, de solidariteit tussen de boeren groeide en de Italiaanse buffel werd voor uitsterven behoed. Met wat vallen en opstaan is de kwaliteit sterk verbeterd en de echte buffelmozzarella is nu ook tot bij ons doorgedrongen. In Italië is het een product onder DOP (beschermde benaming, zoals voor wijn) en het kent een Europese streekgarantie. Enkel met deze labels op het pakje bent u zeker een échte Italiaanse buffelmozzarella in handen te hebben. Voor de diversifiëring van de runderteelt worden nu ook op andere plekken in Europa buffels gekweekt, onder andere in Nederland. Maar ook van koeienmelk kan men tenslotte heel goede mozzarelle maken. In Wallonië zijn er een aantal producenten. Deze kaas heeft smaak, de textuur is zacht met een vliesje er rond. Die producenten van dichtbij hebben nog een voordeel. Mozzarelle en afgeleide producten moeten héél vers zijn, liefst van de dag zelf nog. Een aantal Brusselse winkels slagen daarin.

Insalata caprese: het is er tijd voor. Caprese heeft niets met geiten te maken, de naam komt van het eiland Capri (bij Napels). Daar leven geen buffels, maar de toeristenindustrie haalt er producten uit het achterland van Napels. Zoek hier in Brussel een ervaren Italiaanse groenteman uit. Hij weet doorgaans wel wat goede tomaten zijn. Of vraag een boerkozende buurman om tomaten die helemaal tot rijpheid zijn gekomen aan de plant. Niet de vorm maar de smaak is van belang, en laat u niet vangen door de geur van industriële trostomaten, want daar zijn het de ranken die geuren, niet de tomaat.

Neem een gelijk gewicht tomaat en mozzarella en snij beide in even dikke schijven. Schik de schijfjes mozzarella en tomaat afwisselend en dakpansgewijs op een bord, met een plukje basilicumblad tussen de schijfjes, bestrooi met oregano, wat zout en besprenkel met de beste olijfolie. Laat een tijdje rusten, kaas mag niet (nooit) koud zijn. Het is doodeenvoudig, maar alle ingrediënten moeten van de beste kwaliteit zijn. Koken kost geld! Maar zelfs de tomaat hoeft er voor mij niet bij. Met pure mozzarella di bufala campana is een goed glas wijn en een stuk goed brood meer dan voldoende. Zo snel mogelijk opeten na aankoop. Smakelijk!