Culinair Ontdekt: Navet marocain

Op dit ogenblik staan er voor de Marokkaanse winkels en op de markt grote witte zakken vol uit de kluiten gewassen knollen. Ze zien eruit als suikerbiet, maar dan met een groene kraag.

“Wat is dat?” vroeg ik aan de winkelier. Navet marocain, luidde het antwoord, vrij enthousiast. En omdat hij wist dat het moeilijk uit te leggen valt, brak hij er één in twee en gaf mij een stuk te proeven, nadat hij er zelf in gebeten had. Als om te tonen dat de knol niet giftig was. Hmmm, dat viel best mee, een duidelijk peperige raapsmaak, maar dan met een stevigere structuur en een frisse bijsmaak, zoals van appel. Ik kocht er enkele. Een kilo kostte 2,80 euro.

Maar ik twijfelde of ik er over zou schrijven. Deze knol, zo wist ik diep vanbinnen, kan geen echte raap zijn. Er klopte iets niet in vorm en structuur. En dan wordt het plots botanisch heel erg ingewikkeld. We zitten hier weer bij de familie van de Brassicaceae (de kool- en mosterdfamilie) en die is genetisch gezien een waar doolhof. We hadden het hier niet zo lang geleden nog over koolzaad en broccolo, maar ook al over witte en rode kool, spruitjes en koolrabi. Al deze planten behoren tot het geslacht (genus) Brassica. In de voorbije jaren zijn er al koolvariëteiten van de ene naar de andere soort verhuisd en nog vandaag is niet iedereen het eens over hoe verwant de ene is met de andere. Wetenschappers zijn het meestal oneens.

Om het eenvoudig te houden (nu ja) ga ik te rade bij de tuinders. Hier is het probleem dat de namen van gewassen ook al verschillen van streek tot streek. In onze communicatiemaatschappij zou dat moeten verbeterd zijn, maar het wordt moeilijker wanneer we geconfronteerd worden met planten die we niet kennen of vergeten zijn. Welke Franstalige weet nog dat salsifis en schorsenère twee verschillende gewassen zijn? Wie weet nog dat een meivis iets helemaal anders is dan een geep (een sneppe, zoals ze aan de kust zeggen).

Rapen kennen we nog ‘voor naaste winter in de hutsepot’ uit het liedje van Willem Vermandere (Lat mi mar lopen, 1981). Dat was toen ongeveer de nationale hymne van de groene beweging. Ze liggen hier regelmatig in de groentewinkel en supermarkt en hebben een paarse kraag. Deze ‘echte’ rapen, in Nederland knolrapen (Brassica rapa L.) zijn een soort koolplanten waarvan de bovenkant van de penwortel verdikt is tot een knol. De bladeren schieten uit aan de bovenkant van de knol in de vorm van een rozet. Koolrabi (een variant van Brassica oleracea L.) is een echte kool, waarbij de verdikking zich vormt op de stengel van de plant. Er groeien bladeren op de bobbel zelf. Wat ik hier in de winkel aangeboden kreeg, is een koolraap (een variant van Brassica napus L.) Hier loopt de verdikking van de bovenkant van de wortel tot de onderkant van de stengel. De bladeren lijken wel bovenaan te groeien, maar wie goed kijkt, ziet littekens van vroegere bladstengels op de huid van het bovenste deel van de knol. Die is in dit geval ook nog groen, zodat we de overgang van wortel naar stengel kunnen zien. Bent u nog mee?

Dat is natuurlijk veel te duidelijk. De natuur en de tuinbouw zijn ontstaan in anarchie. U denkt nu dat rapen die knollen zijn met een paarse kraag en koolrapen die met een groene kraag? Tja. Er zijn namelijk ook échte rapen die helemaal wit zijn, en koolrapen met een paarse kraag. Kijk dus toch maar naar de littekens en daarbij zijn koolrapen meestal groter en harder.

“Het verschil ligt in de kleur van het vruchtvlees” lees ik hier en daar. Neen. Er zijn namelijk witvlezige knolrapen én geelvlezige knolrapen. Deze laatste noemt men ook wel rutabaga. Rutabaga’s kunnen vanbuiten ook nog geel of oranje zijn! Er is dus keuze (of verwarring) genoeg.
De koolraap en rutabaga zijn uit ons land verdwenen, al meer dan twee eeuwen geleden, met de opkomst van de aardappel. Voor die tijd vervulden ze in onze keuken dezelfde functie als de pieper. Gekookt in parten, in de hutsepot, als moes of als stoemp. Koolraap is steviger dan échte raap en bewaart ook langer in de winter. Voor onze voorouders was dat een stevig argument. Maar door het feit dat ze uit ons geheugen zijn gewist zijn juist al die namen door elkaar gaan lopen. De echte raapjes zijn fijner en komen tot in de haute cuisine. Men noemt ze soms ‘meiraapjes’, ook wanneer ze in september worden geoogst.

Is dat nu allemaal belangrijk? Toch een beetje. Bij de Marokkanen is de koolraap helemaal terug. Ik vind ze op de markt in alle kleuren en maten. Het lijkt alsof Marokko het ware knollenland is. Kijk op YouTube of in kookboekjes, er gaat geen bladzijde voorbij of de Marokkanen gebruiken wel een koolraap of raap in de bereiding! We kunnen er wat van leren.

Doe ze zeker bij de couscous, ze garen iets sneller dan ajuin of poivron, maar trager dan courgette. Stoof ze in parten in olijfolie, kook ze als aardappelen en stamp ze al dan niet tot moes. Maar een Waalse dame gaf me pas een originele hint: rasp ze rauw als slaatje, met (of naast) geraspte wortelen en geraspte appel, met een lekkere pittige dressing erbij. Een uurtje laten trekken voor het serveren. Of gewoon uit het vuistje. Een echt raapje is minder lekker. Smakelijk.