Culinair Ontdekt: Nederland

Schrijf eens wat over Nederland, vroeg men. Want twintig jaar geleden sloot Vlaanderen een cultureel verdrag met Nederland. En tweehonderd jaar geleden werden we verbonden met dat land door het congres van Wenen. Vooral aan dat laatste hielden wij culinair iets over.

Nederland. Wij doen er graag lacherig over als het om de keuken gaat, maar toch kunnen we niet zonder hen. Ik heb er vaak verbleven en, wanneer het niet om culinaire reizen ging, inderdaad ook vaak slecht gegeten. Niet op restaurant, maar wanneer Nederlanders ‘gewoon’ eten.

Zo was ik ooit met visspecialisten uit heel Europa in een congrescentrum van Shell in Noordwijkerhout. Toen we de vergadering verlieten voor de lunch, zagen we achter elk bord op tafel een groot glas melk op ons wachten. Mijn Portugese en Italiaanse disgenoten keken ernaar als naar een put. Iemand vroeg dan toch aan mij: “Wat is hiervan de bedoeling?” Ik zei dat het een vergissing moest zijn en ging richting keuken, wetende dat aan volwassen mensen melk voorzetten overal elders in de wereld wordt gezien als een belediging, maar blijkbaar niet in Nederland. Ik vroeg: “Kunnen wij misschien koffie krijgen?” en kreeg tot mijn verbazing als antwoord: “Ja, als u uw melk op hebt.” Vervolgens verschenen er voor iedereen kroketten en bruin gekleurd brood, zo donker als chocolade. “Mijn landgenoten denken dat dat gezonder is,” gaf een Nederlander in de buurt toe. De Latijnen aan tafel konden er niet om lachen en stelden zichzelf gerust met de zekerheid dat de bijeenkomst maar twee dagen zou duren.

Nederland is zo dichtbij en toch zo anders. Ik heb één en ander toegeschreven aan wat ik the protestant approach to food noem. Waar wij eten, zelfs tussen het werk door, zien als een manier om te genieten terwijl men desnoods de honger stilt, kan ik mij niet van de indruk ontdoen dat eten in Nederland altijd een hoger doel moet dienen en elke hap zowel voedzaam als verantwoord, eenvoudig, equitabel, gezond, solidair, klimaatneutraal, diervriendelijk, respectvol en ja, goedkoop moet zijn. “En doe maar gewoon,” wordt er dan bij gezegd.

Ondanks onze ‘Bourgondische’ overdaad hebben wij de gewoonte om ons eten met meer respect te benoemen. Nederlanders zijn neerbuigend over hun eten: zij schelden het uit. Wie noemt er lekker eten nu snert (erwtensoep), hete bliksem (puree met appelen), longhaas (onglet), zwartzuur (civet), raasdonders (velderwten), klapstuk (stoofvlees) of blote billetjes in het gras (witte en sperziebonen)?

Eten mag vooral niet te belangrijk zijn, men moet eten, maar men apprecieert het niet wanneer er te veel aandacht aan wordt besteed. “Bread is bread,” zei een Engelsman tegen mijn vader toen die kloeg dat het brood niet lekker was. Dat is waar de film Babettes Feest over gaat, maar dan in Denemarken. Ook stedelijk Groot-Brittannië, Noord-Duitsland en uiteraard de Verenigde Staten kennen dat fenomeen. Historica Rachel Laudan spreekt van een ‘republikeinse keuken’. Door frugaal te leven toont men zijn superioriteit tegenover de genotzuchtigen en katholieken.

Maar Nederland is een handelsland. Ze produceren en exporteren kwaliteit. Wat associëren wij met Nederland? Platvis (tong, pladijs), maatjesharing, oesters en mosselen, (bessen)jenever, advocaat en uiteraard kaas. En geef toe, daar is ronduit uitstekend spul bij. Het goede dat ze maken is voor de handel, niet om zelf op te eten.

Tweehonderd jaar geleden werden de Nederlanden één gemaakt. Het zou maar vijftien jaar duren, de mentaliteitsverschillen waren té groot. België was het eerste land op het Europese continent waar de Industriële Revolutie op gang kwam. De eerste stoommachine werd al in 1720 geïnstalleerd bij Luik. Onder Napoleon zou de industrialisatie fel toenemen. Met die omwenteling kwam een stroom van arbeiders naar de stad op gang en die moesten uiteraard gevoed worden. Omdat Nederland sinds 1801 ook een vazalstaat van Napoleon was, viel het oog op de Zeeuwse mosselvisserij. De mosselen konden via de rivieren snel in Luik, Brussel of Gent geleverd worden. Op die manier werden de Zeeuwse mosselen lievelingsvoedsel voor de werkman. In de ogen van de arbeiders werd de mossel, goedkoop en overvloedig, een manna, een feestdis bij uitstek. Groot was het aantal gezinnen waarin tijdens het seizoen van september tot maart éénmaal per week mosselen werden gegeten.

Het is opmerkelijk dat de eerste organisatie en reglementering van de mosselproductie in Nederland werd ingesteld in 1825, net in die korte periode! Na de onafhankelijkheid is de liefde voor mosselen bij de Belgische bevolking gebleven. In Nederland zelf, waar de mosselpercelen in topjaren tot 100.000 ton van het zwarte Zeeuwse goud konden leveren, worden nauwelijks mosselen gegeten. Slechts de laatste decennia zijn de Nederlanders schoorvoetend aan de mossel gegaan, na heel wat marketing effort van de grote Zeeuwse mosselhuizen.

Of u nu rattachist of orangist bent, Vlaming of Belg, het sneetje kaas op een boterham hebben wij van de Nederlanders overgehouden, de mosselfeesten ook. Smakelijk.

nick.trachet@bdw.be