Culinair ontdekt: Nieuw patatjes

In de boerderijwinkel waar ik deze maand ging kijken, lagen de traditionele zakken met 10 kilo aardappelen te wachten, maar ik zag ook al een kist met ‘nieuwe’ aardappelen. Waren die wel nieuw?

Toen niemand keek, liet ik mijn duimnagel over een aardappel glijden. Het dunne velletje kwam er spontaan af. “Yes,” dacht ik, “die wil ik.” Om ermee het ritueel uit te voeren dat mijn vader elk jaar weer uitvoerde met de nieuw patatjes.

Op aardappelgebied leven we in een overgangsperiode. De oude aardappelen beginnen er al wat sip uit te zien. Voor de nieuwe oogst bewaaraardappelen moeten we wachten tot september/oktober. Het is dus pasta- en rijsttijd, of uiteraard een feest voor al de knollen en wortelstokken die op ons liggen te wachten in de tropische winkels.

Maar ik ging toch nog maar eens bij mijn patattenboer langs. Ik heb nog familieleden die zweren bij de dagelijkse pieper en dan neem ik er toch ook maar wat ‘oude’ mee, zeker als ze van ‘vroongronden’ komen, de velden waar het zand van de duinen de polders raakt. Zand is er op de klei gestoven. Er wordt nog vaak gepocht met “polderpatatten”, maar die deugen niet. Aardappelen hebben zand nodig om te gedijen. In zuivere klei wordt het niets. Dus kiezen we voor aardappelen van net achter de duingrens, waar het zand nog over waait.

Nieuwe aardappelen krijgen niet zo vaak aandacht. Wanneer de nieuwe aardbeien eraan komen, soms nog niet eens uit hun pampers gewassen, maken de media er zich al druk over. Aspergeseizoen? Alle kijkbuiskoks staan klaar om ze aan te prijzen. Maar nieuwe aardappelen? “Die zijn nog niet van hier,” roepen de groentenationalisten. Het is waar, hoe vaak zie je geen nieuwe aardappelen uit Cyprus? Of uit Turkije. Tenzij ze uit Noirmoutier in Frankrijk komen, maar dan kosten ze ongeveer evenveel als asperges. De lijst van vroege aardappeltjes met een pedigree en een beschermde herkomst wordt elk jaar weer langer, zelfs de Waalse cornes de gatte (geen vroege aardappel) zullen op die lijst komen. Uit Vlaanderen? Niemendal. Zelfs Hollanders hebben hun beschermde Opperdoezer ronde.

Maar terroir of stamboom zijn niet eens het belangrijkste voor een nieuw patatje. Wat wij vragen is dat ze inderdaad piepjong zijn, onvolgroeid en onvolwassen. Het genot van de jonge aardappel ligt hem in die groenheid, die metaalachtig plantaardige smaak van een knol die zijn zetmeel nog niet volledig heeft aangemaakt.

Waar dan toch over nieuwe aardappelen wordt bericht, schrijft men dat ze pas in juni of juli te koop zullen zijn. “Want daarvoor is de schil nog niet volgroeid.” Dat is een argument van de groothandelaar en de supermarktverkoper. Zij willen producten die niet beschadigd worden tijdens het transport en de bewaring. Aan exquise smaken en tere huidjes hebben zij lak. Wanneer een aardappel volgroeid is, is hij per definitie ook niet nieuw meer. Het zijn vroege rassen, dat wel, maar geen nieuwe aardappelen!

Daarom was ik zo blij dit poosje echt nieuwe patatjes te zien liggen, zeker uit de kuststreek. Ze kosten wat meer dan de spotgoedkope bewaaraardappelen zoals ze bij de boer liggen, maar ze zijn het kopen meer dan waard.

Nieuwe aardappelen zijn geen bewaaraardappelen, schreef ik al. Ze mogen dus ook niet bewaard worden. Koop er weinig en consumeer ze snel. Het plezier van de versheid neemt met de dag af.

Zijn het goede aardappelen? Krab er aan met de duimnagel, het grondgekleurde velletje moet er gewoon zijn af te wrijven. Ze mogen ook niet knalgroen zijn. Thuisgekomen schraapt u ze onmiddellijk met een mesje of met een borsteltje. Niet schillen. Wat ooit de schil zal worden, blijft er aan. Als u ze niet kan schrapen of borstelen, dan zijn het al niet echt nieuwe aardappelen meer.

Dan komt het koken. Mijn vader deed dat in twee keer. Eerst werden ze in koud water opgezet en eenmaal aan de kook werd dat eerste water afgegoten en vervangen door vers kokend water uit de moor. Dat was om het vergif van de jonge aardappelen te verwijderen. Solanine is een aardappelgif dat ernstig kan zijn en niet verdwijnt door koken. Maar het verdunt wel in het kookwater. Bij sommige gevoelige personen (jonge kinderen) kan solanine voor buikpijn zorgen. In het verleden zouden kloosterlieden, zoals de heilige Teresa van Avila, verse aardappelen (maar dan vooral het loof) hebben gebruikt om high te worden. Meer recentelijk rookte men aardappelloof wanneer er geen tabak te krijgen was. Zoals tijdens de oorlog. De meeste gewone mensen hebben er verder nooit last van, maar dat tweemaal koken was meer een ritueel dan een noodzaak. Bij het tweede water pas zout bijvoegen. Uiteraard.

Wanneer de jonge patatten gaar zijn, is het smullen. Warm, maar ook koud in een slaatje. Verder kun je ook de kleine nieuwe piepers onmiddellijk bakken, zonder ze eerst te koken. Doe dat liefst in echte smout van het varken. Ruim vet voorzien en niet te hoog op het vuur zetten. Nu en dan eens met de (gesloten) pot schudden tot alles onder de druk van een priem gaar wordt verklaard. Dat is pas de smaak van de lente. Smakelijk.