Culinair Ontdekt: Ontbijtgranen

Symbool van een Amerikaanse levensstijl, blijven ontbijtgranen toch een merkwaardig fenomeen, als je er even bij stilstaat.

De Romeinen ontbeten met gort, puls in het Latijn. Brood was nog niet zo goed ontwikkeld en granenpap (met erwten en andere zaden erbij, zonder twijfel) gold als een symbool voor de Romeinse burgerlijke deugden. Men at zittend op een krukje, bij het krieken van de dag, voor het werk begon. Melk werd daarbij waarschijnlijk niet gebruikt. Melk drinken kwam er pas met de inval van de Barbaren, in onze streken de Franken. En dan nog, meestal was dat gezuurde melk.

Later, en tot ver in de twintigste eeuw, was het pap, in allerhande versies: botermelkpap, rijstpap, bloempap, gortepap, griesmeelpap en nog: havermoutpap. Eigenlijk zijn boterhammetjes maar een recent verschijnsel.

Het nadeel van pap was dat je ze à la minute moet klaarmaken. Moeder de vrouw moest nog wat vroeger opstaan en geduldig roeren in de dikkende vloeistof. Vooral bij havermoutpap valt het op dat het gerecht op één bepaald moment de juiste consistentie krijgt en daarna plakkerig wordt (stodgy, zeggen de Britten). Eénmaal dat punt voorbij is de pap nooit meer goed te krijgen.

Melk drinken is er pas gekomen via de schoolplicht en regeringsprogramma’s die de overproductie ervan wilden opvangen door iedereen er meer van te laten gebruiken. Ik heb thuis nog een triomfantelijk kookboek: Naar hoger melkverbruik. Het werd uitgegeven door de ‘Nationale Zuiveldienst’ in 1959 en bevat allerhande manieren om melk te gebruiken, van chocomelk over witte sausen tot melksoepen en kaaskroketten. Ontbijtgranen, toch altijd iets dat men met melk gebruikt, komen er nog niet in voor.

De ontbijtgranen stammen uit de Angelsaksische wereld. Ik denk dat de popularisering ervan te wijten is aan de traditie van de porridge, maar dan in een industriële context, voor gezinnen met buiten werkende moeders, die geen tijd meer hadden om zelf in potten te roeren. Het is een koud gerecht.

Daarbij komen nog de voedings- en gezondheidsrages die er georkestreerd worden. De eerste was wellicht die van Sylvester Graham (1794-1851) die het volk wou bevrijden van koffie, tabak, thee en wit brood en de eerste die volkorenbrood voorschreef. Zijn product, Graham Flour, wordt nog steeds vermarkt. De eerste échte ontbijtgranen kwamen van een leerling van hem, James Jackson (1811-1895), die de Granula uitvond, dat was een soort héél hard beschuit in kruimels, die gedurende de nacht moest worden geweekt in melk. Maar het grootste commerciële succes kwam van Dokter John Harvey Kellogg (1852-1943) die werkte in het hospitaal van Battle Creek in de Amerikaanse staat Michigan. Battle Creek is het hoofdkwartier van de Zevendedagsadventisten, een variant van het christendom die het vooral moet hebben van diëten en ‘gezonde’ leefmethodes. Die gezondheidsregels waren gestoeld op visioenen die geloofsleidster Ellen White uit de hemel had ontvangen. Kellogg experimenteerde met vegetarisme, granen en noten. Zo zou hij onder andere de pindakaas lanceren in Amerika. Uiteindelijk kwam hij in 1902 naar buiten met gedeeltelijk gekookte maïs, platgewalst onder toevoeging van wat gerst. Die gewalste korstjes werden dan gebakken en de corn flake was geboren. Het werd een enorm succes waarvoor Kellogg’s broer, Will Keith, de commerciële omkadering bedacht. Het amusante is dat John Kellogg met dit product eigenlijk de menselijke driften wou blussen, het was expliciet de bedoeling dat wie corn flakes at niet meer zou masturberen! Daarom was het spul met opzet zo smakeloos mogelijk en van melk zou je ook wel niet hitsig worden?

Vandaag eten miljoenen mensen cornflakes, maar uiteraard niet om dezelfde redenen. Omdat het gemaakt wordt van vrij goedkope ingrediënten, werd het op allerhande manieren gekopieerd en van alternatieven voorzien. Gaandeweg kwam er ook meer smaak in de vlokken, vooral dan die van suiker, die niet origineel moet zijn. Zoals we weten, wordt ons eten steeds meer gesuikerd. En wat ontstond als gezondheidsvoedsel werd zo al spoedig een symbool voor de malbouffe van vandaag.

De Kellogg Company probeerde zijn imago gezonder te maken door stoffen toe te voegen zoals ijzer. Het grappige Britse televisieprogramma Brainiac ontdekte tien jaar geleden dat cornflakes in de melk zodanig veel ijzer bevatten dat een magneet ze aantrekt, de drijvende vlokken bewegen naar de magneet toe. Dit betekent dat de vlokken metallisch ijzer(vijlsel?) bevatten, geen ijzerzouten. Die vorm wordt niet door het lichaam opgenomen en is totaal nutteloos voor onze gezondheid. Maar het is waar, er zit ijzer in. En het blijft grappig.

Als variant nog even de muesli vermelden, die rond dezelfde tijd werd uitgevonden door Maximilian Oskar Bircher-Benner, de exploitant van een sanatorium in Zwitserland. In zijn optiek waren vooral gedroogde appelen en noten belangrijk. Maar het komt erop neer dat al deze voedingsmiddelen er gekomen zijn vanuit een vooringenomen gezondheidstheorie: het is meer filosofisch dan fysisch voedsel.
Smakelijk.