Culinair ontdekt: Pangasius

Er zijn in ons land weinig vissoorten zo gehaat als Pangasius. Noordzeekoks willen de handel in deze vis verbieden, actiegroepen schrijven er pamfletten tegen, er zou niets aan deugen. Waarom verkoopt men er dan zoveel?

De panga is een vis uit de delta van de Mekong in Vietnam. Eigenlijk zijn er minstens twee soorten vissen die verkocht worden als pangasius: Pangasius bocourti en Pangasius hypophthalmus, lokaal gebruikt men de namen basa en tra. Zij behoren tot de orde van de katvissen of meervallen, waarvan sommige soorten meer dan honderd kilogram kunnen wegen.

Meervallen komen in de warmere streken overal ter wereld voor, zowel in de zeeën als in rivieren en meren. Vanuit Afrika kennen we misschien de clarias-katvissen, die we gerookt in de Afrikaanse winkels zien liggen. Ook in Zuid-Amerika wordt heel wat katvis gevangen en gegeten (christusvis, jarabaka). In de Verenigde staten kweekt men ze in de rijstvelden van Louisiana. Met veel succes.

Het is vis, maar nergens lijkt katvis erg geliefd. Hij heeft geen schubben en is dus niet koosjer. Maar ook niet-joden laten de vis liever staan. In West-Europa heeft men iets tegen de geur en het vet in het visvlees kan nogal oplopen. Alleen in Duitsland en verder naar het oosten zie je wel eens Wels op het menu. In Frankrijk gaven kwekers er de brui aan toen bleek dat niemand vandaag nog aan de silure wou.

In Amerika was het van eenzelfde laken een pak, maar de teeltwijze (zoals gezegd samen met rijst in de ondergelopen velden) was te interessant om die efficiënte vleesteelt te laten liggen. De overheid zette dus grote middelen in met een campagne waarin southern catfish werd geplaatst als typisch voor de Southern Cuisine, met zijn imago van lui genieten en rust. Omdat niemand echt meerval wou, ging men de vis ook vermommen als iets anders. In het Amerikaanse slang betekent catfish nu ook: “iemand die zich voordoet voor iemand anders.” Maar met kookboeken, posters en de hulp van gerenommeerde chefs ging het lukken. Bijna.
En toen kwamen de Vietnamezen!

In Zuidoost-Azië is katvis wel in trek. Toen de Vietnamoorlog was afgelopen en het land wat tijd had gekregen om bij te komen, stortten de ondernemers zich op die goedkope staat. Herinner u hoe Vietnam plots een textiel- en schoenenproducerend land werd. En het werd ook een visland. De ontwikkeling van de pangasiuskweek ging razend snel. Vergelijk het met de zalmkweek tien jaar eerder (geen Europese Jan Modaal had ooit verse zalm gegeten voor 1980). Die snelle ontwikkeling ging gepaard met de gebruikelijke misstanden: gebrek aan controle, laissez-fairepolitiek en misbruik van medicijnen en bestrijdingsmiddelen. Daarenboven is de grond van de Mekongdelta van nature vervuild met zware metalen en arsenicum uit de Himalaya. Om van de snel groeiende industrie maar te zwijgen. Maar goed: “Iedereen rijk,” dachten ze daar.

De wereld, en dus ook Amerika dat zo zijn best deed om zijn burgers katvis te laten eten, werd “onder de duiven geschoten” door die goedkope Vietnamezen. Ze konden er niet mee lachen en zochten alle vuile middelen om panga zwart te maken. Moeilijk was dat niet. In 2002 startte de ‘pangasiusoorlog’.

In katvisloos Europa was de weerstand niet zo groot. De vishandel was dankbaar, want door het gezondheidsimago van vis was de prijs gaan stijgen. “Vroeger moesten we één keer per week vis eten, nu kunnen we ons dat maar één keer per week permitteren” schreef Steve Stevaert in zijn kookboek uit 2003. Deze vis kon (in diepvries) spotgoedkoop worden ingekocht en geen enkele consument kende de ware prijs van het spul. Het is zoals met de nieuwewereldwijnen: restaurants zetten ze maar al te graag op de kaart omdat geïnformeerde lekkerbekken doorgaans wel weten wat een Saint-Amour of Pomerol kost bij de boer, van een Coonawarra of een Skoonuitsig hebben ze geen idee. De marges die dan kunnen worden aangerekend...

Goedkope vis dus, en iedereen tevreden. De importeur, supermarkt en viswinkel lopen lachend naar de bank, maar ook de gewone consument vindt vis die betaalbaar is. En vis is toch gezond?

Op het web regent het van vragen en verdachtmakingen. Laten we echter voor één keer vertrouwen op de Europese inspecties en controles. Die gaan ook regelmatig naar Vietnam en wie daar naar Europa wil exporteren, moet dat doen volgens de Europese regels. Ook hier worden courant visfilets gecontroleerd op antibiotica en pesticiden. Het zal niet erger zijn dan bij Argentijnse wijn of Turkse kaas. Brengt de verkoop van pangasius onze eigen visserij in gevaar? Uiteraard niet. In onze havens wordt geen 10 procent van ons verbruik aangevoerd. Er is vis te weinig en de vangsten worden bewust beperkt, dus laat maar komen.

Pangasius is vis voor wie niet van vis houdt: mooi wit, graat- en huidloos, stevig en – vooral – totaal smaakloos. In keukens waar de saus met alle eer gaat lopen is dat een voordeel. Je kan panga frituren, pocheren, verstoppen onder roomsaus in een ‘vispannetje’, gratineren, roosteren, pailloteren of aan de kat voeren. En dat allemaal zonder pijn in de portemonnee. Smakelijk.