Culinair Ontdekt: Pannenkoeken

Het is vandaag, 2 februari, pannenkoekendag. Dat is een oude gewoonte die er - gelukkig - in onze contreien nog goed in zit. Ik merk zelf in supermarkten dat ze in de voorbije weken extra koekenpannen stockeerden, soms tegen belachelijk lage prijzen.

Volgens de canonieke kalender is het Lichtmis. Dat is veertig dagen na kerstdag en wel het allerlaatste feest van het seizoen dat daarmee te maken heeft. Hierna wordt het carnaval, waarmee het aftellen naar Pasen dan weer begint. De roomse traditie geeft meerdere invullingen voor deze dag, waaruit ik kan afleiden dat ze er in den beginne niets mee te maken heeft.

Newagers herinneren er mij aan dat dit het feest is van Imbolc. Dat is het moment halverwege winterzonnewende op 21 december en lente-evennacht op 21 maart. Een oud Keltisch feest, dus. De kerk heeft wel vaker oude festivals gerecupereerd, naast bomen en waterputten en dergelijke meer.

Maar wat heeft dat nu allemaal met pannenkoeken te maken? Weinig uiteraard, al zijn er neopaganisten die in een pannenkoek een symbool voor de zon herkennen. Wat was het verhaal ook weer van die Amerikaanse mama die het gezicht van Jezus in een toast zag verschijnen? Dat is toen de duurste toast aller tijden geworden. Als ik naar een pannenkoek kijk, zie ik eerder de maan. Maar ja, ik ben dan ook geen neopaganist.

Pannenkoeken krijgen hun vorm door het uitgieten van een viskeuze vloeistof op een vlakke oppervlakte. Dat is bijna een natuurwet. Enkele landen hebben pannenkoeken uitgeroepen tot plat national, zo bijvoorbeeld Frankrijk, maar dat is het zich toe-eigenen van een fundamenteel erfgoed van de hele mensheid. Er is niet één land op aarde waar geen pannenkoeken worden gebakken! Van Maleisië tot Noorwegen en van de oerwouden van Zuid-Amerika tot de toendra van Rusland is er ‘geen vrouwke nog zo arm, of ze maakt haar panneke warm’.

En dat wordt bestudeerd, er bestaat zoiets als crêpologie!

Aan het University College van Londen (UCL) heeft men de eigenschappen onderzocht van veertien verschillende recepten. Dat gebeurt uiteraard wetenschappelijk. Pannenkoeken worden gekenmerkt door twee getallen. De aspect ratio is de verhouding tussen de derde macht van de diameter van de pannenkoek en het volume deeg. Die verhouding is 30 bij Hollandse poffertjes en tot 300 bij Franse dentelles. Een ander cijfer is het bakkerspercentage, dat is de verhouding vloeistof tot bloem. Hoe breder en dikker een pannenkoek is, hoe meer kraters en eilandjes er op ontstaan. Wanneer het deeg in contact komt met de hete pan, wordt er water uit het deeg afgestoten. Onder dikkere en bredere pannenkoeken kan die stoom niet weg en vormt zo kraters (vandaar de maan, de zon heeft geen kraters). De bovenkant van de pannenkoek komt pas in contact met de pan wanneer de koek gekeerd wordt.

Wanneer door de kraters de dikte van de pannenkoek ongelijk is, gaat de koek daar sneller verbranden en vormt zo de ‘eilandjes’ op de achterkant van de maan, sorry, pannenkoek. Dus: hoe dunner of hoe kleiner een p-koek, hoe egaler het uitzicht van het baksel. Bij de kleine, omdat de stoom zijdelings weg kan. Bij dunne, omdat het water door het deeg heen verdwijnt. Die laatste ontwikkelen vaak een donkere ring bij de rand. Eén en ander werd verleden jaar gepubliceerd in het vakblad ‘Mathematics Today’, even na Lichtmis. Het was een samenwerking tussen wiskundigen en oftalmologen, want pannenkoeken zijn hier een model voor de oogwand: men hoopt in de pannenkoek een oplossing te vinden tegen glaucoom (staar).

Als u nog twijfelt wat te eten vanavond, experimenteer maar mee. Met pannenkoeken is zeer veel variatie mogelijk. Eigenlijk hoeft er geen ei in, er zijn recepten zonder. Anderzijds hoeft er ook niet noodzakelijk melk in, water is ook goed, en verder kunt u variëren met bloem, herinner u de gram-bloem van verleden week, maar uiteraard ook boekweit, wat in Bretagne gebruikt wordt voor hartige pannenkoeken: galettes. Die heten zo omdat ze - naar het schijnt - oorspronkelijk werden gebakken op verhitte strandkeien (galets). Dat herinnert aan de Welshe bakestone, waar men ook pannenkoeken op bakt.

Haal dus uw pannen vanavond boven. Maak een deeg. Eieren hoeven er dus niet in, maar zijn wel een bindend gegeven, u gaat er makkelijker succes mee hebben. Bak pannenkoeken, zet er de potten bruine suiker, esdoorn- of kandijsiroop, choco naast. Of maak een vulsel met paddenstoel, hesp en kaas, gebruik dat als vulling voor opgerolde pannenkoeken die nog even in de oven gaan. Goedkoop, makkelijk en feestelijk. Smakelijk.