Culinair ontdekt: Peren

Iedereen heeft het over peren, de laatste tijd. Zal ik dat dan ook maar eens doen?

De peer, Pyrus communis, lijkt wel een van de oudste fruitsoorten in ons land. Dat is niet helemaal waar. In de tijd van Boduognat en Ambiorix waren er nog geen peren in ons land. Die kwamen pas later met de abdijen uit Rome. De perelaar moet van oorsprong uit Azië stammen, de oude Grieken kenden hem al. En dan, zo in de achttiende eeuw, werd iedereen plots erg geïnteresseerd in peren. Rijke mensen die bij wilden zijn, gingen er verzamelingen van aanleggen. Afbeeldingen van de vruchten en bloesems werden in dure boeken gepubliceerd. Geldenaken en Gembloers werden centra van Pomologie (vruchtenkunde). In het begin van de negentiende eeuw werd een en ander bekroond door de Brusselaar Jean-Baptiste van Mons (1765-1842) die in zijn lang leven meer dan veertig variëteiten van peren zou hebben ontwikkeld, waaronder de legendarische dubbel-flip, bekend van De Witte van Zichem. Bij zijn dood liet Van Mons tienduizenden boompjes na in de buurt van Leuven, die werden gered en overgeplant naar Saint-Rémy-Geest (Geldenaken).

Peren veredelen was een Belgische mode. Allicht dat deze luxe-hobby veel heeft bijgedragen tot de ontwikkeling van de genetica. Zelfs Darwin heeft Van Mons gelezen!

De vruchten werden verfijnd in pakweg twee richtingen, de beurré en de cassant, in het Nederlands spreekt men van ‘smeltende’ (boterende) en ‘brekende’ peren. In sommige artikels lees ik dat de beurré naar smaak zou verwijzen die aan boter zou moeten doen denken, maar het lijkt mij logischer dat het hier slaat op het zachte, bijna smeerbare vruchtvlees. Een brekende peer is dan weer een stevige, hard van beet. Alle stoofperen zijn brekende peren.

Er zijn wereldwijd dus nog steeds duizenden en duizenden perenrassen. Veel Amerikaanse rassen hebben trouwens een Belgische oorsprong. Er zijn ook veel synoniemen, dus andere namen voor dezelfde peer, en ook het klimaat waarin ze worden geteeld doet smaak en uitzicht veranderen. Peren krijgen daarom ook steeds meer appellations, zeker in Frankrijk.

Maar wat is er overgebleven van die weelde aan vormen en soorten? Betreurend weinig. Alleen in de bonte namen van de hedendaagse perenrassen in onze winkels weerspiegelt de geschiedenis van de Pomologie. Enkele voorbeelden.

Wie goed zoekt, vindt nog wel eens een williamspeer. Maar meestal kennen we die van het Franse eau de vie (ook een manier om perenoverschoten te verwerken, mijnheer de minister van Landbouw). Opmerkelijk is dat Williams een kweker was in Turnham Green, Londen. In Frankrijk staat hij ook bekend als bon-chrétien en daar zou hij al in omloop zijn sinds de Renaissance. Met de opwarming van het klimaat zouden we wat meer van de williams mogen zien. Blozende peren meestal, en geparfumeerd ook.

De durondeau lijkt nog van oorsprong Belgisch te zijn, genoemd naar een kweker uit Tongre-Notre Dame (Chièvres, Henegouwen), ergens in de negentiende eeuw.

Doyenné du comice. Een commies is toch een douanier? Blijkt het in dit geval om een landbouwraad te gaan, een lokale organisatie van landbouwers in Frankrijk, om ervaringen uit te wisselen, landbouwpraktijken en opbrengsten te verbeteren. De comice in kwestie is die van Angers, waar een perelaar, uit zaad gegroeid, die peren begon te dragen in 1848. Op de plaats waar hij stond, hangt nu een gedenkplaat voor deze ‘beste peer ter wereld’, die pas in de twintigste eeuw populair werd. Maar of hij de beste is?

De beurré hardy is weeral een Franse peer, deze keer uit Parijs want mijnheer Hardy zou een directeur geweest zijn van de Jardin du Luxembourg. Hij kwam op de markt in 1820.

De Italianen op de markt verkopen ook wel abate. Dat is de nationale peer van Italië. Een grote gele knots van een vrucht. Maar hij blijkt eigenlijk ook weer Frans te zijn want hij heet oorspronkelijk abbé Fétel, naar de abt (of dorpspastoor, want die heten in het Frans ook abbé) die ze toevallig ontdekte in de buurt van Chéssy-les-Mines in Frankrijk, in het departement van de Rhône.

En ten slotte is er – zucht – de conférence. Ik vroeg mij altijd al af waar die naam vandaan kwam. Het blijkt een internationale perenconferentie in Londen te zijn geweest in 1885. U mag hem van mij ook de supermarktpeer noemen. Doorgaans smaakt hij naar nat karton en hij breekt op die manier dat het pijn doet aan de tanden. Lelijk lang van vorm met een ruwe schil is hij handig om katten mee te verjagen, maar om op te eten?

Er zullen nog wel andere perensoorten te vinden zijn, maar het is zoeken. Op de abate en williams na is het een droevig perenlandschap. Buiten de durondeau is alle Belgische pomologie eruit verdwenen en zijn we overgeleverd aan domme industriële vervlakking. Peren die daarenboven veel te vroeg worden geplukt en in de fruitmand gaan rotten voor ze ook maar op smaak komen. Lieve fruitboeren, het is erg wat er met jullie gebeurt, maar waarom moeten jullie conférences kweken? Omwille van de bewaarbaarheid? Kijk wat er van komt, zelf de Russen willen ze niet meer. Mochten jullie smakelijkere rassen voor ons kweken, en ze wat langer aan de boom laten hangen, er zouden nogal peren worden gegeten. Niet in Rusland, hier! Smakelijk.