Culinair ontdekt: Petonkels

Verkopers die in het vlees werken, hebben het gemakkelijk. Zij verkopen rund, zwijn en schaap. Doe er nog een kip of een konijn bij, de geit van de Marokkaan of het paard van de Vilvoordenaar en wij zijn uitgeteld. Dat is gemakkelijk, straightforward zoals de Amerikanen zeggen. Maar o wee als u in de visserijwereld werkt!

Een beetje vishandelaar moet een driehonderdtal diersoorten kennen. Dat zijn uiteraard niet allemaal vissen, er zijn ook nog de schaal- en schelpdieren. Het probleem met de consument is dat hij hoogstens een vissoort of vijf kan opnoemen: kabeljauw, zalm, tong, pladijs en tonijn. Wie vraagt nog om paling en haring, tenzij in het maatjesseizoen? Bij de schelpdieren kennen we mosselen en oesters, met nu en dan en wulk (karekol) of sint-jakobsnoot. Daarna wordt het stil.

Er is zoveel meer te krijgen dan alleen maar die ‘gewone’ soorten, maar krijg dat als handelaar maar eens uitgelegd. Daarom wordt er in de handel bijzonder creatief omgesprongen met namen van zeevruchten. Waar het enigszins kan, vermijden de verkopers te zeggen welke vis ze gebruiken. Dat is een van de voornaamste redenen waarom visboeren en koks zo graag kant-en-klare afhaalbereidingen maken: vispannetje, Thaise visschotel, visrolletje, Oostendse schelp, goujons, lekkerbekjes, fish & chips, perles de l’océan, suprème de la mer, wokmix, zeevruchtenmix...

Op die manier zeggen ze niets fout. Maar een vis verkopen onder de naam van een ander mag niet. Want substitutie is fraude. Het is verboden hondshaai te verkopen voor zeepaling, ook al is dat al honderd jaar de gewoonte. Toch gebeurt het en nu en dan breekt er dan een schandaaltje uit, zoals recentelijk met de tong in al zijn bereidingen.

Het was dan ook met het grootste plezier dat ik rondliep in een supermarkt waar ze wel vaker getuigen van een Pajottenlandse eerlijkheid. U weet wel, die met de gesloten vrieskisten. De diepvriesvis wordt benoemd met botte eenvoud: ik zie filet van lom (Brosme brosme), ooit van gehoord? Of hondstong (Cynoglossus sp.), of zuidelijke blauwe wijting (Microstomus poutassou). Ik zag er in het verleden ook al vissen waar ik, na dertig jaar in de branche, nog nooit van had gehoord. Maar probeerden ze die voor te doen als iets anders? Neen, de pakken lagen er voor wat ze waren.

Omdat het dinsdag was en bij ons thuis dus pastadag, kozen we voor een pak ‘mantelschelpnoten’ (Chlamys opercularis). Die liggen naast de sint-jakobsnoten, maar kosten maar half zoveel. Ik denk dat ook dat een verkooptrucje is. Wie zou er nu mantelschelpnoten kopen? Tenzij men, zoals ik, trek heeft in sint-jacobsnoten maar vindt dat die voor een doordeweekse maaltijd nogal duur zijn. Daarbij zijn ze kleiner, wat beter past in de buurt van pasta. Omdat er geen afval aan zit, zoals bij vis of schaaldieren, is die 17 euro per kilo niet overdreven.

Deze mantelschelp is trouwens een diertje ‘van bij ons’. In Oostende en Zeebrugge worden ze wel eens vers aangevoerd door de lokale vissersschepen, maar omdat ze dan met bodemtrawl werden gevangen, zitten ze meestal vol zand. Prachtige schelpjes die in kleur kunnen variëren van geel tot blauw over roze, soms met verschillende kleuren op één schelp. De dieren zijn een specialiteit van de Ierse Zee, zo rond het eiland Man. In Engeland noemt men ze queen scallops of queenies om ze te onderscheiden van de king scallops, de échte sint-jakobsschelp (Pecten maximus). De Fransen spreken van pétoncles, en omdat ‘mantelschelpnoten’ nogal onbehouwen klinkt, heb ik ze hier vervlaamst tot petonkels.

In tegenstelling tot oesters en mosselen zijn petonkels vrij levend. Door de vorm van hun schelp krijgen ze wanneer ze hun kleppen sluiten een beetje ‘lift’, en kunnen ze over de zeebodem zweven. Daarbij vertonen ze naast de scharnier die hun twee kleppen bijeenhoudt een vleugeltje.

Waarom deze schelpen, sint-jakobsnoten en petonkels zo lekker zijn? Omdat schelpdieren hun reserves niet opslaan onder de vorm van vet, zoals wij, maar als suiker. De meest actieve spier van de diertjes is de adductor, de sluitspier die de kleppen open en toe klapt, en waarmee ze dus zwemmen. Die heeft nogal wat energie nodig. Daar zit de hoge concentratie suiker (onder de vorm van glycogeen) opgeslagen. En dat is nu uiteraard het stukje dat wordt ingevroren omdat wij ervan kunnen genieten. Zeepralines zou ook een mooie naam zijn voor deze diertjes.

Laat de petonkels in de keuken vrolijk ontdooien, als het snel moet gaan in (koud) water. Laat de spiertjes in ieder geval ook goed uitdruppen. Omdat er toch een béétje groente bij de vis mag, snijden we een wortel, een tak selder en een ajuin in fijne julienne (staafjes). Laat die zachtstoven in wat olijfolie of boter. Doe er een snuif zout en gemalen peper over. Een zwembad room bij gieten en laten opwarmen. Dan de petonkels erbij. Die moeten nauwelijks koken, alleen maar goed opwarmen. Zoals alle schelpdieren worden ze bij te lang koken taai. Rasp er wat citroenschil over en meng door de liefdevol gekookte pasta. Liefst korte pasta, de grootte moet een beetje aangepast zijn aan de petonkels. Waarom bijvoorbeeld geen conchilie, dat betekent immers ook schelpjes? Heet opdienen zonder kaas. Smakelijk.