Culinair Ontdekt: Poon

De VLAM, de Vlaamse agro-marketingorganisatie, heeft weer een vis van het jaar benoemd. De rode poon. Dat is niet de eerste keer maar ja, zoveel soorten vis worden er ook weer niet gevangen vanuit Vlaanderen.

Er zijn haast geen vissers meer. Het is een hard en gevaarlijk beroep en de vissers worden ook langs alle kanten gepest. Niet door de vangstquota, zij beseffen beter dan anderen dat die belangrijk zijn. Maar vissers worden afgeschilderd als een stelletje piraten die liever louche zaken doen in plaats van te gaan vissen. Een hardnekkig verhaal wil dat drugshonden niet meer inzetbaar zijn wanneer er vis in de buurt is. Er moeten door de vissers en reders formulieren ingevuld worden dat het niet mooi meer is: hoeveel gevangen, waar, wanneer? Hoeveel flessen drank aan boord, sigaretten? Voor het vertrek en na de terugkeer? Getankt? Hoeveel? Namen van de bemanning? Een schipper zei ooit: “Het is bijna onmogelijk geworden om uit te varen zonder iets verkeerds te hebben gedaan.” En dan is daar nu ook nog de discard ban bij gekomen, waarbij Europa verplicht om alle vis aan te voeren die werd gevangen. Dat is bijna allemaal ondermaatse vis, wat een ramp is voor de visbestanden. Eenmaal aan land is die vis onverkoopbaar en wordt die dan ook prompt uit de handel genomen en vernietigd. Allemaal meer werk voor niets.

Daarom steunen we hen een beetje met een vis van het jaar. Want niet alle vissen brengen evenveel geld op: er zijn soorten die een steuntje van de marketeers kunnen gebruiken. De rode poon is er zo één. Met een snuit die weggelopen lijkt uit een cartoon, en (soms) een hevig rode kleur schrikt hij consumenten af. Dat zullen dan geen Chinezen zijn, want een rode vis is bij hen een teken van geluk. Een poon wordt ook niet zo erg groot, dikke moten kun je er niet van snijden. Wij noemen poon alle leden van de familie der Triglidae. Er zijn er drie die door onze vissers worden aangevoerd, maar wereldwijd komen er heel wat meer voor. De Fransen spreken van grondin, de Britten van gurnard.

In de winkel kan hij helemaal gefileerd worden gekocht, maar zelf koop ik hem natuurlijk altijd heel. Ponen worden niet gestript (“gekuist”) aan boord, daarvoor zijn ze blijkbaar te goedkoop. Dat geeft mij gelukkig de lever en de ingewanden als bonus, eventueel wat kaviaar plus de stevige zwemblaas (waarmee men bier kan klaren). Die ingewanden gaan karakter geven aan de soep die ik met de kop en graten maak. Poonsoep is bijzonder aangenaam. De vis heeft een heel ander parfum dan - bijvoorbeeld - kabeljauw.

De officiële voorstelling van de vis van het jaar gebeurde in januari in een sterrenkijkend restaurant in Beveren aan de Leie. De jonge chef Maarten Bouckaert brouwt er een uitbundige keuken van eenvoudige ingrediënten zoals poon, gecombineerd met dingen als boerenbrood, feta en aubergine,... Verrassend. Spijtig van het gebouw, dat de gezelligheid heeft van een uitvaartcentrum. Hij serveerde ons poon in verschillende combinaties. Maar wat mijn aandacht vooral trok, was het recept waarbij de chef vertelde dat hij de vis eenvoudig had gegaard door ze te overgieten met kokende vloeistof en dan enkele minuten te laten staan.

Die techniek is al best oud en staat bekend als jugging. Jugged hare is een Britse klassieker die eigenlijk hetzelfde is als civet de lièvre, maar hetzelfde woord jugging wordt ook gebruikt voor het koken van kippers. Neem een jug, een melk- of waterkan dus, hang de gerookte haring bij de staart erin en overgiet met kokend water of court-bouillon. Laat de vis in de kan staan gedurende vijf à tien minuten. Het resultaat is een perfect gegaarde vis, waar de zoute rook al een beetje is uit gewassen.

Ik fileerde dus een poon. Het vel, dat geen schubben bevat, liet ik er aan. Dat zorgt voor stevigheid. Ik sneed de filets in lange repen. Tegelijk zette ik kippenbouillon op het vuur. Waarom kippenbouillon? Waarom niet? Chinezen, bijvoorbeeld, koken ook vis in kippenbouillon, het is een basis in de Chinese keuken. In plaats van een kan nam ik een geïsoleerde koffiemok, zo’n Amerikaans ding met een deksel, waarmee studenten in Boston Massachusetts steevast rondlopen of op de bus zitten, en ik deed daar de reepjes vis in. Toen de bouillon kookte, heb ik die erover gegoten, deksel op de mok en drie minuten laten staan. Ik kreeg nadien warme, mooi gare, gekrulde stukjes vis, met achteraf bijzonder weinig vaat. Ik zou het best met grotere filets durven. Smakelijk.