Culinair ontdekt: Potimaron

Halloween is voorbij, haal die pompoenen van de vensterbank. Ze dienen om op te eten. Want plots kunnen ze ook vervaarlijk snel gaan rotten.

Pompoenen behoren tot de Cucurbitaceae, de komkommerfamilie, wat een wijdverbreide plantenfamilie is. Toch komen wat wij pompoenen noemen oorspronkelijk uit Amerika. Uit Mexico meer bepaald, maar tegen de tijd dat de Europeanen er voet aan wal zetten, waren ze al millennialang verspreid naar Noord en Zuid. In Europa hadden we voor Columbus alleen de komkommer zelf en de kalebas die uit Afrika kwam. Die laatste heeft eeuwen gediend als drinkfles voor arme mensen. Eén bepaalde soort pompoen, de luffa (of loofah), wordt niet gegeten maar na rotting van het zachte weefsel gebruikt als badspons! Soorten genoeg, dus.

Alle échte pompoenen, in hun verschillende vormen en kleuren, behoren tot slechts drie soorten. Cucurbita maxima zijn de grootste en die kan je herkennen aan de dikke steelaanzet. Cucurbita pepo-variëteiten hebben een slanke steel en leveren de courgetten. Ook de sierpompoentjes met wratten of duivelsklauwen zijn pepo’s.

Pompoenen waren tot voor kort weinig gegeerd in onze nationale keuken. Wie ze op de markt wou zien, moest naar Frankrijk, waar ik altijd de enorme citrouilles bewonderde die in stukken werden verkocht. “Die gebruiken ze voor de soep,” zei mijn moeder dan. Maar ze zei erbij dat ze eigenlijk niet lekker waren wegens te melig. Sprookjesachtig zijn ze wel.

Ondertussen is er veel variatie gekomen in het aanbod van pompoenen. Pompoenen kweken is een soort volkssport geworden, voor wie de langste, de zwaarste, de mooiste of de meest vreemd gevormde kan produceren. Heel wat dorpen houden in het najaar een pompoenenfeest. Toch is het een nieuw fenomeen. Daarna kwam de Amerikaanse mode van Halloween overgewaaid. Amerikanen beschouwen de oranje pompoen ongeveer als een nationaal symbool, net zoals de kalkoen de kaastaart.

Toen ik mij interesseerde voor biologische landbouw (lang geleden) leerde ik de Hokaïdo kennen, een vrij kleine oranje pompoen met een gladde gelakte schil. “Ze zijn wel lekker,” zei Gerrit, mijn gids en compagnon de route in de tuinbouw. En ja hoor, ik was overtuigd. Ik had al enkele keren geprobeerd te koken met pompoen en was inderdaad niet erg tevreden met de meligheid van de meeste soorten, maar deze was ok. Erg lekker zelfs, met een nasmaakje van kastanje. Zo leerde ik wat later dat deze soort in ons land helemaal geaccepteerd wordt en er zelfs een eigen naam gekregen heeft: de potimaron, een samenstelling van potiron en marron, herinnerend aan die kastanjesmaak. Sindsdien eet ik elk jaar wel een keer of twee pompoensoep of beter, potimaronsoep. Het is wel een stevig stuk fruit. Ik haal mijn grootste hakbijl of kliever boven, en met hoop op ongeschonden vingers splijt ik de vrucht in twee. Binnenin zit een holte met grote zaden. Die kunnen volgend jaar geplant worden, maar alleen in tuinen met héél veel plaats. Pompoenplanten overwoekeren alles. De zaden worden ook geroosterd en gegeten als hapje of tot meel gestampt. In West-Afrika noemt men dat agussi en men dikt er sausen soepen mee. Machtig voedsel. Het moeilijkste was wel de schil verwijderen: hard als hout, maakte ik er een dunschiller of twee mee kapot. Maar ik heb ondertussen bijgeleerd.

Onlangs stond ik voor een groentekraam op de markt en er lagen twee soorten, een grote groene citrouille en de mij nu vertrouwde hokaido’s. “Deze hier is een Franse” zei mijn groenteman, wijzend naar de groene. “Deze hier zijn de Belgische (hij bedoelde dus de potimarons), en die zijn veel beter. Weet je dat je die niet hoeft te schillen?” Ik hoorde het in Keulen donderen.

Ik heb het thuis onmiddellijk uitgeprobeerd. De pompoen in kleinere stukken gehakt en in een bodempje water zacht laten worden. Als alles zacht was, de stamper genomen en er puree van gemaakt. En ja hoor, die harde schil werd helemaal glad in de puree, alsof er nooit een schil had bestaan. Het leven lachte mij toe.

Zijn andere pompoenen dan slecht? Uiteraard niet. Sommige smaken gewoon naar niets en die zijn ook goed om er een andere soep mee te dikken, zoals men soms met aardappelen doet. Maar sommige zijn echt melig. Ik heb gemerkt dat het helpt om die in kleine stukjes te bakken in boter of olie. Dan ontstaat er een reactie die bechamel vormt. Maar daar is wel aandacht voor nodig, anders kan de suikerrijke pompoen aanbakken.

Met de gesmolten pompoen kan u soep maken, stoof er nog gewoon wat ajuintjes bij. Dat volstaat. Versier met gehakte peterselie en wat geraspte kaas. Maar gewoon als puree kan men de pompoen ook overal gebruiken in de keuken, op dezelfde manier als men aardappelpuree gebruikt. Zo kreeg ik ooit een brief van een lezeres met Italiaanse achtergrond die van pompoen gnocchi maakte. Daarvoor mengde ze de pompoenpuree met de nodige bloem en vormde ze er balletjes mee die gekookt werden in water tot ze boven kwamen drijven. Opdienen met een goede saus. Maar ook de recepten die in de Franse keuken als Parmentier worden vermeld, een schotel met vlees en sauslaag die onder puree in de oven gaat – Engelsen noemen dat een shepherd’s pie. Wel, vervang de aardappel eens door pompoenpuree. Smakelijk.

nick.trachet@bdw.be