Culinair Ontdekt: Raapschillen

Echte jongens schillen hun appel niet en alleen broekventjes laten het door mama doen. “De vitamines zitten net onder de schil,” placht mijn moeder te zeggen, en dus werd ook de wortel uit het vuistje nooit geschild, hoogstens ‘gekrabd’. Vandaag: een ode aan de schil in de keuken.

Aardappelen smaken altijd beter wanneer ze in de schil worden bereid. Behalve misschien de héél jonge aardappelen, maar daar verwijderen we de vliesdunne schillen ook door er even aan te krabben. Verschillende koks raden aan om aardappelen altijd in de schil te koken, ook voor puree. Daarenboven zijn gekookte aardappelen gemakkelijker te schillen dan rauwe! De Ierse gastronoom en schrijver Maurice Healy vertelde hoe hij als legerofficier (in de Eerste Wereldoorlog) alle koks strafte die durfden rauwe aardappelen te schillen: “Maar niets hield hen tegen. Zij ondergingen hun straf als martelaren, zeker als ze waren dat zij gelijk hadden en ik een pester was. Wie geeft hen ongelijk? Zij volgden enkel de huiselijke traditie waarbij het makkelijker is om een rauwe (koude) aardappel te schillen dan een hete gekookte. Dus gooiden ze alle waardevolle smaak weg en hoopten dat ik op een dag redelijk zou worden.”

De man was zijn tijd te ver vooruit. Natuurlijk dienden schillen destijds om de beesten te voeren. Net daarom hield men trouwens een varken. En misschien werd er daarom ook zoveel geschild? Omdat de varkens ook iets moesten krijgen? Maar in onze tijden van traçabiliteit, duurzaamheid en vikingkeuken mag ons groenteafval niet meer naar de dieren en moeten we de schillen dus weer zélf leren waarderen. Soms gaat dat makkelijker dan we zouden denken. Ik hoorde dat men er in sommige landen wodka van stookt. Het afval dààrvan kan ook nog naar de varkens. Maar meestal zijn schillen gewoon lekker, lekkerder dan de onderliggende vrucht of knol zelf (en eigenlijk wisten we dat als kind al).

Verleden jaar vroegen ze mij bij het Vlaams-Nederlands Huis deBuren om een filmvoorstelling live te becommentariëren. Het werd Il était une fois… les délices du petit monde / Delicatessen uit een kleine wereld van Joseph Péaquin. Dat is een nostalgisch trage documentaire over het landleven in de Val d’Aosta. Ik ben daar ooit geweest en heb er bijzonder lekker gegeten, maar niet in de achtertuin van plaatselijke oma’s en opa’s.

Eén van de eerste bereidingen die in de film worden vertoond (de bijsluiter van de dvd bevat geschreven recepten) liet mij niet meer los: gestoofde raapschillen! Je ziet hoe opa Erminio raapschillen ophangt om drie dagen te laten drogen. Dat wou ik ook proberen.

In een eerste experiment schilde ik een bosje rapen. In een tweede poging schilde ik er twee, want één is te weinig! Niet te dun schillen in dit geval, want hier zijn de schillen het object van ons verlangen, niet het witte knolweefsel dat verder kan gebruikt worden in een soep, of in de oven rond een gebraad. Rapen hebben een mosterdsmaak als ze niet wreedaardig worden stuk gegaard, vandaar dat zij goed passen bij varkensgebraad.

Goed, maar het ging vandaag om de schillen. De knol ‘lang’ schillen, proberen dus één enkele schil over te houden, is een oud Vlaams gezelschapsspel. Ik hing de krullen op een klerenhanger, en dan op een koele plek buiten het gewoel. Daar hoorden ze drie dagen te blijven. Ik vergat ze uiteraard en pas een week later testte ik het recept verder uit. De schillen waren leerachtig en de krul was er wat uit. De paarse kleur van de buitenschil was er nog wel en het geheel leek nog redelijk wit. Ik had ook het knollenvlees onder de schil in een lange sliert gesneden en mee laten drogen, om te kijken of we de hele raap voor dit recept kunnen gebruiken. Maar dat viel niet mee. Het schilloze vruchtvlees droogde lelijk en grijs op. De schillen zijn mooier.

Dan liet ik, zoals in het recept, de schillen opnieuw weken in warm water gedurende een uur. Dat kan u doen glimlachen, maar het is zoals met droog brood of gedroogde vis. Wanneer we gedroogd voedsel terug te week leggen, bekomt men niet opnieuw het oorspronkelijke product, daarvoor hebben er te veel enzymatische reacties, oxidaties en gistingen plaatsgevonden. De smaak en textuur van het voedsel zijn onomkeerbaar veranderd. En dat is goed. Dat is wat deze technieken in een moderne keuken interessant maken. Ze zorgen voor smaak- en textuurvariatie.

Ik sneed de schillen in stukjes van enkele centimeter lang, deed de ze in een pot met water en liet die vervolgens dertig minuten koken (minimaal, zei het boekje, maar ik was bang voor slapheid in het resultaat). Daarnaast kookte ik aardappelen in de schil. Eenmaal gaar werden die volgens de voorschriften gepeld (waarom eigenlijk?) en in plakjes gesneden. In een pan met olie werden stukjes ajuin en gezouten spek gebruind, samen met de gekookte raapschillen. Wel jongens, dat was nu eens lekker! In de film vergelijkt oma Attilia de textuur van de raapschillen met die van trippe, gekookte koeienmaag. En dat is waar. Voor wie nog nooit tripes at: doe het snel, dan kunt u ze vergelijken met de raapschillen. Ik zou er nog wat gehakte peterselie bij doen en een scheutjes citroen. Véél beter dan ordinaire rapen! Smakelijk.