Culinair Ontdekt: Rode biet

Ik kom net terug van een ontdekkingstocht in Noord-Engeland. Enkele steden wilden zich voorstellen aan de Belgisch-Nederlandse pers, met als ruggengraat de Trans Pennine Railway, de treinmaatschappij die de Noordelijke steden verbindt. Wij reisden van Hull over Leeds en Manchester tot in Liverpool, steden die eigenlijk behoorlijk dicht bij elkaar liggen, goed tweehonderd kilometer van oost naar west!

Ik observeerde de inboorlingen en zag wat ik in Brussel zie nog uitvergroot. Jongemannen met lange baarden en short-back&sides-kapsel staan er achter elke bar. Ze slurpen koffie en mixen gin in gerenoveerde industriële loodsen, ze promoten flessenbier van microbrouwerijen die even snel van recept veranderen als het weer in maart. Het gaat goed in de steden van The North, ze staan op uit hun postindustriële depressie en bruisen weer van creativiteit en uitgaansleven.

Tussen al die trends was er één die wel erg in het oog sprong: de rode biet. Je ziet ze overal, in slaatjes, in cocktails, op sandwiches of in stoofpotten en soepen. Beetroot rules again!

Ik ken mensen die krijsend weglopen wanneer men nog maar over rode biet begint, maar ze is wel een van de oudste knolgroenten in onze beschaving. Biologisch gesproken is de rode biet gewoon een biet: Beta vulgaris, van de familie van de Amarant. Ze is dus verwant met de quinoa en de spinazie. Van oorsprong komt de wilde biet (of strandbiet) voor rond de Middellandse Zee, de kusten van West-Europa tot in de binnenlanden van Indië. Iedereen mag de biet dus claimen als streekproduct. De strandbiet heeft echter geen verdikte wortel. Ergens in de Romeinse tijd moet men de biet gaan kweken zijn voor haar wortel. Er zijn er rode, maar ook witte en gele. De bladeren zijn perfect eetbaar en hier bekend als snijbiet of warmoes.

Biet heeft het hoogste suikergehalte van alle groenten. Dat is de reden waarom men ze gaan kweken is om suikerklontjes te maken. Voor de gezondheidsfreaks: in tegenstelling tot zoete groenten als ajuin of zoete patat, die onverteerbaar inuline bevatten, gaat het hier om echte suiker, sucrose. Iets waar we dagelijks te veel van krijgen. Maar die zoete smaak heeft in het verleden juist gezorgd voor de populariteit van de knol. Voor de komst van de aardappel werd er veel meer biet gegeten dan vandaag.

Waarom er dan zoveel mensen geen bieten lusten? De smaak, allicht? Alle bieten bevatten geosmine, een stof die grond naar grond doet geuren en zoetwatervis naar modder laat smaken. Maar in die laatste gevallen is de geosmine gevormd door bacteriën die in de grond leven of door de vissen worden opgegeten. Het blijkt nu dat de bieten hun geosmine zelf aanmaken. Dat heeft men gemerkt door bieten te laten groeien uit bacterievrij zaad: toch smaken ze naar grond! Ik weet niet of er nog andere planten zijn die die eigenaardige geur aanmaken?

Dan is er natuurlijk die kleur, de nachtmerrie van morsende mannen. Rode biet bevat een purperrode kleurstof, betalaïne. Een echt vrolijke verschijning. Wat de functie van deze kleurstof is, lijkt nog niet zeker, maar men heeft gevonden dat de kleur toeneemt wanneer bladeren van de biet besmet worden met bacteriën, een soort tegenreactie tegen besmetting dus.

Vroeger vond je rode biet in België vrijwel uitsluitend ingemaakt in azijn. Mensen aten dat als ‘tafelzuur’, bij de boterham of in een slaatje. Maar eigenlijk is het een handige groente. In Frankrijk vindt men vrijwel uitsluitend gekookte rode biet op de markt. De boer lijkt er een punt van te maken om de knol zelf te garen voor de klant. Dat doen ze door elke biet, zonder ze eerst te schillen, in aluminiumfolie te rollen en dan voor een uur of wat in een hete oven te steken. Eigenlijk is dat te vergelijken met hoe ze in de tropen cassave, yam of zoete patat garen. Gewoon in de oven, schillen gebeurt bij het eten.

De hipsterversie van rodebietenbereiding is de beetroot pesto die we tegenwoordig overal terugvinden. Hier is een bereiding:

Schrob een biet grondig, rol hem in alufolie en steek hem bij 200 graden in de oven tot er een naald moeiteloos door kan (als je de biet eerst in stukken snijdt gaat het nog sneller).
Rooster een handvol walnoten in een droge pan. Doe dan de stukken biet en de noten in een blender, samen met twee tenen look, wat citroensap, peper en een handvol geraspte pecorino, die tegelijk voor het zout zorgt. Laat alles fijnmalen, en voeg al mixend langzaam olijfolie toe tot een smeuïge massa ontstaat. Serveer in een steriliseerpotje (zo hoort dat vandaag!) met toast en goed wasbare hemden. Smakelijk.